Pâtes à la bolognaise d’agneau ou Ragù d’agnello : la recette

Pâtes à la bolognaise d’agneau ou Ragù d’agnello : la recette

La bolognaise d’agneau, ou ragù d’agnello, c’est une sauce incroyablement goûteuse et moelleuse que l’on prépare dans certains coins de l’Italie. Prêts à essayer ?

Vous connaissez forcément la délicieuse recette des pâtes à la bolognaise, les pasta alla bolognese. Mais saviez-vous que ce grand classique de la cuisine italienne connait de multiples variations régionales, et que parfois, on fait des plats qui ressemblent comme deux gouttes d’eau à la sauce bolognaise… mais sans boeuf ?

C’est le cas du ragù d’agnello, qu’on pourrait appeler une « sauce bolognaise à l’agneau »… même si en réalité on ne retrouve pas fréquemment cette recette dans la région de bologne. En réalité c’est plutôt dans la région des Abruzzes qu’on retrouve volontiers des ragù à l’agneau, voire au mouton (le ragù all’abruzzese traditionnel se fait avec du mouton). Bref, un ragù doucement mijoté, mais avec de l’agneau, ça promet non ?

Le ragù d’agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau

En fait, le principe du ragù à l’agneau est quasiment le même que celui de la sauce bolognaise classique. C’est d’abord de faire un soffritto en faisant revenir oignon, carotte, céleri, ail, puis ajouter la viande (pancetta et agneau). Ensuite, ajoutez un peu de vin, de la puple de tomate, des herbes, assaisonnez et laisser mijoter longuement, tout doucement, et vous obtenez une sauce pleine de saveurs qui changera un peu de la traditionnelle sauce bolognaise au boeuf.

Bon, passons aux choses sérieuses.

La recette du ragù d’agnello (bolognaise à l’agneau)

Ingrédients de la bolognaise à l’agneau (ragù d’agnello)

Pour 8 à 10 personnes

700 g de gigot ou d’épaule d’agneau
50 g de pancetta ou de lardons (optionnel)
700 g de pulpe de tomate
1 carotte
3 gousses d’ail
1 branche de céleri (optionnel)
2 oignons jaunes
1 verre de vin rouge
quelques branches de thym et de romarin
un peu de miel
sel, poivre, huile d’olive
quelques graines de fenouil ou de cumin (optionnel)

Préparation de la bolognaise d’agneau (ragù d’agnello)

La première étape, c’est de découper vos ingrédients. Pour l’agneau, vous pouvez demander à votre boucher de hacher votre viande. Sinon, il va falloir le faire à la main ! Équipez-vous donc d’un couteau et coupez votre viande en petits morceaux. S’ils ne sont pas hyper petits c’est pas très grave, avec la cuisson longue et douce la viande va devenir super fondante de toute façon. Mais visez quand même pas trop gros ! De la même façon, coupez la pancetta.

Ensuite, hachez votre ail et vos oignons, coupez votre carotte et votre céleri en tous petits dés. Dans un grand faitout, faites revenir ces légumes dans un peu d’huile bien chaude. Faites légèrement colorer puis ajoutez la pancetta. Faites revenir quelques minutes et montez sur feu légèrement fort, et ajoutez l’agneau pour le faire caraméliser.

Déglacez avec le vin rouge, et laissez réduire quelques minutes, pour laisser s’évaporer l’alcool. Ajoutez ensuite la pulpe de tomate (vous pouvez la faire vous même ou acheter une bonne marque de pulpe de tomate italienne, notamment celle de la marque Mutti que j’aime bien…). Ajoutez votre thym et votre romarin, mélangez bien et remettez sur feu doux. À ce moment là vous pouvez aussi rajouter quelques graines de fenouil ou de cumin pour parfumer la sauce. Ce n’est pas obligatoire (et je crois pas que ça soit très traditionnel d’ailleurs) mais moi je trouve ça très bon 🙂 !

Laissez tout ce beau monde mijoter environ 2 – 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit hyper moelleuse et qu’elle se fonde dans la sauce. N’hésitez pas à remuer de temps en temps, et à rajouter un tout petit peu d’eau si la sauce réduit trop. Ajoutez une c.a.s de miel, un peu de sel et de poivre. Corrigez l’assaisonnement de votre bolognaise d’agneau (un peu de miel si c’est trop acide, sel si c’est trop sucré…), et il ne reste qu’à servir.

Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bien al dente (moi j’ai mis des papardelles). Égouttez-les et plongez les dans la sauce bolognaise d’agneau, puis servez. Rajoutez quelques feuilles de basilic si c’est la saison, et du parmesan râpé (ou encore mieux, du Pecorino des Abruzzes).

 

Pâtes à la sauce bolognaise d'agneau - Ragù d'agneau
Pâtes à la sauce bolognaise d’agneau – Ragù d’agneau

 

Ça l’air bon pas vrai ? Je vous confirme que c’est un délice cette bolognaise d’agneau ! Ça ressemble un peu au ragù alla bolognese, mais avec une saveur beaucoup plus prononcée, plus rustique, un léger goût de thym et de romarin… Un vrai délice ! Avec 2-3 heures de mijotage tout doucement, les saveurs sont décuplées, et en même temps l’agneau étant naturellement une viande tendre, la sauce est encore plus onctueuse, la viande super moelleuses. Bref, ça déchire quoi, je vais pas vous faire un dessin !

D’ailleurs, c’est tellement bon que vous pouvez très bien utiliser cette recette pour faire des lasagnes. Si si, ça marche très bien. Un peu de pécorino sur le dessus pour gratiner, c’est un délice. On peut aussi servir ce ragù avec des gnocchis, enfin c’est vous qui voyez !

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4 Responses

  1. une belle assiette de pâte a toujours beaucoup de succès

  2. Jolie recette! Pour ma part j’ai toujours un ragù au congélateur pour un diner paresseux ou des invités imprévus.

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