Coq au vin : la recette du terroir français dans toute sa splendeur

Coq au vin : la recette du terroir français dans toute sa splendeur

Le coq au vin, l’incontournable, le magnifique, la recette traditionnelle, mais gastronomique ! Et tous les secrets pour savoir comment faire (et comment réussir) votre coq au vin.

Ahhh le coq au vin ! Voilà une vraie star des recettes traditionnelles du terroir français, tout un symbole, connu internationalement comme l’un des meilleurs exemples de la gastronomie française.

Je crois que mon premier souvenir de coq au vin, c’était chez un de mes potes quand j’étais au lycée. Long story short, un de mes meilleurs pote avait déménagé dans le Limousin et du coup, on se voyait plus. Donc on a décidé de se faire un week-end et je suis venu chez lui. Il se trouve que c’était aussi l’anniversaire de son grand-père (un monsieur très rigolo) et que sa mamie avait pour l’occasion préparé un coq au vin. Mais un truc de dingue, pour 50 personnes facile.

Bref, je vous raconte pas ma vie, mais j’insiste sur un point : ce coq au vin était dément. Moelleux, plein de saveurs, chaleureux et robuste. Bref, un vrai plat de gourmand, à l’ancienne.

Le coq au vin : star des recettes du terroir français

Le coq au vin, c’est magique : d’abord parce que c’est le symbole vivant de la France, le coq. Un animal robuste et charpenté, mais qui révèle toute sa délicatesse lorsqu’on le fait mijoter dans l’autre grand symbole hexagonal : le vin. Un bon vin rouge, un vin de Bourgogne naturellement, qui va révéler toutes ses saveurs et sa suavité après une longue cuisson. Au final, on obtient un joli ballet dansant dans une sauce onctueuse, goûteuse, chaleureuse.

Avec ça, on sert des petits légumes : champignons, carottes, oignons grelots. Et puis bien sûr, des trucs réconfortants comme des pommes de terre, ou des pâtes. Et là on obtient un plat réconfortant à souhait, idéal pour les longues soirées d’hiver où on a besoin de compenser le froid du vent par de la chaleur dans l’estomac. Le coq au vin, c’est sans doute un des meilleurs exemples de volaille en sauce avec la poularde au vin jaune et aux morilles.

Allez, on passe à la pratique.

coq au vin recette gastronomique traditionnelle
Le coq au vin traditionnel

La recette du coq au vin à l’ancienne

Pour faire un coq au vin, les étapes sont simples

  • Faites mariner votre coq dans le vin rouge avec la garniture aromatique
  • Le lendemain, faites revenir les morceaux de coq dans une cocotte, ajoutez ail, oignon etc…
  • Ajoutez la marinade et laissez mijoter 2 h
  • Ajouter les légumes et finir de cuire 30 minutes
  • Faire bien réduire la sauce et servez !

Et pour les détails, c’est par ici :

Ingrédients du coq au vin

pour 6 personnes environ

1 coq de 3 kg environ (ou à défaut un gros poulet), découpé en morceaux
la carcasse de votre coq
50 cl d’eau
un bouquet garni

La marinade du coq au vin

75 cl de vin rouge (un bourgogne bien charpenté)
4 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

Les garnitures du coq au vin

300 g de champignons (champignons de paris, girolles, cèpes…)
300 g de carottes
200 g de poitrine fumée
2 oignons jaunes
12+3 gousses d’ail
12 oignons grelots

Pour la sauce du coq au vin

30 cl de fond de veau (maison ou à partir d’une poudre)
1 petit verre de cognac
3 carrés de chocolat noir

sel
poivre noir
beurre

Préparation du coq au vin

D’abord, découpez votre coq ou demandez à votre boucher de le faire pour vous. Il vous faut une dizaine de morceaux. Gardez bien les os et la carcasse, ainsi que les morceaux de peau et de gras inutiles si possible (on va en faire un genre de fond de volaille).

La marinade du coq au vin (à préparer la veille)

Ensuite, préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients (vin, laurier, thym, clou de girofle, baie de genièvre). Ajoutez vos morceaux de coq et laissez mariner au frais toute la nuit.

En parallèle, préparez un espèce de fond de coq. Dans un peu de beurre, faites revenir vos os de coq concassés en petits morceaux, ainsi que la peau et tous les déchets du coq. Faites bien colorer plusieurs minutes, puis couvrez avec de l’eau. Ajoutez un bouquet garni et faites réduire de moitié. L’idée c’est de bien récupérer tous les sucs de cuisson et les goûts de la carcasse du coq dans une sorte de jus qu’on utilisera pour la suite. Filtrez bien pour ne garder que le liquide et conservez au frigo jusqu’au lendemain.

Cuisson du coq au vin (le jour même)

Le jour J, retirez les morceaux du coq de votre marinade. Gardez bien la marinade, et séchez bien les morceaux de coq.

Dans une grande cocotte, faites revenir la poitrine fumée coupée en lardons jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez la de la cocotte mais gardez bien le gras de la poitrine. Dans ce gras, faites revenir vos morceaux de coq (côté peau). S’il n’y a pas assez de gras rajoutez un peu de beurre. Une fois que vos morceaux sont bien dorés, retirez-les de la cocotte. Faites revenir les deux oignons hachés et 3 gousses d’ail hachées.

Quand les oignons et l’ail ont doré quelques minutes, remettez votre coq dans la cocotte (pas la poitrine, on la remettra plus tard). Déglacez immédiatement au cognac, et au besoin faites flamber le tout. Ajoutez le vin, et complétez à hauteur avec le fond de coq que vous avez préparé la veille avec la carcasse. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 45 (à couvert au début, puis au bout d’1h retirez le couvercle pour faire réduire la sauce). Contrôlez régulièrement le niveau de liquide et n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau (ou de fond de coq s’il en reste) si besoin.

La sauce et les garnitures du coq au vin

Au bout d’1 h 45 de cuisson, préchauffez votre four à 180 degrés. Récupérez vos morceaux de coq (gardez la sauce bien sûr !). Mettez votre coq dans un plat allant au four (avec un fond de sauce) et placez le au four pour environ 45 minutes. J’aime bien finir la cuisson du coq au vin au four pour un peu « sécher » et rendre plus croustillante la peau.

Pendant ce temps on va terminer la sauce. Dans votre cocotte ajoutez les carottes coupées en biseau, les oignons grelots, le fond de veau et le chocolat noir. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce onctueuse (environ 30-40 minutes). Un peu avant la fin de la cuisson, faites sauter vos champignons dans un peu de beurre et ajoutez-les à la sauce. Assaisonnez (sel, poivre).

Dressage du coq au vin

Il ne reste plus qu’à sortir votre coq du four, le rajoutez à votre cocotte avec la sauce et à servir. Pour le dressage, mettez un ou deux morceaux de coq dans une assiette creuse avec des carottes, des champignons et des oignons grelots. Arrosez de sauce et servez !

coq au vin recette gastronomique traditionnelle
Le coq au vin traditionnel

Comment réussir un coq au vin

Bon, alors quelques conseils pour savoir comment faire votre coq au vin correctement. Oui car il y a 1000 façons de faire un coq au vin donc je vais vous expliquer pourquoi moi je le fais comme ça. Ainsi, vous pourrez choisir comment vous voulez le faire.

Quel vin pour un coq au vin ?

Alors ça, c’est la grande question. Quel vin choisir pour un coq au vin ? Alors ici, on fait un coq au vin rouge. Il existe aussi des coqs au vin blanc, au champagne, au vin de riesling, au vin jaune… Mais là, c’est du vin rouge ! Et le coq au vin rouge, c’est une recette bourguignonne ! Donc en théorie, la bienséance voudrait qu’on prenne un vin de Bourgogne rouge. Mais bon, c’est vrai que c’est pas donné le bourgogne.

En fait, l’idée c’est surtout de choisir un vin chaud, avec un peu de corps, des tanins un peu fondus, des notes épicées. En tout cas, pas un vin de merde, pas de la piquette, parce que ça se ressentira dans votre sauce. Un bon vin, mais pas non plus un grand cru. Le mieux c’est d’aller voir dans le vins du Sud pour avoir quelque chose de chaleureux : Provence, Languedoc… Éventuellement un Bordeaux, mais c’est souvent trop boisé pour ce type de sauces.

Comment découper un coq au vin ?

Pour faire un coq au vin, il faut avoir un coq découpé. En général on coupe les volailles en 8 morceaux : hauts de cuisse et pilons (2 de chaque) et les suprêmes coupés en 2. Pour un coq, comme c’est assez gros, vous pouvez éventuellement couper les hauts de cuisse en deux en les désossant, comme ça vous avez 10 morceaux, certains gros certains petits. Si les blancs sont gros on peut aussi les couper en 3, en gardant les ailes. Comme ça ça fait 12 morceaux, parfait pour 6 personnes.

Pourquoi et comment faire mariner le coq au vin ?

Une fois découpé, on fait mariner le coq. Pourquoi ? 2 raisons principales. D’abord, le coq est une viande assez robuste, pas très tendre naturellement. Le faire mariner ça permet d’attendrir les chairs et de les rendre plus moelleuses. Ensuite, la marinade évidemment va parfumer le coq. Les chairs du coq vont s’imbiber des tanins du vin et prendre toute la saveur.

Coq au vin : au four ou en cocotte ?

Une autre question qu’on se pose souvent c’est : faut-il cuire le coq au vin au four ou en cocotte. Alors il y a deux écoles… L’avantage du mijotage à feu doux, en partie à couvert c’est que ça conserve le moelleux de la viande. On peut aussi faire mijoter au four pour une chaleur plus homogène si on fait des grandes quantités. Sinon, le four non couvert permet de donner un petit côté rôti à la viande.

C’est pour ça que moi, je commence la cuisson à couvert, puis je passe au four pour donner un côté un peu croustillant et rôti à la peau.

Comment cuisiner un coq au vin ?

Enfin, quelques conseils pour cuisiner les différents éléments du coq au vin.

  • Le coq : c’est la partie qui doit cuire le plus longtemps, jusqu’à 3 h si le coq est gros.
  • Les garnitures : évitez de les rajouter dès le début de la cuisson… Si vous faites ça, vous allez vous retrouver avec des garnitures beaucoup trop cuites. Les carottes cuites 3 h c’est pas terrible. C’est pour ça que je ne mets les carottes et les oignons grelots que la dernière demi heure. Comme ça, ils gardent leur texture
  • La poitrine fumée : de la même façon, faites revenir la poitrine dès le début mais rajoutez la uniquement à la fin pour qu’elle garde son côté croustillant.

La sauce du coq au vin : quelques astuces

La sauce du coq au vin doit être bien onctueuse, pas trop liquide. Le problème c’est que pour couvrir votre coq pendant le mijotage, on a rajouté beaucoup de liquide. La sauce peut donc être très liquide au bout d’1 h 45 – 2 h de cuisson. C’est pour ça qu’à ce moment là je sors les morceaux de coq (que je mets au four) pour faire réduire la sauce. C’est aussi là que j’ajoute les garnitures (pour les cuire dans la sauce) et quelques petits détails qui font la différence.

D’abord un peu de fond de veau qui donne du corps à la sauce, et puis du chocolat noir ! Ça renforce les saveurs, donne de la profondeur et de l’onctuosité à la sauce. Là on fait bien réduire pendant 30 min environ ou jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée.

coq au vin recette gastronomique traditionnelle
Le coq au vin traditionnel

D’autres recettes de volaille :

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6 Responses

  1. Merci pour toutes les precisions à la fin de l’article !

    • Couteaux

      Pas de quoi ! C’est une si bonne recette qu’il fallait bien que je prenne le temps de l’expliquer correctement 🙂 Vive le coq au vin

  2. Bonjour avez vous des idées d accompagnement pour les fêtes ? merci de partager vos recettes

    • Couteaux

      Oui bien sûr j’ai plein d’idées le problème c’est que les recettes ne sont pas forcément publiées…

      Je pense que les pommes de terre sont un bon accompagnement : gratin dauphinois, pommes de terre sautées, pommes dauphines, gratin de pommes de terres aux cèpes séchés (voir la recette de Régis Marcon qui doit être trouvable sur Google), purée façon Robuchon (beaucoup de beurre !!!), purée à l’huile de truffe…

      Sinon des pâtes : tagliatelles fraîches, gratins de macaronis… Pourquoi pas un risotto. Bref il y a plein de possibilités : à quoi pensiez vous ?

  3. Quelle poésie cette recette, je vous remercie pour ces explications claires et judicieuses.

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