Porc sauté à la chinoise, "yu xiang" : la recette authentique faite maison

Zoom sur le porc sauté à la chinoise, ou porc yu xiang ! Un plat que j’ai découvert dans un restaurant sichuanais et dont je suis tombé amoureux. Ici dans une version authentique mais facile à faire.

Je dois avouer un truc, c’est que je connais pas très bien la cuisine chinoise. Au départ, j’avais même plein d’à priori sur la cuisine chinoise. Je pensais que c’était une cuisine forcément grasse, pas très raffinée, lourde… Mais j’ai progressivement changé d’avis en découvrant la cuisine chinoise dans les restaurants parisiens. Car oui, il existe plein de super bons restaurants (à Paris ou ailleurs, en fait), qui proposent de goûter les multiples plats de la cuisine chinoise… Enfin, on devrait même dire « des » cuisines chinoises.

Eh oui, la cuisine chinoise est super variée ! Entre la cuisine sichuanaise, très épicée, la cuisine du Guandong, avec ses fameux dim-sums, et la cuisine pékinoise, il y a vraiment de grandes différences. Un peu comme si on comparait la cuisine provençale et la cuisine alsacienne quoi. Et parmi les dizaines de plats, de woks et de préparations qu’on peut goûter dans cette bonne cuisine chinoise, il y a le porc sauté à l’ail, ou porc yu xiang !

Le porc sauté à la chinoise, ou porc yu xiang

Je l’appelle « porc sauté à la chinoise » parce que sinon, personne ne trouverait la recette ! Qui connait le nom « porc yu xiang »? Pas grand monde ! Mais ce n’est pas très important. Ce qui compte, c’est que c’est une recette relativement simple pour retrouver des saveurs de la cuisine chinoise : l’ail, le gingembre, et cette sauce légèrement aigre-douce, acidulée et pimentée.

Bon pour le principe, un petit fun fact : à ce qu’on dit, le nom yu xiang signifie en chinois « saveur de poisson », mais il n’y a pas de poisson dans la recette. C’est simplement que cette sauce, à l’ail et au gingembre, était à l’origine une manière d’accompagner les poissons. Mais aujourd’hui elle est connue pour ce plat de porc sauté, ou pour accompagner des aubergines notamment !

La recette du porc sauté à la chinoise

C’est une recette « sautée », donc il faut vous munir d’un wok ou d’une bonne poêle, mais aussi d’un bon couteau pour préparer vos ingrédients avant de lancer la cuisson.

Ingrédients du porc sauté à la chinoise yu xiang

pour 4 personnes

300 à 400 g de porc (échine par exemple)
1 carotte
1 piment rouge
une petite poignée de champignons noirs
un morceau de gingembre
3 gousses d’ail
1 oignon vert
un tour de poivre blanc
huile d’arachide

Pour la sauce Yu Xiang

1 c.a.s de pâte de piment
1 c.a.s de sauce soja
1 c.a.s de vinaigre de riz chinois
1 c.a.s de vin jaune chinois Shaoxing (en option)
un peu de sucre

en option : quelques oignons frits

Préparation du porc sauté à la chinoise yu xiang

Comme toutes les recettes « sautées » façon wok, il n’y a rien de compliqué mais il faut un peu de préparation avant de lancer la cuisson. Il est essentiel de préparer tous les ingrédients, et de les couper / hacher !

Préparation des ingrédients

Commencez donc par réhydrater vos champignons noirs. Pendant ce temps, hachez le porc en fines lamelles. Hachez aussi l’ail et le gingembre, ainsi que l’oignon vert (gardez un peu d’oignon vert pour le dressage). Coupez la carotte en julienne, ainsi que le piment.

Dans un bol, mélangez la pâte de piment, la sauce soja, le vinaigre de riz chinois et le vin jaune chinois. Une fois réhydratés, égouttez les champignons noirs et coupez les en lamelles.

Pour la cuisson du porc sauté à la chinoise

Dans un wok ou une poêle, faites chauffer un bon filet d’huile d’arachide à feu assez fort. Quand l’huile commence à fumer, ajoutez le porc, puis l’ail et le gingembre. Laissez dorer quelques secondes en remuant légèrement. Ajoutez l’ensemble des légumes. Déglacez avec la sauce et ajoutez un peu de poivre blanc. Laissez cuire quelques minutes pour faire réduire la sauce.

Goûtez, et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sucre. Si vous trouvez ça un peu trop salé ou trop acide, rajoutez un peu plus de sucre.

Pour le dressage

Dans des assiettes creuses, servez votre porc sauté à la chinoise avec du riz blanc. Ajoutez quelques oignons frits, et des oignons verts hachés et dégustez bien chaud !

Quelques conseils pour réussir le porc sauté à la chinoise

Alors, je sais que certains ingrédients ne sont pas évidents à trouver, et qu’on peut avoir beaucoup de questions pour réussir la cuisson, la sauce, etc. Donc, quelques conseils bonus.

Choisir les bons ingrédients

En théorie, pour bien faire cette recette, il faut les vrais ingrédients chinois ! Par exemple, pour la pâte de piment, l’idéal est de trouver du doubanjiang, la pâte de soja au piment du Sichuan. C’est une pâte plus parfumée, avec une profondeur de saveur plus intéressante que les pâtes de piment qu’on trouve dans tous les supermarchés. Mais rassurez-vous, si vous n’en trouvez pas, une pâte de piment classique fera l’affaire !

Même chose pour les sauces : le vin jaune chinois shaoxing ne se trouve pas partout. Mais vous pouvez le remplacer par un autre vin, comme du saké, ou du mirin japonais. Au pire, un porto blanc peut être un substitut acceptable. Bien évidemment, ça ne sera pas exactement pareil, mais ça permet de faire la recette si on a pas de vin chinois ! Et il suffit souvent d’ajuster le reste de l’assaisonnement, notamment le sucre, pour obtenir un résultat proche.

Concernant la viande, j’aime bien faire cette recette avec des côtes de porc, en particulier dans l’échine. Ces morceaux sont plus moelleux, et plus goûteux. Vous pouvez également le faire avec du filet mignon ou d’autres morceaux… Mais attention à ce que ça ne soit pas trop sec !

Pour la cuisson au wok du porc sauté chinois

Ensuite, pour la cuisson, vu que tous vos ingrédients seront coupés fins, il n’y a pas besoin de cuire très longtemps ! C’est le principe de la cuisson sautée au wok. N’hésitez pas à mettre le feu assez fort pour saisir la viande et les légumes. Une fois que vous ajoutez la sauce, elle doit réduire quelques instants pour devenir un peu sirupeuse.

Dans la cuisine chinoise, on ajoute souvent un peu de fécule de maïs à la sauce pour la rendre justement plus épaisse et onctueuse… Je le fais parfois, mais j’essaie d’éviter car je trouve que ça alourdit le plat, mais si votre sauce est trop liquide, saupoudrez un peu de fécule de maïs et mélangez bien (pour éviter les grumeaux !). N’en mettez pas trop par contre, ça risque de solidifier votre plat.

Si vous préférez garder les légumes un peu croquants, vous pouvez aussi les ajouter après la sauce et les faire cuire un peu moins longtemps.

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