Saute de veau aux olives noires a l'italienne

Sauté de veau aux olives à l’italienne : la recette authentique

La fameuse recette du sauté de veau aux olives, à l’italienne bien sûr ! Avec une viande délicieusement moelleuse et des olives juteuses et pleines de saveurs.

Ahhh le sauté de veau aux olives. Voilà une recette qu’on retrouve partout : en Corse, en Provence, en Grèce… et aussi en Italie ! Le concept est toujours le même : des morceaux de veau délicatement sautés et mijotés, dans une sauce onctueuse parfumée aux olives et aux herbes. Jusque-là, tout va bien. Mais quand EN PLUS on y rajoute la touche de magie qu’il y a dans toute la cuisine italienne… là on atteint un niveau de délice de dingue.

Et en plus, c’est hy-per simple.

Le sauté de veau aux olives à l’italienne

Alors qu’est-ce qu’il a de spécial ce sauté de veau aux olives à l’italienne ? Eh bien déjà, on va le faire avec des produits italiens. Et ça, en soi, c’est déjà trop bon. Oui car la cuisine italienne c’est une cuisine simple. Y’a pas 2 milliard d’ingrédients comme dans la cuisine asiatique ou dans la cuisine française (parfois). Et qui dit peu d’ingrédients dit forcément ingrédients de qualité, en tout cas si on veut un truc qui soit bon !

Donc là, l’idée c’est de mettre le paquet sur des magnifiques olives comme les Olives Taggiasche (taggiasca) de Ligure, ou les Olives Frantoio, les Olives Biancolilla et bien d’autres encore. En tout cas, des vraies bonnes olives italiennes. D’ailleurs on peut faire cette recette de sauté de veau aux olives avec des olives vertes ou avec des olives noires, c’est à votre convenance. Et pour la tomate pareil ! SI c’est la saison, achetez des vraies bonnes tomates (prenez des variétés locales, c’est toujours mieux que d’avoir à les transporter) et sinon, une bonne pulpe de tomate italienne comme Mutti par exemple, sans additifs et autres trucs bizarres.

La recette du sauté de veau aux olives à l’italienne

Une fois que vous avez réuni les bons produits (et notamment de beaux morceaux de veau à mijoter de chez votre boucher préféré), il va tout simplement falloir faire comme on fait en Italie : faire danser les ingrédients ensemble longuement, à feu doux (comme pour la sauce bolognaise en quelque sorte), pour que leurs saveurs s’épousent tranquillement. Et une fois qu’on aura obtenu un plat délicatement mijoté, il ne reste plus qu’à servir tout ça avec un bon vin. Et le tour est joué.

Ingrédients du sauté de veau aux olives à l’italienne

pour 4 personnes

600 à 800 g d’épaule de veau (ou autre morceau pour cuisson longue)
150 g d’olives noires (ou vertes selon votre goût) italiennes de préférence
100-150 g de pulpe de tomate
une dizaine de tomates confites séchées
50 g de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 oignon
3 feuilles de sauge fraîche (ou un peu de sauge séchée)
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 c.a.c de fond de veau en poudre
quelques feuilles de sarriette
quelques graines de fenouil
une bonne huile d’olive
sel, poivre, sucre

Préparation du sauté de veau aux olives à l’italienne

La cuisson du sauté de veau aux olives à l’italienne

Commencez par couper votre viande en cubes de taille moyenne. Ensuite, faites revenir ces morceaux dans une grande cocotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Enlevez la viande, puis ajoutez l’ail et l’oignon hachés, le romarin, la sauge et le laurier. Laissez dorer quelques minutes. L’idée c’est de bien faire caraméliser les sucs un peu comme on ferait avec le soffritto d’une bolognaise.

Déglacez avec le vin blanc et décollez bien tous les sucs de cuisson pour récolter tous les parfums. Laissez le vin s’évaporer presque entièrement, puis ajoutez la pulpe de tomates ainsi que les tomates confites. Laissez cuire quelques minutes puis remettre la viande. Salez légèrement, ajoutez une c.a.c de sucre, le fond de veau en poudre et quelques graines de fenouil et laissez cuire environ 1 h. Là c’est l’éternelle question « à couvert ou pas ? ». Eh bah comme d’habitude en cuisine, ça dépend. L’objectif c’est que la sauce réduise bien et devienne bien épaisse. Donc si elle est très liquide, laissez cuire sans couvercle, si vous voulez que ça réduit comme vous voulez, couvrez !

A mi-cuisson, ajoutez les olives. Au bout d’une heure, vérifiez la cuisson de votre viande qui doit être moelleuse. Et voilà, le sauté de veau aux olives est prêt.

Le dressage du sauté de veau aux olives à l’italienne

Pour servir, c’est comme vous le sentez : on peut faire avec des pommes de terre, du riz, des légumes de saison… Moi j’aime bien servir ce plat avec des pâtes creuses dans lesquelles la sauce va venir se cacher… Ensuite je mets quelques feuilles de sarriette par dessus (voire un peu de menthe fraîche si le cœur m’en dit), je râpe un peu de parmesan et basta !

J’adore cette recette ! Elle respire la cuisine méditerranéenne avec ses olives parfumées, sa sauce tomate pleine de saveurs… C’est super simple en plus, et ça peut se faire en avance si besoin (ce qui est particulièrement cool si vous avez des invités). La viande est moelleuse, ultra parfumée, le goût des olives se marie parfaitement avec le veau.

En plus, c’est le genre de plats qu’on peut faire en toutes saison : en hiver, c’est réconfortant parce que ça aide à lutter contre le froid et le mauvais temps, en été, ça rappelle les parfums de la cuisine italienne et ça fait voyager. Il faut juste trouver une bonne marque de pulpe de tomates parce qu’en hiver vous ne pourrez pas la faire avec des tomates fraîches.

Allez, bon appétit !

Et au fait, si vous aimez cette recette, vous aimerez sûrement :

 

32 Responses

  1. galilé

    une assiette qui ne ressemble pas du tout à ton titre hormis un meli melo de je ne sais pas quoi il faudrait modifier ton label

    • Couteaux

      C’est un « méli mélo » de pâtes, de veau, d’olives et de sauce mijotée à la tomate. Un sauté de veau aux olives à l’italienne quoi.

      Et personnellement, je trouve cette assiette élégante. Plus en tout cas que « ton » commentaire.

  2. Matthias

    Personnellement elle me donne faim cette assiette ! Et cela tombe bien, je suis en vacances en Italie, très envie de l’essayer ici avec les bons produits frais que l’on y trouve!

  3. Bénédicte

    Moi aussi je l’aime bien cette assiette et même à Dunkerque sous la pluie-lol- je vais tenter ; Et merci pour les recettes et les jolies photos, mon poulet aux noix de cajou de dimanche – où ai -je trouver la recette déjà – a eu un vif succès …Bonne continuation Béné.

    • Couteaux

      Merci Bénédicte ! Ca fait plaisir !

      J’espère que la recette vous apportera un peu de soleil 🙂 !

  4. Vivian

    Cela faisait un moment que j’évite regardais cette recette. Voilà s’est fait. Je ne suis pas déçue, une vraie recette pleine de saveurs

  5. Freuchet

    C’est une très bonne recette pleine de saveur.
    Quand à l’assiette elle est sympathique j’adore ce petit « méli-mélo »
    C’est souvent comme ça dans la cuisine Italienne les plats parfois ne ressemble à rien mais une fois goûté les papilles s’éveillent, j’ai repris et fait ce plat dans mon restaurant les clients étaient ravis
    Si certains ou certaines ne reconnaissent
    Merci pour ce méli-mélo Couteaux

    • Couteaux

      Oh merci c’est trop sympa 🙂 Où se situe votre restaurant par curiosité ?

  6. Chiapello Eva

    Recette absolument démente ! C’est devenu un classique à la maison 🙂
    Ce soir, nos invités vont encore se régaler !
    ❤️

    • Couteaux

      Au top !!! Content que notre recette vous plaise 🙂

  7. mat

    Bonjour
    a quel moment mettez vous les tomates séchées ? Tomates confites a l huime ca marche aussi ?
    Les olives vous les faites bouillir 2 mn avant de les incorporer ?
    Cordialement

  8. Evelyne Pascal

    je vais essayer, mais je fais quoi avec mes tomates confites ?

    • Couteaux

      Pardon c’est un oubli ! Il faut les mettre en début de cuisson avec la sauce !

  9. Elodie

    Bonjour,
    À quel moment met – on les tomates séchées?
    Merci et bonne journée
    Élodie

    • Couteaux

      Oups c’est un oubli ! Il faut les faire mijoter dans la sauce, en début de cuisson !

    • Couteaux

      Je dirais un vin de Bandol en rouge ou en rosé, ou un rouge du Languedoc : des vins assez puissants et aromatiques où on retrouve des notes de garrigue, d’herbes du Sud…

      Désolé de répondre si tard on était passés à côté du commentaire.

  10. Gottra jacques

    Ayant parcouru l italie de long en large pendant 20 ans pour mon activité professionnelle, je connaissais ce plat servi dans les restos routiers, et grâce à votre recette j ai régalé tout mes invités. Merci pour tout . Ne changé rien c est parfait. Cordialement

  11. FRED ONALIS

    >Bonsoir, c’est une assiette gourmande qui donne le tournis aux papilles ! Mais pour le vin sortant de nos extraordinaires vins français et allons vers nos cousins italiens , un très bon chianti ou un Montepulciano (on trouve de plus en plus de vins étrangers dans les grandes surfaces comme Auchan par exemple ! Encore bravo pour cette vraie recette à la fois familiale et gastronomique un vrai rayon de soleil ! Fred

    • Couteaux

      Merci Fred ! Super conseil nous aussi on adore les vins italiens !

  12. Nathalie Housse

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre recette de sauté de veau aux olives à l’italienne qui me semble fort appétissante. Je me pose juste une question : la viande mijote 1 heure dans seulemen 150 de pulpe de tomate. N’est-ce pas trop peu ? Cela ne risque-y-il pas de brûler ou d’etre trop sec et que la viande devienne également sèche avec si peu de matière liquide durant son mojotage ?
    Merci pour votre réponse.
    Nathalie

    • Couteaux

      Vous avez tout à fait raison ! Cette recette est un peu ancienne alors je ne sais plus très bien pourquoi j’en avais mis si peu… Je dirais qu’il en faut plutôt 400 g environ, quitte à rajouter un peu de liquide (il y a le vin blanc aussi). Ensuite, on laisse mijoter, mais la sauce ne doit pas être non plus trop liquide, le but est que ça soit presque une confiture de tomate pour moi !

  13. revers

    GALILE je trouve votre commentaire sans aucun gout!
    Bravo pour cette délicieuse photo subtile et rafinée .
    Grande amatrice et amoureuse de la cuisine italienne et de l’Italie tout y est!

    Amélie et Giulia

  14. Mennea

    Bonjour

    Votre recette est fabuleuse et facile à réaliser.
    Mes invités se sont fait un vrai régal. D’autant que j’ai fait mes orecchiettes maison…
    Je me suis étonnée moi même….ce sont mes origines italiennes, les saveurs de mon enfance que j’ai eu plaisir à faire découvrir à mes amis……qui ont évidemment apprécié.
    Merci infiniment pour ce partage.

    Giovina.

    • Couteaux

      Oh génial j’aimerais bien savoir faire les orecchiettes maison !! Quel est le secret ?!

  15. Taddei

    Bonsoir
    Je tiens à vous féliciter pour votre site et votre recette de sauté de veau, c’est l’assurance tout risque de mon épouse.
    Demain soir nous organisons un dîner avec 2 chefs une étoile au Michelin , nous sommes sûr qu’ils vont se régaler avec le sauté aux olives.
    Merci encore de nous faire partager votre talent

    • Couteaux

      Wow la pression !! Je ne sais pas si cette recette tiendra le choc face à des étoilés Michelin.

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