Agneau korma ou shahi korma : la douceur épicée du Cachemire

Agneau korma ou shahi korma : la douceur épicée du Cachemire

L’agneau korma : un petit délice de viande moelleuse à souhait, baignée dans une sauce crémeuse et légèrement épicée. Et dans cette recette, tous les secrets pour savoir comment faire un agneau korma.

Vous voyez ces recettes dont la simple préparation éveille les sens, dont les effluves envahissent toute la maison pendant la cuisson ? Ces recettes dont les odeurs font saliver et voyager à l’autre bout du monde ? Et bah l’agneau korma c’est une de ces recettes.

J’ai goûté pour la première fois un agneau korma dans un petit resto indien de Bordeaux pendant un de nos multiples repas de famille là bas. Entre deux bouchées de naan au fromage. D’habitude je prenais toujours l’agneau madras, le plus piquant, quitte à me brûler la bouche, pour faire comme papa (les gamins…). Puis un jour je sais pas j’ai voulu changer et c’était l’agneau korma. Avec son petit riz façon kashmiri aux épices et aux fruits secs. Et là, c’était la révélation.

Agneau korma : entre le crémeux et les épices

agneau korma lait de coco
Agneau korma : la recette

L’agneau korma, c’est l’équilibre parfait entre le crémeux et les épices. En moyenne, il est un peu moins piquant que d’autres curry indiens, quoiqu’on puisse aussi en trouver des versions très épicées. Il est donc parfait pour ceux qui aiment les saveurs épicées mais pas trop piquantes. Ce qui lui procure cette douceur ? Le mélange crémeux de yaourt (à la grecque) et de lait de coco (ou de crème). et un mélange d’épices douces comme la cannelle et la cardamome. Parfait pour équilibrer les saveurs puissantes de l’agneau et le goût torréfié des noix de cajou et des amandes.

La recette de l’agneau korma

Les étapes de la recette sont simples :

  • Faire mariner l’agneau avec le yaourt, le citron et les épices
  • Faire dorer l’agneau avec l’oignon et l’ail.
  • Ajouter le lait de coco, le reste des épices (cannelle, badiane…)
  • Laisser mijoter environ 1 h 30 à 2 heures
  • Servir avec des herbes fraîches et des amandes et noix de cajou effilées

Dans le détail, ça donne ça :

Ingrédients de l’agneau korma

pour 4 personnes

500 g d’épaule d’agneau

Pour la marinade de l’agneau korma

un yaourt à la grecque nature
un citron vert
une cuillère à café de graines de coriandre
quelques graines de cumin
un peu de curcuma
un peu de poivre noir
un morceau de gingembre de 2-3 cm

Pour la sauce de l’agneau korma

3-4 gousses d’ail
2 oignons
10 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
quelques graines de coriandre
1 cuillère à café de garam massala (ou à défaut, de curry)
2 c.a.s de poudre d’amandes (en option)
2 feuilles de laurier
300 ml de lait de coco (ou de yaourt à la grecque)
un peu de piment indien en poudre
quelques pistils de safran

40-50g de noix de cajou non salées
40-50g d’amandes non salées
quelques raisins secs
quelques brins de coriandre ou de menthe
un peu d’huile d’arachide (ou de beurre clarifié appelé ghee)

Préparation de l’agneau korma

Bon, alors c’est tout simple. La première étape c’est de découper votre agneau en cubes avant de le faire mariner.

Pour la marinade de l’agneau korma

Commencez par écraser le cumin, le poivre et la coriandre dans un mortier. Ajoutez le gingembre haché. Mélangez avec le curcuma et le yaourt et le jus d’un citron vert. Ensuite, ajoutez vos cubes d’agneau et enrobez-les bien. Laissez mariner quelques heures (dans l’idéal, toute une nuit) au frais.

Pour la préparation de la sauce de l’agneau korma

Le jour J, préparez les épices : ouvrez vos gousses de cardamome, et faites-les dorer avec les autres épices (sauf le garam massala) dans une poêle sans huile sur feu moyen. Cela va torréfier les épices et relever encore leur goût. Sortez les ensuite de la poêle.

Récupérez votre agneau et débarrassez le de la marinade (mais gardez-la pour la suite!). Faites chauffer un peu d’huile d’arachide ou de ghee dans votre poêle et faites dorer vos morceaux d’agneau sur toutes les faces. Ajoutez l’oignon haché et l’ail haché et laissez dorer quelques minutes. Ajoutez la marinade puis le lait de coco et les épices torréfiés. Ajoutez également le garam massala (ou à défaut le curry), le laurier et si vous le souhaitez, 2 c.a.s de poudre d’amandes.

Pour la cuisson de l’agneau korma

A ce moment là, il ne reste qu’à laisser mijoter pendant 1 h 30 à 2 h environ, jusqu’à ce que l’agneau soit suffisamment moelleux pour se découper à la fourchette. Pendant la cuisson n’hésitez pas à contrôler régulièrement et à ajouter de l’eau si cela réduit trop. Ajoutez les pistils de safran une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson pour qu’il finisse d’infuser et de colorer la sauce. A la fin, la sauce doit être crémeuse, pas trop liquide. Au dernier moment épicez avec éventuellement un peu de sel et un peu de piment en poudre.

Le dressage de l’agneau korma

Pour le dressage, servez simplement un peu d’agneau dans une assiette creuse, arrosez de sauce et déposez au dernier moment quelques raisins secs, quelques amandes et noix de cajou effilées. Ajoutez également quelques feuilles de coriandre ou de menthe.

 

Comment faire un agneau korma : quelques conseils

agnea korma lait de coco amande
Agneau korma : la recette

Pour être sûr que vous fassiez cette recette sans accroc, voici quelques conseils pratiques.

Quelques secrets pour réussir l’agneau korma

Bon, déjà pour le choix de l’agneau, sachez que le mieux c’est de choisir de l’épaule parce que c’est un morceau un peu gras, qui devient très moelleux avec des cuissons longues (vous le savez si vous avez déjà testé l’agneau confit de 7 heures ou l‘agneau au curry thai massamam). On peut éventuellement le faire avec du gigot mais puisque c’est plus cher et que ça s’y prête un peu moins bien, pourquoi faire ? Ah et dernier conseil, si vous avez les os de votre agneau, gardez-les pour les faire mijoter dans la sauce, ça donne plein de saveurs !

Ensuite, pour la marinade, elle n’est pas 100% obligatoire. Dans certaines recettes, on fait directement griller l’agneau et on rajoute le yaourt et les épices après. La marinade, elle sert à rendre la viande encore plus moelleuse et goûteuse. Mais si vous le grillez sans marinade, la viande sera un peu plus croustillante sur l’extérieur, ça peut être pas mal aussi.

Pour les épices, choisissez des épices de bonne qualité car c’est ça qui va donner tout le parfum et toute la couleur. N’hésitez pas à rajouter une cuillère de garam massala ou de curry en poudre si votre sauce est un peu fade ou manque de couleur.

Quel accompagnement pour l’agneau korma

L’agneau korma, traditionnellement ça se sert avec du riz. Plus précisément du riz basmati épicé à la cardamome. On peut aussi le servir avec du riz kashmiri, c’est à dire du riz aux fruits secs. Ça fonctionne très bien avec les notes douces du shahi korma.

Dans des versions un peu plus rustiques, on peut servir l’agneau korma avec des pommes de terre. On peut aussi servir ce plat avec des aubergines au curry à l’indienne (Baingan ka Bharta), ou des lentilles façon dahl. Mais on est pas obligés de le faire de façon hyper traditionnelle : l’agneau korma marche aussi très bien avec du boulgour, de la semoule, des légumes type courgettes, et même en saison avec les courges d’automne comme le potimarron, dont la saveur noisette va à merveille avec le côté crémeux / coco / cajou / épices.

Et voilà, vous savez tout ! Plus qu’à se mettre aux fourneaux…

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