Nahm prik pao : la recette de la confiture de piments thaïe faite maison

Le nahm prik pao ! Le fameux ! La pâte de piments thaïe ou confiture de piments thaïe, qui sert de base à des dizaines de plats thaïlandais. LA recette est ici, facile, 100% maison comme d’hab.

Attention, piquant en vue. Le nahm prik pao, ou confiture de piments thaï, c’est un peu la botte secrète de la cuisine thaïe. Une cuillère suffit pour transformer un bouillon un peu sage, réveiller un wok de légumes ou donner une profondeur incroyable à une simple assiette de riz. Douce, fumée, salée, sucrée et intensément parfumée, cette pâte de piments est l’un des grands trésors bouffe du Siam.

Une fois que vous en avez fait une fois, en général, c’est hyper addictif. Et c’est un condiment ultra pratique à avoir pour booster plein de plats thaï ou asiatiques, mais aussi plein d’autres recettes qu’on veut pimenter un peu. Dans l’absolu, le nahm prik pao, ça se trouve dans les épiceries asiatiques… mais ces pâtes industrielles ont le défaut d’être à la fois pleines d’additifs chelous et d’être un peu trop « lisses » à mon goût : pas assez de profondeur de goût, trop de sucre, manque de relief. Bref, passons au concret.

Le nahm prik pao ou confiture de piments thaïe

À mi-chemin entre condiment et ingrédient de cuisson, cette pâte associe des piments séchés, de l’ail, des échalotes et une touche de tamarin. Le tout doucement mijoté dans l’huile jusqu’à obtenir une texture presque soyeuse, confite… d’où le nom de « confiture de piments ». C’est notamment cette pâte discrète mais ultra puissante qui sert à de multiples plats, dont la salade de poulet à la confiture de piment, ou qu’on peut utiliser comme base pour le fameux boeuf sauté au basilic thaï.

Ce qui rend le nahm prik pao si particulier, c’est sa complexité aromatique. Les piments apportent la chaleur, mais aussi des notes fruitées. Les échalotes et l’ail, frits lentement, développent une douceur presque caramélisée. Le tamarin apporte sa pointe acidulée tandis que la sauce poisson et les crevettes séchées donnent cette profondeur si caractéristique de la cuisine thaïlandaise.

La recette de la pâte de piments nahm prik pao

Le plus dur dans cette recette c’est de trouver l’équilibre qui va vous aller à vous entre le piquant, le sucré, le fumé, le salé… Mais une fois la recette maîtrisée, impossible de revenir aux versions industrielles.

Réussir son nahm prik pao

Dans la cuisine thaïe, l’enjeu c’est de réussir à équilibrer les saveurs entre elles : acide, amer, pimenté, sucré, salé… Dans cette pâte, c’est pareil. Il faut donc faire gaffe au choix des ingrédients (niveau de piquant des piments), mais aussi à la quantité de chaque. Dans cette recette, les quantités données sont donc forcément indicatives, car si vous allez devoir adapter à la fois à vos goûts, à vos ingrédients, etc.

Quels piments choisir ?

Les piments séchés thaïs, qui sont assez gros, ne sont en principe pas trop piquants et donc idéals pour cette recette. Mais parfois, on tombe sur des piments thaï plus petits, eux très puissants, et là c’est le feu assuré. En général on trouve plus facilement en magasin les piments chinois, qui sont assez forts, mais qu’on peut calmer en enlevant le max de graines, et en les torréfiant juste comme il faut.

Ensuite, l’idéal consiste à goûter au fur et à mesure des ajustements. Trop piquant ? Un peu plus de sucre de palme. Trop sucré ? Un peu plus de sauce de poisson, ou de sel. L’acide peut aussi contrebalancer tout ça, et pour ça, c’est plus de tamarin.

Conseils cuisson

Petit warning : les échalotes et l’ail doivent être dorés, mais pas trop, sinon ça apporte de l’amertume à la pâte et on perd l’équilibre. Même chose pour les piments : ils doivent légèrement toaster sans brûler : attention c’est très rapide pour les piments séchés.

Enfin, prenez le temps de faire confire longtemps tout ça. C’est cette cuisson douce qui permet aux saveurs de fusionner et donne au nahm prik pao sa texture caractéristique.

Comment utiliser le nahm prik pao

Cette pâte de piments s’utilise de plein de manières, ça peut remplacer la pâte de piment dans n’importe quelle recette qui en contient… Mais on peut aussi l’utiliser en diluant juste une cuillère dans un bouillon, un ramen, un curry… Tout ce qui est pimenté peut être boosté avec le nahm prik pao. On peut aussi l’utiliser comme condiment en accompagnement d’un plat de riz aux légumes ou d’une viande grillée. Testez, vous verrez c’est énorme !

Et le nahm prik pao version végétarienne ?

Dans la cuisine thaïe, j’ai toujours un souci c’est que c’est très compliqué de faire du végétarien, à cause de deux ingrédients : la pâte de crevette et la sauce de poisson. Banco, les deux sont présents dans la recette (et encore, je vous ai épargné les crevettes séchées, qui sont normalement dans la liste des ingrédients, mais pas évidents à trouver partout). Pourtant, un nahm prik sans produits animaux, c’est possible si on connaît un peu son sujet.

Pour passer ce nahm prik pao en mode végé, il y a deux enjeux : d’abord remplacer l’umami et le côté salin de la sauce de poisson, et apporter la saveur fermentée de la pâte de crevette. Perso, ce que je fais, c’est que je remplace la pâte de crevettes par une quantité équivalente de miso. Deux écoles : soit un miso blanc, pour aller sur le côté sucré, confiture. Soit un miso brun ou un miso rouge, pour plus de puissance et d’umami. Autre option : rajouter un ou deux shiitakes séchés, réhydratés, et mixés dans la préparation. On peut même les frire comme l’ail et les échalotes. Ca remplace en quelque sorte la crevette séchée.

Ca peut vous plaire :

Poulet au berbéré éthiopien : la recette facile et faite maison Lentilles mijotées au basilic thaï : la recette végétarienne, facile et maison Agneau sauté à la thaï : la recette aux riches parfums du Siam Poisson au four façon thaï à la citronnelle : la recette facile Feta rôtie aux poivrons, tomates et oignons rouges : une recette originale et simplissime