Sauté de veau aux morilles et au vin jaune : la recette facile faite maison

Sauté de veau aux morilles et au vin jaune : la recette facile faite maison

Un sauté de veau aux morilles et au vin jaune, ça vous tente ? C’est la recette parfaite pour profiter du printemps et de la saison des morilles ! Miam !

Ahhh les morilles ! Je suppose que comme nous, vous adorez ça. Et comme la saison dure très peu de temps, on a voulu en profiter. Donc après notre recette de poularde au vin jaune et aux morilles, on a fait un sauté de veau aux morilles ! C’est juste le plat parfait pour le printemps : une viande délicate et pleine de saveurs, des morilles (bien entendu) un peu de vin jaune et de crème pour la gourmandise, des petits légumes de saison, et on vous emmène dans un vrai voyage de saveurs. Si si, je vous jure.

Sauté de veau aux morilles et au vin jaune

Alors là j’ai choisi de servir ce sauté de veau aux morilles avec des asperges et des carottes fanes, quelques petits oignons, et c’était délicieux. Mais dans l’absolu vous pouvez très bien faire ce plat en choisissant d’autres légumes, en rajoutant des champignons de Paris, ou juste avec les morilles, ça marche aussi. Et puis pour tout vous avouer, je vais vous donner deux recettes pour ce sauté de veau aux morilles. Une recette classique, de sauté de veau mijoté longuement, et une recette plus rapide, mais tout aussi bonne, qu’on peut préparer avec un filet ou un filet mignon de veau.

Allez, c’est parti !

 

Saute veau morilles vin jaune
Saute veau aux morilles et au vin jaune

Sauté de veau aux morilles et au vin jaune : la recette classique mijotée

Le principe ? Faites dorer vos morceaux de veaux dans une cocotte, ajoutez l’oignon et l’ail. Déglacez avec un verre de vin jaune, ajoutez la crème liquide et laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes. Ajoutez vos carottes et laissez mijoter encore 20 minutes. Ajoutez vos asperges et laissez cuire encore 5 minutes. Assaisonnez et servez !

Voici la recette en détails :

Ingrédients du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté

pour 4 personnes

500 à 600 g de veau à mijoter (épaule, tendron, jarret, voire noix de veau)
au moins 20 morilles (sèches ou encore mieux, fraîches)
8-12 carottes fanes
8-12 asperges
2 gousses d’ail
1 oignon blanc
1 échalote
un verre de vin jaune
20 cl de crème liquide
une branche de romarin
sel, poivre, sucre
1 c.a.s de fond de veau en poudre
un peu de beurre et d’huile de colza
en option : un peu de parmesan râpé

Préparation du sauté de veau aux morilles et au vin jaune mijoté

Si vos morilles sont séchées, commencez par les faire tremper dans une eau tiède pour les réhydrater. Gardez l’eau et filtrez la dans un filtre à café pour obtenir une eau parfumée aux morilles (ne mettez pas trop d’eau, sinon il faudra faire réduire votre eau aux morilles). Si elles sont fraîches, nettoyez-les minutieusement au pinceau pour enlever la terre.

La cuisson du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté

Ensuite, coupez si besoin votre veau en cubes de taille moyenne. Dans une cocotte, faites revenir vos morceaux de viande pour les faire dorer dans un peu de beurre et d’huile de colza. Ajoutez l’ail haché et l’oignon haché. Laissez dorer quelques minutes, faites bien caraméliser les sucs de cuisson. Déglacez avec le vin jaune et laissez l’alcool s’évaporer 1 minute. Puis ajoutez la crème liquide, l’eau aux morilles si vous en avez et le fond de veau (si vous avez du fond de veau fait maison, c’est encore mieux). Baissez le feu sur feu doux, et laissez mijoter 50 minutes à couvert avec une branche de romarin (si la sauce est trop liquide, enlevez le couvercle pour laisser réduire).

Pendant ce temps épluchez vos carottes. Au bout de 50 minutes, ajoutez vos carottes dans la sauce et laissez mijoter encore 20 minutes à feu doux sans couvercle cette fois, pour faire réduire la sauce. Pendant ce temps, faites sauter vos morilles dans un peu de beurre avec une échalote hachée durant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez et épluchez vos asperges, et ajoutez-les à leur tour à la cocotte (20 minutes après avoir ajouté vos carottes) Ajoutez aussi les morilles. Laissez cuire encore 5 minutes environ. Assaisonnez (sel, poivre, et un tout petit peu de sucre pour adoucir).

Le dressage du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté

Il ne reste qu’à dresser. Vous pouvez servir ce plat avec des pâtes, du riz, ou des pomme de terres, ou simplement tel quel avec les légumes (dans ce cas soyez un peu plus généreux en légumes). Déposez votre viande dans une assiette légèrement creuse, ajoutez vos légumes par dessus, ainsi que les morilles. On peut aussi ajouter un peu de parmesan râpé,

 

Sauté de veau aux morilles et au vin jaune : la recette « minute »

Maintenant, une deuxième version ! Je l’appelle « minute » tout simplement parce que toutes les cuissons sont faites minutes, et au lieu d’être mijotée, la viande est elle aussi cuite minute. Du coup, ce n’est pas le même morceau qu’on utilise. Pour cette version il faut plutôt prendre des morceaux à cuisson rapide comme le filet de veau, le quasi de veau ou encore la noix (qui peut aussi se cuire rosée, bon à savoir).

 

Saute de veau aux morilles vin jaune
Saute veau aux morilles et au vin jaune

Grosso modo, ce sont les mêmes ingrédients et les mêmes goûts que la version « mijotée », mais les cuissons sont un peu différentes. Et c’est cette version que j’ai pris en photo car je la trouve plus jolie :). Allez, la recette !

Ingrédients du sauté de veau aux morilles et vin jaune version gastronomique

4 pièces de filet ou de quasi de veau de 100-150 g chacune

Les morilles et les légumes

une vingtaine de morilles
8-12 carottes fanes
8-12 asperges
1 échalote

Pour la sauce au vin jaune

20 cl de crème liquide
un verre de vin jaune
2 gousses d’ail
1 oignon blanc
1 c.a.s de fond de veau
2 branches de romarin

beurre, huile de colza,
sel, poivre, sucre

Préparation du sauté de veau aux morilles et vin jaune version gastronomique (« minute »)

Alors pour cette recette, l’idée c’est de commencer par la sauce. Pendant qu’elle mijote, on fait cuire les différents éléments séparément : les morilles d’un côté, les carottes et les asperges d’un autre, et enfin la viande.

Commencez par préparer vos morilles (les réhydrater si elles sont sèches, les laver si elles sont fraîches). Si elles sont sèches, gardez l’eau des morilles et filtrez la pour la sauce. Préchauffez votre four à 170 degrés.

La sauce au vin jaune

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et de beurre. Sur feu assez fort, faites dorer vos pièces de veau 2 minutes sur chaque côté. Réservez. Ajoutez dans la cocotte l’ail et l’oignon hachés. Laissez caraméliser quelques minutes puis déglacez avec le vin jaune. Ajoutez la crème et l’eau des morilles, ainsi que le fond de veau et une branche de romarin. Faites revenir à feu moyen pour que la sauce réduise et épaississe et que les goûts se concentrent.

Les carottes et les asperges

Dans une casserole d’eau frémissante salée, faites cuire vos carottes environ 20 minutes à feu moyen. Au bout de 18 minutes, ajoutez vos asperges et laissez cuire encore 2 minutes. Égouttez vos légumes et plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson (on les réchauffera au dernier moment dans un peu de beurre)

Les morilles

Dans une poêle avec un peu de beurre, faites sauter les morilles avec une échalote hachée pendant 10 minutes. 5 minutes avant de servir, on les rajoutera dans la sauce pour qu’elles finissent de cuire.

La cuisson du quasi de veau ou du filet de veau

Prenez vos morceaux de veau préalablement dorés et enfournez 5 à 10 minutes à 170 degrés avec une branche de romarin. La viande doit être rosée, à environ 60 degrés à cœur. Le temps de cuisson dépend donc de l’épaisseur de la viande. Moi je compte généralement 7 minutes environ. Une fois ce temps atteint, sortez la viande du four, recouvrez votre plat avec un couvercle et laissez reposer la viande quelques minutes.

Le dressage du sauté de veau gastronomique aux morilles et au vin jaune

Reste à dresser ! Réchauffez votre sauce 5 minutes avec les morilles sur feu moyen. Assaisonnez avec un peu de sel et une pointe de sucre pour adoucir. Réchauffez aussi vos carottes et vos asperges 1 minute dans un peu de beurre à la poêle. Découpez votre veau en quelques beaux morceaux. Déposez le veau dans l’assiette, ajoutez joliment les légumes (découpez les asperges en biseau), ajoutez la sauce et les morilles et un tour de moulin à poivre.

En option vous pouvez aussi rajouter un peu de parmesan râpé. Ah et au fait, ici j’avais servi ça avec quelques orecchiette (des pâtes quoi). Et c’était trop bon !

Saute de veau morilles et vin jaune
Sauté de veau aux morilles et au vin jaune

 

Et voilà ! Avec cette recette vous avez tout ce qu’il faut pour profiter de vos morilles (fraîches ou sèches) avec un plat gourmand, pas trop compliqué, et très élégant. En plus, ça me donne l’occasion de vous donner deux versions d’une même recette et de vous montrer comment on peut « revisiter » des plats de grand mère façon un peu « gastronomique ». Tout est dans les cuissons ! Et dans le dressage !

 

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