Poularde au vin jaune et aux morilles : la recette gastronomique

Poularde au vin jaune et aux morilles : la recette gastronomique

La poularde au vin jaune et aux morilles : le grand classique de la cuisine du Jura, revisité pour une version gastronomique !

La saison des morilles, c’est toujours un petit kiff ! On sait que ça dure que 2-3 semaines, que c’est trop bon, et qu’après il faut attendre l’année suivante pour retrouver ce bonheur. C’est un peu comme la sortie de la nouvelle saison de Game of Thrones quoi… Donc, quand ça débarque, y’a qu’un seul mot d’ordre c’est profiter à fond.

Du coup quand j’ai vu près de chez moi des morilles fraîches, pas trop chères, et françaises, je me suis dit que c’était le moment de se faire plaisir. Vous noterez que cette année les morilles commencent un peu plus tôt que certaines années : on dit merci au réchauffement climatique, qui détraque déjà les saisons des vendanges, et maintenant nos champignons préférés.

J’ai donc craqué et j’ai acheté des morilles. Et j’ai pas cherché très longtemps : je me suis lancé dans une poularde au vin jaune et aux morilles. Le grand classique de la cuisine du Jura, plat de fête par excellence (avec notre chapon sauce au foie gras), élu plat préféré de ma chérie en 2015 (pas très loin devant le poulet aux girolles et crème au vin jaune, et les pâtes au gorgonzola et speck). J’ai déjà fait plusieurs fois ce plat et je l’a-dore. Le seul truc, c’est que généralement c’est trop cuit et moche. Donc je me suis demandé comment faire ce plat un truc aussi beau que bon.

Poularde au vin jaune et aux morilles
Poularde au vin jaune et aux morilles

Poularde au vin jaune et aux morilles, version gastronomique

Généralement, la recette de poularde au vin jaune et aux morilles est réalisée en cuisant tout ensemble en cocotte. Ca a deux désavantages : d’abord on maîtrise pas forcément la cuisson des divers morceaux de volaille, et puis c’est pas très joli. Donc pour faire quelque chose d’un peu plus stylé, il y a une technique : tout simplement séparer certaines cuissons. On va cuire la viande au four, et faire la sauce à part ! Let’s go !

Ingrédients de la poularde au vin jaune et aux morilles

pour 6-8 personnes

1 poularde (de Bresse)
une dizaine de morilles par personne (ou moins, selon le budget)
30 cl de vin jaune
1 échalote
2 gousses d’ail
1 oignon
130 g de tagliatelles par personne
50 cl de crème liquide entière
thym frais
cerfeuil
beurre
fond de volaille (en poudre ou fait maison)
2-3 morilles séchées
sel, poivre blanc

Préparation de la poularde au vin jaune et aux morilles

Bon, je sais c’est chiant, mais il va falloir découper le poulet ! Ou alors vous demandez au boucher de le faire. L’idéal c’est de le couper en 6 (2 filets, 2 pilons, 2 hauts de cuisse), et de garder la carcasse.

Préchauffez le four à 110 degrés.

Cuisson de la poularde

Dans une cocotte, faites chauffer de l’huile d’arachide. Lorsqu’elle est bien chaude, faites revenir les filets de poulet côté peau et les autres morceaux de viande 4 minutes, pour les colorer. Une fois qu’ils sont bien colorés, sortez de la poêle. Mettez les morceaux de cuisse dans un plat allant au four, avec une gousse d’ail hachée et quelques branches de thym. Enfournez 20 minutes puis rajouter les filets de poularde, et continuez de cuire pour 1 h environ. La viande doit être à 70 degrés à cœur (vérifiez avec un thermomètre, ou en perçant à l’aide d’un couteau : si le jus est clair, la poularde est cuite).

Préparation de la sauce au vin jaune

Dans la poêle qui vous a servi à faire cuire le poulet, faites revenir l’oignon émincé et une gousse d’ail hachée.Ajoutez les os de votre carcasse de poulet coupés en petits morceaux. Faites colorer. Déglacez avec le vin jaune et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille à hauteur. Ajoutez les morilles séchées qui vont parfumer la sauce. Laissez réduire doucement à feu doux. Quand la sauce a réduit de moitié, ajoutez la crème et laissez de nouveau réduire à feu doux. Salez, ajoutez un peu de poivre blanc. Quand la sauce aura réduire suffisamment, filtrez la (ou enlevez simplement les morceaux d’os). Gardez les morilles séchées pour les servir sur les assiettes.

Cuisson des morilles et des tagliatelles

Pendant que la sauce réduit et que la viande finit de cuire au four, hachez votre échalote et mettez une grande casserole d’eau à chauffer pour vos tagliatelles. Faites revenir votre échalote dans un peu de beurre doucement sans colorer. Ajoutez les morilles et faites cuire à feu moyen. Mettez vos tagliatelles à cuire.

Quand vos pâtes et vos champignons sont cuits, il ne reste qu’à servir ! Dresser joliment les pâtes sur le côté de l’assiette, découpez vos morceaux de poulet joliment et disposez-les à côté des pâtes, ajoutez les morilles, quelques branches de thym et de cerfeuil, et nappez de sauce ! Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de parmesan râpé c’est délicieux !

 

Poularde morilles et vin jaune
Poularde au vin jaune et aux morilles

Et voilà, c’est pas trop compliqué hein ? L’avantage de cette recette c’est qu’elle permet d’avoir à la fois la gourmandise de ce plat familial qu’est la poularde au vin jaune et aux morilles, mais aussi la justesse d’une vraie cuisson de la volaille. Comme les blancs cuisent plus vite que les cuisses, je préfère cuire les choses séparément ! Et puis la sauce est toujours aussi gourmande, crémeuse et parfumée.

Alors si vous aussi vous voulez vous faire un petit kiff pendant la saison des morilles, y’a pas de secret : c’est la poularde au vin jaune et aux morilles, mais version gastronomique et gourmande !

Bon appétit !

Et on boit quoi avec cette délicieuse poularde au vin jaune et aux morilles ?!

Bah du vin jaune pardi ! Ok, on est pas original, mais bon c’est vraiment un accords de ouf, alors pas la peine de perdre son temps à essayer de l’égaler … On sait pas pourquoi, mais les morilles et le vin jaune, c’est vraiment l’amour fou, comme le vieux comté et le vin jaune d’ailleurs. Château Châlon, Côtes du Jura, à votre guise, il suffit de choisir un bon producteur. On peut vous conseiller Tissot, Berthet-Bondet, Marcel Cabelier, Jean Macle.

Poularde au vin jaune et aux morilles gastronomique
Poularde au vin jaune et aux morilles gastronomique
Poularde au vin jaune et aux morilles : la recette gastronomique
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