Blanquette de veau aux cèpes : la recette de la blanquette version gastronomique

Blanquette de veau aux cèpes : la recette de la blanquette version gastronomique

La recette de la blanquette de veau aux cèpes gastronomique ! Une façon de sublimer la traditionnelle recette de la blanquette de veau à l’ancienne !

Ahhh la blanquette ! Le plat qu’on est heureux de retrouver quand viennent les mois froids de l’hiver, un bon plat en sauce, revigorant, convivial, qu’on déguste avec plaisir avec sa sauce crémeuse, ses petits légumes et son veau fondant à souhait.

C’est un plat que tout le monde a déjà essayé ou essaiera de faire au moins une fois dans sa vie, ne serait-ce que parce que c’est le plat emblématique de la cuisine française familiale, celui qu’on retrouve dans tous les films et toutes les séries bien franchouillardes. La blanquette, c’est le plat de grand-mère par excellence ! Et du coup, c’est un plat qu’on trouve sous des centaines de formes, chaque mamie ayant son petit secret, sa petite touche personnelle : un peu de moutarde dans la sauce ? du jus de citron ? de la noix de muscade ?

Alors évidemment, j’ai voulu vous proposer ma version (bien que je ne sois pas vraiment une grand mère), et ma version à moi, j’ai voulu qu’elle soit ENCORE PLUS gourmande, ENCORE PLUS délicieuse, et surtout plus stylée ! En fait, j’ai voulu proposer une version un peu « gastronomique » de la blanquette. Enfin… une version bistronomique on va dire parce que c’est pas non plus du 3 étoiles hein. Mais en tout cas c’est une version un peu « améliorée ».

La recette de la blanquette de veau aux cèpes gastronomique

Blanquette de veau aux cèpes version gastronomique
Blanquette de veau aux cèpes version gastronomique

Vous affolez pas, y’a rien de compliqué. En fait, la plupart des étapes de la recette respectent la préparation d’une blanquette à l’ancienne. C’est juste pour les finitions qu’on va rajouter un peu de gourmandise et de style.

Donc, une blanquette c’est quoi ? C’est avant tout des morceaux de veau (souvent des parties un peu grasses, pour le moelleux) qu’on fait cuire dans un bouillon lié au jaune d’oeuf et à la crème. On accompagne de ça de petits légumes, notamment carottes, champignons, oignons… Donc moi, j’ai respecté pas mal tout ça, sauf que j’ai remplacé les champignons de Paris classiques par des cèpes ! Quelques petits secrets de fabrication supplémentaires, un dressage stylé, et c’est tout. Et oui ! Encore plus gourmand je vous dis.

La cuisson des cèpes à la poêle
La cuisson des cèpes à la poêle

Bon par contre, évidemment c’est une recette 100% automnale. Pas question de faire ça avec des cèpes séchés au moins d’avril.

Ingrédients de la blanquette de veau aux cèpes gastronomique

pour 4 personnes

500 g de veau (tendron, épaule, « sauté »)

Pour la sauce de blanquette de veau gastronomique

10 cl de vin blanc sec
1 oignon blanc
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier)
2 c.a.c de poudre de cèpes
1 jaune d’œuf
10 cl de crème liquide entière

La garniture de la blanquette de veau gastronomique

une demi douzaine de beaux cèpes de taille moyenne
4 oignons grelots
8 petites carottes
un peu de cerfeuil frais
une douzaine de pommes de terre rattes

huile d’olive,
beurre
sel
poivre
quelques branches de romarin

Préparation de la blanquette de veau aux cèpes gastronomique

Bon ! Commençons par le commencement : la viande ! Elle doit cuire longtemps pour être moelleuse donc c’est la première étape.

Comme son nom l’indique, une blanquette consiste en principe à cuisiner la viande « à blanc », c’est-à-dire dans un bouillon et sans la faire dorer au préalable. Pour cela, il suffit de mettre dans une grande casserole la viande coupés en gros cubes. Puis de rajouter le vin, et couvrir à hauteur avec de l’eau. Ensuite on fait chauffer doucement et on attend que ça monte à petits bouillonnements. Ajoutez ensuite votre oignon et votre carotte coupés en petits dés et le bouquet garni. Et on laisse cuire.

Au fur et à mesure de la cuisson, vous devriez voir un espèce de dépôt grisâtre se former sur l’eau : c’est normal. C’est le gras et les impuretés de la viande et des légumes qui remontent. Prenez un écumoire et enlevez moi ça du bouillon ! Ca sera moins grassouillet, et plus délicat en bouche ! Laissez cuire disons … 2 environ à feu doux / moyen (ça doit bloblotter, mais pas trop non plus). Essayez d’écumer régulièrement si vous voyez que des impuretés flottent. Pendant ce temps, on va s’attaquer au reste.

Les légumes de la blanquette de veau aux cèpes

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Alors on va commencer par les pommes de terre. Je fais la même recette que je fais d’habitude : des pommes de terres rattes (ou grenaille) confites au four. Il suffit de mettre vos pommes de terre dans un plat allant au four avec les oignons grelots coupés en deux, arroser d’huile d’olive, mettre quelques branches de romarin par dessus, saler et poivrer. Et bam, au four à 160 degrés pendant 1 h 30. A la sortie elles seront confites, fondantes et légèrement dorées. Trop bonnes.

Ensuite, les carottes.Là je me prends pas la tête : vu que les carottes vont être dégustées dans une délicieuse sauce de blanquette, inutile de les faire glacer au beurre ou je ne sais quoi. Je les fais juste cuire à la vapeur, une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient al dente (ou alors, à l’eau bouillante salée, 15-20 minutes). Tout dépend de la tailles des carottes pour le temps de cuisson, alors vérifiez à l’aide d’un couteau qu’elles sont juste cuites.

La cuisson des cèpes pour la blanquette

Alors là ! Il faut acheter de jolis cèpes frais. Prenez les pas trop gros et pas trop abîmés, bien fermes. Nettoyez les biens, et grattez le pied pour bien enlever toute la terre. Essayez de bien garder la jolie forme du cèpe. C’est important pour le dressage mais aussi pour la texture, parce que si votre cèpes par en lambeau car vous avez voulu le nettoyer à la va vite, il sera tout spongieux et ça sera pas ouf. Quand on achète des cèpes, faut en prendre soin (au prix que ça coûte ces machins là…).

Ensuite, coupez vos cèpes en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre une bonne noix de beurre dans une poêle. Quand elle commence à mousser, ajoutez les cèpes et laissez dorer à feu moyen quelques minutes. Ajoutez quelques branches d’herbes fraîches, genre du thym ou du romarin (ce que vous avez et qui peut donner du parfum). Quand vos cèpes sont bien dorés, vous pouvez les retourner, et les laissez cuire à nouveau quelques minutes. Baissez le feu et laissez les cèpes finir de cuire plusieurs minutes. Là encore difficile de vous donner un temps exact, tout dépend de la taille de vos cèpes. Les miens ont cuit encore 7-8 minutes après ça.

La sauce de la blanquette de veau gastronomique aux cèpes

Maintenez tous vos légumes au chaud pendant que vous terminez votre sauce de blanquette. Pour cela, enlevez la viande du bouillon, filtrez (jetez l’oignon et les carottes) et faites réduire jusqu’à ce que le bouillon commence à réduire.

Dans un bol, fouettez rapidement votre jaune d’œuf avec la crème. Rajoutez une louche de bouillon bien chaud tout en continuant de remuer. Rajoutez ce mélange dans votre bouillon tout en continuant à remuer. Ajoutez la poudre de cèpes. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance bien nappante et gourmande. Remettez votre viande pour la réchauffer quelques instants.

Dressage de la blanquette de veau aux cèpes

Prenez une assiette légèrement creuse. Posez au milieu quelques pommes de terre grenaille. Ajoutez par dessus les cubes de veau. Arrosez de sauce blanquette. Déposez par dessus les carottes, les cèpes bien dorés tout autour. Et les oignons grelots. Disposez quelques feuilles de romarin, puis un peu de cerfeuil. Ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre et servez !

Alors je vous l’accorde, c’est pas le plat le plus light qui existe hein ! Mais c’est tellement bon ! Crémeux à souhait, gourmand, plein de saveurs.

Bien évidemment, rien ne vous empêche de faire le plat sans les cèpes ! C’est juste que je trouve que ça apporte un côté encore plus gourmand et délicieux. Par contre, le problème c’est que des cèpes y’en a qu’en automne, pendant une période limitée. Si par hasard vous avez envie d’une blanquette de veau aux cèpes en plein mois de janvier, pas de panique : vous pouvez toujours utiliser des cèpes en conserve voire des seps séchés préalablement réhydratés dans de l’eau tiède. Mais ça n’aura pas la même saveur !

Par contre, si vous voulez faire la recette avec d’autres champignons plus de saisons, là c’est possible ! Au printemps, une blanquette avec des morilles et des petits légumes de printemps c’est juste ouf ! Ou même avec des mousserons ! On peut aussi penser aux girolles en fin d’été / automne… bref le choix est large, à vous de trouver votre bonheur dans le monde merveilleux des champignons !!!

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Blanquette de veau aux cèpes : la recette de la blanquette version gastronomique
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6 Responses

  1. c’est vrai que cette version de la blanquette est raffinée et donne bien envie

  2. J’ai fait cette recette pour 12 personnes magnifique !!!!!!

    • Couteaux

      ahhh génial je suis content que vous ayez aimé ! Peut-être un conseil perso pour que j’améliore la recette encore un peu ?! 🙂

  3. Pétou lou Nissart

    super recette, testée sur neufs cobayes pour un diner, ils ont tous adoré.
    ça m’a réconcilié avec la blanquette de veau (la sauce de la blanquette traditionnelle est souvent trop gluante et gâche un peu le gout et la texture du veau).

    Je n’ai pas fait preuve d’une grande originalité, j’ai suivi la recette à la lettre et le résultat est top (peut-être que la prochaine fois je mettrai un peu plus de fantaisie….Basilic au lieu du cerfeuil ? woooooouh)

    Si on veut faire quelque chose de vraiment sale, on peut saupoudrer le tout de quelques copeaux de parmesan, MIAM!

    Merci pour la recette !

    • Couteaux

      Ah oui le parmesan très bonne idée ! Je le fais parfois quand je décide de faire ce plat avec des pâtes à la place des pommes de terre haha ! C’est vraiment trop bon !

      En tout cas content que vous ayez aimé !! <3

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