Curry thaï au tamarin de Chiang Mai : la recette

Curry thaï au tamarin de Chiang Mai : la recette

Un curry au tamarin du Chiang Mai ? Ca sonne bien pas vrai ? C’est aussi délicieux. Une recette de curry acidulé et plein de subtilité.

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous parler d’un curry délicieux originaire d’une région de la Thaïlande merveilleuse : le Chiang Mai. Chiang Mai, c’est une ville et une région du Nord de la Thaîlande qui était une étape clef sur la Route de la Soie. Un vrai carrefour commercial. Si je vous raconte tout ces trucs passionnants, c’est parce qu’en devenant fan de la cuisine thaïe, j’ai fini par apprendre que chaque région de la Thaïlande a ses propres traditions avec des influences variées (oui c’est ça d’être obsessionnel).

Du coup, cette région est aussi devenue un vrai melting pot avec plein d’influences culturelles et culinaires de nombreux pays. Dans la cuisine on retrouve en particulier des influences Birmanes, Indiennes, Musulmanes, Thaïes…Toutes ces influences, ça se retrouve dans la cuisine et en particulier dans le fameux Kaeng Hang Leh, ou curry au tamarin de Chiang Mai, que je vous propose de découvrir ici.

Mais avant je fais les présentations. Vous connaissez le tamarin ? C’est un petit fruit indien qui ressemble un peu à une grosse cacahuète longue à l’intérieur de laquelle on trouve une pulpe acidulée… On l’appelle la « datte indienne » ou le « dakkhar » dans la cuisine sénégalaise. Bref, c’est un fruit légèrement acidulé, un peu entre la datte et le citron… C’est assez compliqué à décrire car c’est un goût très particulier, mais ce qu’il faut retenir c’est que c’est très bon.

Et accessoirement, c’est l’un des ingrédients de base de ce merveilleux curry qu’est le Curry Chiang Mai (ou Kaeng Hang Leh).

Curry thai au tamarin du Chiang Mai (Kaeng Hang Leh)

Curry Hang Leh au tamarin Chiang Mai

Ce curry est d’origine birmano – indienne, avec bien entendu des influences arabes dans les goûts. Le tout mixé à la sauce thaïe évidemment. C’est un curry assez proche du curry rouge, mais plus acidulé, légèrement aigre, notamment grâce à la présence du tamarin. Généralement, ce curry se fait sans lait de coco, contrairement à la majorité des curry thaï, parce qu’il n’y a pas de noix de coco dans cette partie du pays. Mais moi j’en mets car je trouve que ça apporte de la douceur et du crémeux à la sauce. Traditionnellement, ce curry se fait avec du porc, mais on peut aussi le faire avec du poulet ou d’autres viandes. Bref, vous allez voir, c’est un curry tout simple à faire, mais très subtil, acidulé, frais, et délicieux.

Curry thai au tamarin du Chiang Mai : la recette

Pour la préparation c’est simple :

  • Mixez tous les ingrédients de la pâte de curry jusqu’à obtenir une pâte homogène
  • Faites revenir cette pâte dans une poêle chaude avec de l’huile
  • Ajoutez la viande, puis le tamarin, les épices et les cacahuètes
  • Laissez mijoter 30 – 40 minutes à feu doux
  • Servez sur un grand bol de riz blanc ou de riz gluant thaï

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g d’échine de porc ou 500 g de poulet
(blancs ou hauts de cuisse, désossés, et sans peau)

Pour la pâte de curry Chiang Mai

10 piments thai séchés, sans les pépins et trempés dans l’eau chaude
un beau morceau de gingembre (environ 30 g)
un petit morceau de galanga (environ 10 g)
2 grosse échalotte
1 branche de citronnelle
2 gousses d’ail
1 c.a.c de pâte de crevette

Pour la sauce au curry au tamarin Chiang Mai

30-40 cl de fond de volaille (ou d’eau, ou de lait de coco)
2-3 cuillères à soupe d’extrait de tamarin (ou pâte de tamarin)
2 cuillères à soupe Nam Pla (ou Nuoc mam)
une grosse poignée de cacahuètes
1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou sucre de canne à défaut)
le jus d’un demi citron vert
1 anis étoilé (badiane)
une c.a.c de curcuma
quelques graines de coriandre et de cumin
2-3 feuilles de citron kaffir
une pincée de macis ou de noix de muscade râpée (optionnel)

Pour servir le curry au tamarin de Chiang Mai

huile d’arachide
du riz thaï
une poignée de feuilles de basilic thaï
quelques lamelles de gingembre

Préparation du curry Chiang Mai au tamarin

Cette recette, c’est très facile. On commence par préparer la pâte de curry, puis on fait revenir la viande dans une sauce parfumée avec cette pâte et on sert avec du riz.

Préparation de la pâte de curry Chiang Mai

Y’a un petit truc à faire en avance : commencez d’abord par bien épépiner vos piments. Oui parce que ce qui pique dans un piment ce sont les petits grains. Donc enlevez les tous, puis faites tremper vos piments dans l’eau chaude pendant 30-40 minutes minimum (2 h si vous avez le temps).

Ensuite, pour préparer la pâte, il suffit de hacher finement tous les ingrédients et de les écraser dans un mortier (ou de les mixer), jusqu’à obtenir une pâte assez fine.

Pour la sauce au curry au tamarin du Chiang Mai

Une fois que vous avez votre pâte, prenez une poêle et faites chauffer un peu d’huile d’arachide (ou huile de coco, ou d’olive hein, selon ce que vous avez sous la main). Faites ensuite dorer votre pâte de curry dans l’huile chaude une minute environ, puis ajoutez la viande. Ajoutez aussi l’anis étoilé et remuez bien pour imprégner le viande. Versez ensuite le lait de coco et baissez sur feu doux. Ajoutez le tamarin, la sauce de poisson Nam Pla, les feuilles de citron kaffir, le sucre et enfin les épices râpés ou broyés (coriandre, cumin, muscade/macis). Laissez mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite et que la sauce réduise. Ajoutez enfin les cacahuètes écrasées et laissez encore mijoter au moins 10 minutes : la sauce doit épaissir et devenir plus foncée, la viande va devenir très tendre.

Pour servir le curry thai au tamarin du Chiang Mai

Il ne reste à ce moment-là qu’à laisser reposer 5 minutes puis à servir dans une assiette creuse, avec du riz blanc. Déposez sur la viande des feuilles de basilic thaï et des lamelles de gingembre, ainsi que des oignons frits et quelques cacahuètes pilées.

 

Et voilà ! Vous avez enfin tous les ingrédients pour faire un curry parfaitement délicieux et subtil, légèrement acidulé, mais très gourmand avec ses cacahuètes croustillantes et ses petites touches de gingembre. Avec le poulet au curry vert, je pense que c’est l’une des recettes de curry les plus « fraîches » de la cuisine thaïe. Fraîche car le jus de tamarin compense le piquant du curry thaï et équilibre super bien les parfums.

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2 Responses

  1. eric BLASZCZYK

    Bonjour,

    J’apprécie la cuisine thaïe.
    Dans quel commerce trouvez vous tous ces ingrédients ?

    MERCI

    • Couteaux

      Bonjour Eric,

      A Paris on trouve facilement tout ça dans les épiceries asiatiques comme Frères Tang, Paris Store ou Chine Store. A Bordeaux cela se trouve à Eurasie… Mais hélas je ne connais que ces villes là ! Où habitez vous ? Peut-être y’a-t-il des épiceries asiatiques près de chez vous ?

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