La cuisine thaïlandaise, ou cuisine thaïe est une cuisine très riche en saveurs, épicée et savoureuse, qui met à l’honneur des produits exotiques comme le fameux basilic thaï, la citronnelle ou encore de lait de coco.
Ah, la cuisine thaïlandaise ! C’est une cuisine à la fois emblématique et méconnue… D’un côté, tout le monde connait le pad thaï (allez voir notre recette du pad thaï poulet, elle déchire), tout le monde a déjà goûté la fameuse soupe de poulet au galanga (oui, oui, on a aussi une recette de soupe thaï de poulet au lait de coco et galanga ici)… Mais à la fois, comme beaucoup de cuisines « asiatiques », la cuisine thaïe est souvent assez mal connue en France. On a tendance à tout mélanger : cuisine chinoise, vietnamienne, thaïe… Et il faut dire que dans les restaurants « chinois » on trouve de la cuisine thaïe à côté de la cuisine du Sichuan.
En plus, les saveurs, les produits, les techniques sont souvent adaptées aux palais français… Du coup, ça n’a plus rien à voir avec la « vraie » cuisine thaïe. Perso, j’adore la cuisine thaïe. Je pense que c’est l’une des cuisines les plus savoureuses, les plus équilibrées en termes de saveurs et les plus subtiles qui existe. L’utilisation des herbes, des condiments, les cuissons des aliments : tout est un vrai délice dans la cuisine thaïe.
Comme c’est l’une de mes cuisines préférées, ça fait longtemps que j’essaie sans cesse de connaître les recettes, les plats typiques, les goûts, les associations de saveurs… Bref, je ne dis pas que je suis un pro de la cuisine thaïe, loin de là, mais en tout cas, voici ce que j’ai pu apprendre avec le temps.
Déjà, la cuisine thaïe est essentiellement une cuisine de rue. Contrairement à la cuisine française, qui se mange à table, après des heures de mijotage et de préparations, la cuisine thaïe est généralement une cuisine rapide, qui peut se manger en marchant. La mode de la street-food, c’est quelque chose qu’on connait très bien en Thaïlande puisque les marchés sont peuplés de ces petits bouibouis où l’on cuisine à la minute des plats sautés aussi délicieux les uns que les autres.
Ensuite c’est une cuisine très aromatique où chaque détail a son rôle dans la composition d’un plat. D’abord, les goûts des ingrédients sont très importants. La cuisine thaïe utilise des ingrédients puissants : citronnelle, piment, galanga, sauce de poisson, pâte de crevette. Chacun de ces éléments doit s’équilibrer avec les autres. Ensuite, les textures sont importantes. Dans la cuisine thaïe, les éléments sont découpés d’une façon précise pour que les contrastes de textures s’opèrent. Les éléments sont souvent coupés fins pour une cuisson rapide qui préserve le croquant des légumes et le moelleux des viandes. Enfin, pour qu’un plat soit équilibré, la cuisine thaïe mise aussi sur l’assaisonnement : un peu de sucre de palme, du lait de coco pour adoucir, du piment pour accentuer les goûts ou encore des zestes de combava et des herbes pour rafraîchir le plat.
Le riz est un ingrédient essentiel de la cuisine thaïe. Il est au centre de bien des plats : les curry, les plats condimentés… On le sert comme accompagnement avec pratiquement tous les plats : il permet d’adoucir les notes épicés des plats, s’imprègne des goûts et apporte sa texture aux préparations.
Mais la cuisine thaïe c’est aussi énormément d’ingrédients aux saveurs très puissantes : d’abord le piment, qui rentre dans la composition des condiments, des pâtes de curry, et des bouillons. Ensuite, des racines et tubercules comme le gingembre, le galanga, l’ail, les échalotes, ou la citronnelle. Des agrumes : combava, kaffir… Des herbes comme le fameux basilic thaï, la coriandre et de nombreuses autres plantes viennent apporter de nouvelles saveurs. Enfin, la cuisine thaïe utilise nombre de condiments : sauce de poisson, parfois de la sauce soja, de la pâte de crevette, le sucre de palme ou la crème de coco… Ces condiments apportent le sel, le sucre, adoucissent les plats. Ils apportent l’équilibre final des saveurs.
La cuisine thaïe traditionnelle a plusieurs types de recettes et de plats :
Les plats et les curry sont généralement préparés dans des woks très chauds,pour cuire les éléments rapidement et préserver à la fois leurs goûts et leurs textures. Du coup, la découpe est importante pour obtenir une cuisson parfaite : les éléments les plus longs à cuire doivent être coupés le plus fin possible et les plus rapides sont plus gros. Dans la cuisine thaïe il est difficile de donner des quantités très précises d’ingrédients car tout est affaire d’équilibre. Du coup, quand on cuisine on rajoute une petite dose de galanga, un peu de citronnelle, puis un peu de sucre et de sauce de poisson… on remet un peu de piment. L’idée est de travailler son plat au fur et à mesure de la cuisson pour obtenir l’équilibre.
Bon allez, plus de blabla, on passe aux travaux pratiques avec quelques recettes.
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