Risotto aux cèpes et poulet grillé

Risotto aux cèpes et poulet grillé

Une recette facile de risotto aux cèpes, avec juste un filet de poulet bien grillé et une émulsion de persil.

Si je vous disais qu’il y a une recette qui marche à tous les coups ? La recette que tout le monde aime, qui claque à chaque fois et qui est en plus facile à faire ? Si je vous disais que c’est avec cette recette que j’ai séduit ma chérie et qu’il suffit maintenant que j’évoque la possibilité de la refaire pour la faire fondre encore ? Si je vous disais que je vais vous livrer le secret de cette recette ?

Le risotto aux champignons et poulet à la crème

Cette recette c’est le risotto ! Avouez-le… on a tous essayé de faire un risotto : parce qu’on le voit dans Top Chef, parce qu’on se dit que c’est le plat gastronomique par excellence, et parce que c’est délicieux tout simplement. Mais en vrai le risotto y’a rien de plus simple. C’est une technique hyper facile : il faut juste être attentif et choisir des bons produits. Au passage, j’en profite pour vous dire qu’on peut faire des risottos avec d’autres céréales, comme l’orge. Allez voir notre recette d’orzotto (risotto d’orge) au poulet grillé et girolles ! Miam.

Bon à part, ça je vais vous montrer comme on prépare facilement une recette de risotto aux cèpes et poulet. Pas de fioritures. Juste ça.

Déjà il faut choisir un bon riz à risotto. Ca sert à rien d’acheter un riz bon marché en espérant économiser 2 euros. Il faut choisir un vrai riz à risotto. C’est ça qui va rendre le risotto inratable, al dente et crémeux à la fois. Il y a plusieurs variétés de riz. Le riz Arborio est le plus commun. C’est un riz assez épais qui absorbe assez bien les liquides et comme il contient pas mal d’amidon il devient crémeux en cuisant. Dans la région du Vèneto (la Vénétie) on utilise plutôt le riz Vialone Nano, qui est plus petit que le riz Arborio et contient un peu plus d’amidon. Enfin, le riz préféré des italiens et aussi le plus cher, le riz Carnaroli. Lui aussi est un peu plus petit que le riz Arborio, mais c’est le riz qui contient le plus d’amidon, et qui reste le plus ferme à la cuisson. Il produit donc un riz à la fois très crémeux et bien al dente.

Bon, ces riz vous les trouvez en grande surface, mais c’est pas forcément la meilleure qualité. En épicerie italienne il y aura tout ce que vous voulez, et ça tourne autour de 4 à 8 euros le kilo selon les marques et la provenance. C’est pas la mort, et je vous assure que ça fait la différence. Ne vous posez pas la question. Et si vous êtes limite niveau budget, l’Arborio est le moins cher et il reste excellent. Par contre, pitié laissez tomber les préparations à risotto toutes faites. C’est cher, c’est pas très bon, et puis c’est naze de faire un risotto à moitié.

Risotto Poulet Cèpes

 

Recette du risotto aux cèpes et poulet :

Donc la technique du risotto c’est facile. Au lieu de faire cuire le riz dans l’eau bouillante et de l’égoutter, on fait cuire le riz à la poêle et on ajoute très progressivement un bouillon parfumé qui va cuire tout doucement le riz. Cette technique évite que l’amidon contenu dans le riz ne soit perdu dans l’eau, et c’est cet amidon qui donne tout l’onctuosité et le crémeux au risotto. En plus ce mode de cuisson concentre les arômes et les saveurs, et permet de maîtriser parfaitement la texture du riz.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le bouillon de cuisson

1 L de bouillon de volaille
1 c.a.c de poudre de cèpes
10 g de cèpes secs

Pour le risotto :

400 g de riz à risotto (Carnaroli est mon préféré)
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
80 g de vin blanc sec
1 pointe de sel
1 pointe de sucre
10 g de crème liquide entière
40 g de parmesan râpé

Pour la poêlée de cèpes :

120 g de cèpes frais
1 gousse d’ail

Pour le poulet grillé :

2 filets de poulet
Beurre
Sel
Poivre

Recette du risotto aux cèpes et poulet grillé :

Le bouillon de volaille parfumé aux cèpes :

Faites chauffer votre bouillon de volaille (de préférence fait maison), et ajoutez un peu de poudre de cèpes. Faites tremper vos seps secs et laissez infuser. Le fait de mettre des cèpes secs dans le bouillon va lui donner un très agréable parfum de cèpes qui embaumera le risotto.

Cuisson du risotto :

Dans une poêle à bords hauts, faites revenir dans un peu d’huile et de beurre votre oignon haché très fin. Ajoutez l’ail haché et laissez cuire à feu doux. L’oignon et l’ail ne doivent pas colorer mais cuire tout doucement. Ajoutez le riz de façon homogène et laissez cuire doucement pour qu’il devienne translucide. Déglacez au vin blanc et une pointe de sucre et laissez réduire. Ajoutez ensuite progressivement votre bouillon. Commencez par une grosse louche de bouillon, puis laissez réduire doucement en remuant. Quand le riz a absorbé presque tout le liquide, rajoutez une louche ou deux, et continuez à remuer. Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit parfaitement cuit. Il doit être encore al dente et résister un poil sous la dent, mais vous devez déjà commencer à obtenir une texture crémeuse. Assaisonnez.

Cuisson du poulet :

En même temps que la cuisson du riz, préparez vos filets de poulet. Posez-les tout simplement sur le dos dans une poêle beurrée bien chaude et laissez colorer au maximum. Retournez ensuite la viande et baissez le feu pour cuire à coeur.

Poêlée de cèpes :

Pendant que le risotto et le poulet cuisent, préparez votre poêlée de cèpes. Débarrassez les cèpes de leur terre et de leurs impuretés à l’aide d’un pinceau, et coupez les en dés assez gros. Gardez une ou deux grosses tranches de cèpe entière pour chaque assiette pour le dressage. Dans un peu de beurre faites revenir les cèpes pour qu’ils deviennent dorés, et ajoutez l’ail haché. Cuire aussi les grosses tranches de cèpe sur une seule face pour qu’ils dorent bien.

Dressage du risotto :

Au dernier moment, ajoutez la crème et le parmesan à votre risotto. Disposez le dans l’assiette en le mélangeant légèrement avec votre poêlée de cèpes. Ajoutez votre poulet coupé en tranches et vos lamelles de cèpes par dessus, râpez un peu de parmesan et servez bien chaud !

 

Risotto aux cèpes et poulet

 

En option pour ceux qui veulent se compliquer la vie, j’ai rajouté une émulsion de persil. C’est tout simple : faites bouillir de l’eau, ajoutez des feuilles de persil et au bout de 3 minutes, égouttez et trempez dans un bain d’eau très froide. Ce choc thermique va permettre aux feuilles de garder leur vert bien brillant. Ensuite, mixez le persil avec un peu d’eau fraiche, ajoutez une grosse larme de crème liquide, et mixez au mixeur plongeant en inclinant le mixeur.

Ainsi le mélange va mousser et il ne reste qu’à prélever un peu de mousse et à la déposer sur l’assiette. Easy.

Quelques astuces pour réussir son risotto aux cèpes et poulet :

Bon normalement  c’est pas sorcier de réussir ce plat. Quelques astuces tout de même pour être sûr de pas se rater.

1) C’est un plat qui nécessite juste de l’attention et de la patience. Restez devant votre plat quand il cuit, remuez régulièrement et doucement pour que le riz cuise de façon homogène.

2) Ne rajoutez pas trop de liquide à chaque fois, il faut y aller petit à petit.

3) Vous aurez peut-être trop de bouillon. Ne le rajoutez pas si votre riz est assez cuit. Il vaut mieux perdre un peu de bouillon que de le rajouter juste pour le finir et d’avoir un riz tout pâteux. Au pire, gardez le bouillon pour faire une sauce. Faites le réduire, ajoutez un peu de crème et ça vous fait une délicieuse sauce pour des pâtes et du poulet.

4) Goûtez régulièrement le riz pour voir s’il est cuit. Impossible de le rater si on goûte !

Après, on peut aussi faire la même recette en utilisant d’autres champignons, de la truffe, ou même sans champignons mais avec d’autres saveurs (citron, basilic…). Le procédé reste le même, les saveurs changent !

Allez amusez vous bien et dégustez !

Quel vin boire avec mon risotto aux cèpes et poulet ?

Pour accompagner ce risotto aux cèpes, de très nombreux vins sont possibles, rouges ou blancs.

Nous vous proposons un vin rouge d’âge moyen (cinq à dix ans), ayant déjà développé des arômes tertiaires. Certains vins étrangers et notamment italiens conviennent particulièrement bien : barolo, barbaresco. Mais les bourgognes et Bordeaux sont également les bienvenus.

Côté blancs, de nombreux accords sont également possibles, plutôt avec des vins blancs puissants et gras comme un meursault.

Risotto aux cèpes et poulet grillé
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4 Responses

  1. gourmand à souhait ce risotto ! j’adore

    • Couteaux

      Merci ! quand est-ce que vous testez la recette pour nous dire si c’est bon?

  2. Toujours simple à faire et pourtant vous avez réussi à me donner envie avec cette recette aux champignons pourtant classique. Comme vous dites il ne faut pas chercher trop loin dès fois.

    • Couteaux

      merci 😉 c’est marrant que vous soyez passés sur notre blog parce que j’étais sur le votre y’a quelques jours, j’adore la photo de votre plat « lie de vin » !

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