Un curry thaïlandais bien cool autour du poivre vert frais qui apporte un kick herbacé complètement addictif. Une recette un peu plus pointue à dénicher côté ingrédients, mais je vous garantis que ça vaut largement le détour.
Voici un de mes curry préférés, découvert (comme souvent) dans un bouquin de David Thompson, le chef étoilé australien qui a passé toute sa carrière à démocratiser la vraie cuisine thaïe pour nos palais d’occidentaux. La particularité de ce curry, c’est justement la présence de poivre vert frais, en grosses grappes, qui apporte une vraie touche épicée, presque herbacée, complètement différente du piment.
Le hic, c’est que c’est pas facile à trouver : ça se déniche surtout en épicerie asiatique spécialisée, et c’est généralement importé en avion (donc pas ouf niveau empreinte carbone, on est d’accord). La bonne nouvelle, c’est qu’on en trouve aussi conservé en saumure, ce qui dépanne très bien. Dans tous les cas, il en faut beaucoup, ne lésinez pas dessus !
Curry de porc au poivre vert thaï : un plat épicé et parfumé qui change des classiques
Ici, on part sur une base assez classique de curry thaï : une pâte maison, de la viande qui mijote doucement dans du lait de coco, et l’équilibre habituel entre salé, sucré et piquant. Sauf qu’on ajoute cette grosse dose de poivre vert frais à la fin, qui vient tout twister avec son côté légèrement piquant et très aromatique. Un plat très très cool pour partir direct en voyage.
La recette du curry de porc au poivre vert thaï
Comme pour tous les curry thaïlandais, tout commence par la pâte de curry. On la fait revenir dans l’huile, on ajoute la viande, on déglace au lait de coco, et on laisse mijoter tranquillement pour que tout se marie bien. Si vous avez déjà testé notre curry vert d’agneau à la menthe, vous êtes en terrain connu : c’est exactement le même principe.
Ingrédients du curry de porc au poivre vert thaï
pour 4 personnes
Pour la pâte de curry maison
6-8 piments rouges thaï
2 branches de citronnelle
1 morceau de galanga (environ 15 g)
1 morceau de gingembre
une bonne pincée de cumin
zestes d’un citron kaffir
sel,
poivre blanc
500-600 g d’échine de porc coupée en morceaux de 3 cm
huile de coco (ou huile neutre)
400 ml de lait de coco
un peu d’eau
2 c.a.s de nuoc mam (nam pla)
1 c.a.c de sucre de palme (ou cassonade)
2 feuilles de citron kaffir
6-8 branches de poivre vert frais (ou 8 c.a.c de poivre en saumure, égoutté)
une bonne poignée de basilic thaï (ou de basilic sacré)
Préparation du curry de porc au poivre vert thaï
On commence évidemment par la pâte de curry, avant de passer à la cuisson du porc.
Pour la pâte de curry maison
Épépinez vos piments verts et faites-les tremper quelques minutes dans l’eau chaude si besoin pour les ramollir. Émincez la citronnelle finement (gardez que le cœur tendre), épluchez et hachez le galanga et le gingembre. Placez tous les ingrédients de la pâte dans un mortier ou un mixeur (y compris les épices) et pilez ou mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fine et homogène. Ajoutez un tout petit peu d’eau ou de l’huile au besoin.
Pour la cuisson du porc
Faites chauffer un peu d’huile de coco dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez la pâte de curry et faites-la revenir 2 à 3 minutes, en remuant bien, jusqu’à ce qu’elle devienne bien parfumée (ça va embaumer toute la maison, c’est normal). Ajoutez ensuite les morceaux d’échine de porc et mélangez pour bien les enrober de pâte, laissez colorer légèrement quelques instants.
Pour le mijotage et l’assaisonnement
Déglacez avec le lait de coco, puis ajoutez un peu d’eau pour ajuster la consistance. Incorporez le nuoc mam, le sucre de palme et les feuilles de citron kaffir. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 30 minutes minimum, le temps que la viande soit moelleuse. Plus ça cuit longtemps, plus elle le sera, mais attention à la consistance de la sauce : l’idée, c’est qu’elle réduise légèrement, sans devenir trop épaisse. Ajoutez un peu d’eau en cours de route si ça attache ou si ça réduit trop vite. Goûtez régulièrement pour ajuster l’assaisonnement.
Pour la touche finale
Juste avant de servir, ajoutez le poivre vert (en grappes ou égrainé, selon votre préférence) et le basilic thaï; Mélangez délicatement, laissez infuser 1 à 2 minutes pour que le poivre vert diffuse un peu son parfum sans trop cuire, et servez aussitôt avec un bon riz thaï.
Réussir son curry de porc au poivre vert thaï : nos conseils
Quelques astuces pour cartonner avec cette recette, parce que le diable est souvent dans les détails.
Quel poivre vert choisir ?
Le top du top, c’est le poivre vert frais, en grappes, qu’on trouve en épicerie asiatique spécialisée (souvent au rayon frais ou surgelé). À défaut, le poivre vert congelé fonctionne très bien aussi et garde un beau parfum. Si vous n’en trouvez ni l’un ni l’autre, prenez du poivre vert en saumure (en bocal), il faudra juste bien l’égoutter et éventuellement le rincer légèrement pour enlever l’excès de sel. Le poivre vert sec, lui, c’est possible en dépannage, mais il est nettement moins parfumé et beaucoup plus piquant : à utiliser en petite quantité si c’est votre seule option.
Bien équilibrer l’assaisonnement
Comme dans tout curry thaï, tout est histoire d’équilibre entre le salé (nuoc mam), le sucré (sucre de palme), et le piquant (piments de la pâte + poivre vert). Goûtez très régulièrement pendant le mijotage. Si c’est trop salé, rajoutez un peu de sucre ou de lait de coco. Si c’est trop fade, un trait de nuoc mam supplémentaire réveille tout de suite le plat. Et si vous trouvez ça trop piquant à cause du poivre vert, un peu de lait de coco en plus adoucira la sauce sans dénaturer le goût.
Quel morceau de porc choisir ?
Privilégiez un morceau avec un peu de gras, comme l’échine, qui va fondre pendant la cuisson et rendre la viande super moelleuse. C’est le même principe que pour notre curry de porc à l’ananas : un morceau trop maigre comme le filet mignon aura tendance à sécher pendant le mijotage. Vous pouvez aussi tester avec de l’épaule.
Remplacer les ingrédients difficiles à trouver
Pas de galanga sous la main ? Le gingembre peut dépanner, même si le goût est moins fin et légèrement différent. Pas de feuilles de citron kaffir fraîches ? Les versions séchées ou surgelées fonctionnent très bien aussi, il faudra juste en mettre un peu plus. A défaut, vous pouvez remplacer les feuilles de citron kaffir par une épice genre cardamome, ça n’aura évidemment pas le même goût mais ça peut faire une alternative. Les zestes de citron vert remplacent bien les zestes de citron kaffir également;
Que boire avec ce curry de porc au poivre vert ?
Pour accompagner ce plat épicé et parfumé, misez plutôt sur un vin blanc légèrement aromatique, avec un peu de gras pour contrebalancer le piquant du poivre vert : un riesling pas trop sec d’Alsace, ou un pinot gris, feront parfaitement l’affaire. Dans la Loire, un blanc type chenin, légèrement en tension mais avec du fruit, se mariera très bien aussi avec le sucré-salé de la sauce au lait de coco. Évitez en tout cas les vins rouges trop tanniques, qui écraseraient complètement les épices.
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