Pavé de veau, champignons à la crème et noisettes, recette de chef par David Toutain

Pavé de veau, champignons à la crème et noisettes, recette de chef par David Toutain

Une délicieuse recette de veau, crème de cèpes et crumble de noisette, inspirée de David Toutain.

Je sais pas si vous avez remarqué, mais en ce moment il y a un espèce de grand renouveau dans la cuisine gastronomique. Sous l’influence de grands chefs comme Pascal Barbot ou Alain Passard, il y a comme un vent de subtilité, de naturel, et de sauvage qui souffle dans nos assiettes. De nombreux jeunes chefs jouent sur ce créneau, et proposent des cuisines tantôt bio, tantôt sauvages, florales, toujours de saison, tantôt simples tantôt un peu folles mais jouant toujours sur un équilibre de saveurs très subtiles… Ca joue sur les contrastes de textures, de goûts, le cru, le cuit, les fleurs et herbes sauvages dans l’assiette, les cuissons minimalistes..

Bref on sort un peu de la grande cuisine de palace ou de la cuisine bistrotière traditionnelle dont Yannick Alléno pourrait être un représentant, et on se tourne vers cet espèce de vent de fraicheur. Et parmi les chefs qui à mon avis représentent bien ce souffle-là, il y a David Toutain. Le prodige, comme aiment l’appeler les chroniqueurs, officie dans son restaurant éponyme tout près des Invalides, et propose une cuisine qu’on qualifie volontiers d’inventive, voire conceptuelle.

Mais aujourd’hui, vu que c’est la recette de chef, je vais pas vous faire du Derrida culinaire, mais bien une recette accessible, un poil revisitée, made in David Toutain.

Pavé de veau, champignons à la crème et noisette

Veau et champignons à la crème, noisettes

Voilà une association bien convenue : veau champignons… Avec juste le petit twist qui fait toute la différence, un crumble de noisette. Je vous cache pas qu’à l’origine, la recette (trouvée dans le Thuries de Novembre 2014) est proposée avec des ris de veau. Mais 1) j’en ai pas trouvé, et 2) beaucoup de gens n’aiment pas ça (dont ma chérie). Et comme je suis votre serviteur, j’ai remplacé par des pavés de veau. Mais je suis à moitié pardonné puisque d’après ce que j’ai vu sur mon ami google, c’est une recette que David Toutain décline souvent, en végétarien, ou avec d’autres morceaux du veau. Pas de soucis donc.

Deuxième aveu : dans sa recette, David Toutain utilise une de ces fameuses herbes / plantes / racines sauvages que personne ne connaît, et qui donne sûrement à son plat une saveur nouvelle. Cette plante, la fameuse « benoîte urbaine » bien sûr je n’en ai pas trouvé. J’ai remplacé par un clou de girofle, qui paraît-il s’en rapproche un peu.

Allez, sans plus attendre, la recette :

La recette du pavé de veau, champignons à la crème et noisette

Veau Champignons à la crème Girolles Noisettes

Ingrédients

Pour 4 personnes

un quasi de veau de 500 g
une vingtaine de girolles
une quinzaine de petits champignons de paris
beurre, sel, poivre
roquette

Pour la sauce aux cèpes

125 g de cèpes
250 g de crème liquide
1 petit clou de girofle
50 g de crème liquide

Pour le crumble de noisette

50 g de beurre demi-sel
60 g de chapelure
30 g de poudre de noisette
20 g de fécule de maïs
10 g de sucre glace

Pour le jus

Parures de veau,
un peu de fond de veau en poudre
1 gousse d’ail
sel, poivre, poudre de cèpes (optionnel)

Préparation du pavé de veau, champignons et noisettes

Recette du crumble de noisette :

Préchauffez le four à 150 degrés. Mélangez le beurre pommade avec les différentes poudre entre vos doigts pour obtenir un genre de crumble. Étalez cette préparation sur une plaque en silicone ou en papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur environ. Passez au four à 150 degrés pendant 12 minutes environ. Cela doit former un genre de grosse plaque croustillante, que vous casserez au dernier moment pour faire des tuiles dans l’assiette.

Pour le jus :

Dans un peu d’huile d’olive, faites revenir les parures de veau avec l’ail. Quand les sucs ont bien caramélisé, déglacez avec un peu d’eau et laissez réduire. Ajoutez un peu d’eau avec du fond de veau en poudre et laissez réduire jusqu’à ce que le jus soit un peu épais et corsé. Assaisonnez (sel, poivre, poudre de cèpes…)

Pour la sauce aux cèpes :

Commencez par prélever 125 g de « blancs de cèpes ». Ne gardez que les parties bien blanches de préférence (le reste peut servir à une farce par exemple). Dans une casserole, faites revenir ces morceaux de cèpes dans un peu de beurre. Ajoutez les 250 g de crème et le clou de girofle et laissez réduire de moitié. Enlevez le clou de girofle, et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse, passez au tamis, et ajoutez les 50 g de crème restants. Salez.

Pour la viande et les champignons :

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Dans une poêle, faites chauffer un peu de beurre et d’huile. Faites colorer votre viande 3 minutes sur toutes les faces. Ajoutez les champignons et faites les dorer. Mettez votre viande au four à 180 degrés environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit rosée à cœur. Assaisonnez les champignons et la viande.

Dressage :

Disposez de beaux cubes de viande dans l’assiette. Ajoutez autour les champignons. Posez quelques morceaux de tuile croustillante aux noisettes et ajoutez de petits points de sauce aux cèpes. Arrosez de quelques points de jus de veau, et déposez des feuilles de roquette.

Et voilà ! À gauche mon assiette, à droite celle du chef. Pas mal non ?

Bon je vous l’accorde, la recette est un peu modifiée, notamment pour la tuile de crumble de noisette puisque le chef utilise de la maltodextrine. C’est une déclinaison de sucre issu du maïs, que l’on trouve dans les magasins spécialisés mais qui n’est pas évidente à trouver pour un amateur dans sa cuisine. Du coup j’ai décidé de m’en passer. Idem pour la racine et les herbes, que j’ai remplacées par de la roquette. j’aime bien son petit goût poivré et je trouve qu’il se marie plutôt pas mal avec le reste.

En tout cas c’est une recette géniale !

Pavé de veau, champignons à la crème et noisettes, recette de chef par David Toutain
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2 Responses

  1. Une recette inspirante ! Concernant la Benoîte, j’ai eu la chance de découvrir il y a quelques semaines lors d’une ballade guidée de l’ASBL Cuisine Sauvage, un cadeau à mettre sous le sapin 🙂
    Les fiches et les recettes y sont libre de droit !
    > http://cuisinesauvage.org/les-plantes/voir/plante-8-stade-0-benoite-urbaine

    • Couteaux

      Ah trop cool merci pour l’info je vais jeter un oeil ! le site a l’air top et ça m’intéresse vraiment de connaître mieux ces produits 😉 merci de l’info

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