Bouchées vapeur chinoise au porc – Siu Mai : moelleuses et parfumées

Bouchées vapeur chinoise au porc – Siu Mai : moelleuses et parfumées

Les bouchées vapeur chinoises au porc, ou siu mai, son un petit délice typique de la cuisine chinoise incroyablement facile à préparer et qui régalera tout le monde.

Ahh les bouchées vapeur au porc chinoises, les fameux Siu Mai… Je suis sûr que vous en avez déjà mangé ! Il y en a dans tous les restaurants cantonais et c’est toujours le petit plaisir du début du repas, dans le plateau de dim sum, avec les raviolis chinois grillés et les raviolis vapeur aux crevettes (ou hakao).

Personnellement, j’ai mis très longtemps à accepter d’en manger parce que quand j’étais ado j’étais relou avec la bouffe. Je voulais rien manger qui sortait de la mer à cause des mauvaises expériences de la cantine (je vous rassure, ça va mieux). Du coup comme il y a souvent des crevettes dans les siu mai, je voulais pas en manger.

Au final, un jour j’ai fini par goûter (probablement à cause de la pression paternelle ou fraternelle) et j’ai trouvé ça bon. Une fois à Paris on a testé un certain nombre de bons resto de dim sum et ça m’a donné envie de m’y mettre.

Bouchées vapeur chinoises au porc : les fameux Siu Mai

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Les Siu Mai ou bouchées vapeur chinoises au porc (et crevette)

Alors les bouchées vapeur chinoises, forcément, ça fait partie des classiques de la maison maintenant. Sauf que je reste quand même fidèle à mes racines gustatives et du coup j’ai tendance à les faire uniquement au porc. Je trouve ça meilleur. Mais surtout, en étudiant un peu l’histoire de cette petite bouchée, j’ai découvert que à l’origine, c’était fait seulement avec de la viande.

Pour vous expliquer rapido, en gros, le siu mai vient de la cuisine de la région de Hohhot, dans la province chinoise de la Mongolie Intérieure et non pas du Guangdong comme on l’entend souvent (suivez bien). Bref, à l’origine, dans cette partie de la Chine (et encore aujourd’hui) on fait des Siu Mai avec de la farce à la viande : mouton, porc ou agneau principalement, et beaucoup de gingembre et d’oignon vert. Après avoir émergé en Mongolie Intérieure, le siu mai a contaminé à peu près toute la Chine et ça a été adapté aux cuisines locales. Par exemple, dans le Guangdong et dans la région de Canton, qui est est au bord de la mer, ils ont des crevettes.

Nous, en Europe, on goûte surtout la cuisine cantonaise, parce que c’est surtout des cantonais qui constituent la diaspora chinoise dans nos contrées. Bref on goûte souvent des siu mai porc-crevette, mais il faut savoir qu’à l’origine on faisait ça sans crevette. Et c’est important de connaître l’origine des choses. Ça permet notamment de savoir qu’on doit dire chocolatine, pas pain au chocolat. Bref continuons sur les bouchées vapeur au porc.

La recette des bouchées vapeur chinoises au porc (Siu Mai)

La recette des Siu Mai est simple, il suffit de :

  • Préparer la farce en mélangeant la viande hachée, la sauce soja, les condiments (et éventuellement les crevettes)
  • Préparer la pâte à wonton (pâte à bouchées vapeur) ou prendre des carrés de pâte tous faits
  • Déposez une boule de farce au centre de la pâte puis la replier en laissant apparaître le dessus
  • Cuire à la vapeur 6 minutes
Les Siu Mai ou bouchées vapeur chinoises au porc (et crevette)
Les Siu Mai ou bouchées vapeur chinoises au porc (et crevette)

Dans le détail, ça donne ça :

Ingrédients des bouchées vapeur chinoises au porc (Siu Mai)

Temps de préparation : 45 minutes – 1 h

pour 25-30 bouchées

Pour la pâte des bouchées vapeur chinoises au porc

250 g de farine
170 g d’eau très chaude
(ou une trentaine de pâtes à raviolis « wonton »)

Pour la farce des bouchées vapeur chinoises au porc

300 g de porc haché (échine, épaule…)
100 g de poireau
1 morceau de gingembre
1 gousse d’ail
4 tiges de ciboulette chinoise
2 c.a.s de vin de riz chinois
2 c.a.s de sauce soja sucrée
1 pincée de poudre cinq épices
un filet d’huile de sésame
sel, poivre blanc
1 demi c.a.s de farine
en option : une pincée d’épices à votre goût – curry, poivre de sichuan, cardamome…

Préparation des bouchées vapeur chinoises au porc

C’est simple : on va commencer par préparer la pâte, puis pendant qu’elle reposera on fera la farce. Si vous avez déjà des pâtes à raviolis wonton tous faits, passez directement à la fabrication de la farce.

Pour la pâte des bouchées vapeur chinoises au porc

Faites chauffer l’eau et quand elle est bouillante mélangez la progressivement avec la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et laissez reposer 30 minutes. Au bout de 30 minutes, vous pourrez étaler la pâte finement (au rouleau à pâtisserie, ou si vous avez, avec un laminoir) et la couper en ronds ou en carrés de 8 cm de large à peu près. Pendant ce temps on va préparer la farce.

Pour la farce des bouchées vapeur chinoises au porc

Pour la farce, hachez votre porc au hachoir ou au couteau (ou demandez à votre boucher de le faire pour vous). Hachez ensuite le poireau, le gingembre, l’ail, et la ciboulette chinoise et mélangez avec la viande. Ajoutez ensuite le vin de riz, la sauce soja, salez et poivrez. Ajoutez les épices et l’huile de sésame, ainsi que la farine. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.

Pour le pliage des bouchées vapeur chinoises au porc

Pour terminer vos bouchées vapeur chinoises, récupérez vos disques ou carrés de pâte. Déposez une boule de farce au milieu et repliez la pâte autour de la boule sans la recouvrir totalement et en faisant de jolis plis sur les côtés. Il faut que le dessus de la farce soit apparent, comme sur les photos. Préparez ainsi tous vos dim sum puis faites les cuire à la vapeur environ 5-6 minutes. A la fin de la cuisson, on peut ajouter de la ciboulette chinoise hachée par exemple.

Et voilà, il ne reste qu’à servir, en entrée pour un repas asiatique (par exemple des nouilles chinoises au poulet), ou en plat principal avec une salade par exemple. C’est un repas plutôt sain puisqu’il n’y a pratiquement pas de gras. Vous pouvez aussi faire cette recette avec d’autres viandes : poulet, boeuf par exemple.

Comment faire des siu mai ou bouchées vapeur au porc (et crevettes) : nos conseils

Pour que vous soyez fin prêts pour réussir vos bouchées vapeur au porc, voici quand même quelques petits conseils bonus.

Quelle farce pour les siu mai ?

Comme je vous le disais, pour la farce il y a plusieurs écoles en fonction des traditions culinaires : porc ou agneau haché en Mongolie Intérieure, porc et crevette ou porc et champignons noirs dans la cuisine cantonaise, dans la région de Shanghai on utilise du riz gluant. Tout ça pour dire qu’il ne faut pas être trop sectaire : vous pouvez faire la farce à à peu près ce que vous voulez du moment que c’est bon.

Si vous optez pour la viande, je conseille quand même de prendre une viande pas trop maigre, sinon ça risque d’être sec à la cuisson. Sinon pour que la farce soit moelleuse on peut rajouter un peu de pain trempé dans du lait qui va retenir l’humidité. Après, faites vous plaisir sur les épices, à votre goût ! On peut aussi faire des farces végétariennes mais à ce moment là il faut rajouter un oeuf pour coaguler un peu la farce.

La pâte des siu mai ou bouchées vapeur chinoises

Pour la pâte, je vais être honnête avec vous : c’est beaucoup plus simple d’en acheter toute faite. J’ai déjà fait plusieurs fois la pâte maison et ça demande beaucoup de temps, d’énergie et on obtient pas un résultat meilleur qu’avec les pâtes que vous trouverez en épicerie asiatique.

Au final, ça n’est que de l’eau et de la farine ! Alors économisez-vous, c’est mon conseil. Cela dit, c’est toujours un bon challenge à faire de temps en temps.

Quelle sauce pour les siu mai – bouchées au porc chinoises

Généralement, les bouchées vapeur à la chinoise sont servies accompagnées d’une petite sauce dans laquelle on les trempe avant de les déguster.

Traditionnellement on fait un mélange simple de sauce soja légèrement sucrée et d’huile pimentée (ou huile rouge). Mais selon ce que vous avez sous la main vous pouvez faire des mélanges : ajouter un peu de jus de citron, quelques épices, du vinaigre noir, de la ciboulette… Parfois je fais même une petite sauce à base de lait de coco et de curry pour changer (façon curry rouge par exemple). Si vous avez les moyens, vous pouvez même en servir avec un peu de sauce XO (une sauce typique d’Hong Kong, très chère, à base de crustacés). Voir par exemple les dims sums de homard à la sauce XO sur le blog Paris Hong Kong.

Quel vin boire avec les bouchées vapeur siu mai

Pour le vin, dans le fond tout dépend de la façon dont vous faites votre farce. Mais si vous faites la recette la plus simple (celle que je vous ai filée juste avant) je pense qu’un vin rouge du Languedoc, assez chaud, pas trop tannique, fera merveilleusement l’affaire. Sinon, si vous faites plus épicé, un vin blanc très aromatique comme un condrieu, un chenin de Loire, voire si vous optez carrément pour des farce au curry des vins presque sucrés comme les montlouis ou les vouvrays.

 

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Les Siu Mai ou bouchées vapeur chinoises au porc (et crevette)

 

Siu mai, siumai, shao mai, ou shu mai ?

Si vous vous posez la question, sachez qu’il y a 1000 façons d’écrire le nom de ces délicieuses bouchées vapeur. C’est logique puisque c’est la transcription en alphabet latin d’un mot chinois. Donc c’est un peu phonétique comme transcription. S’il y a plusieurs façons de l’écrire c’est parce qu’il existe plusieurs écoles de transcription chinoise en alphabet latin : pinyin, jyutping, cantonais de Yale… Chacune a ses spécificités ce qui donne des orthographes différentes.

Donc comme vous préférez quoi.

Bouchées vapeur chinoise au porc – Siu Mai : moelleuses et parfumées
3.7

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