Chapon rôti au foie gras, sauce « Albufera », la recette idéale pour Noël !

Chapon rôti au foie gras, sauce « Albufera », la recette idéale pour Noël !

Le chapon au foie gras : un délicieux chapon rôti au four avec sa sauce au foie gras Albufera ! Le repas idéal pour Noël, délicieux et simple à préparer !

Les volailles de Noël, c’est toujours toute une aventure : il faut trouver une recette pas trop compliquées pour pas passer le Réveillon aux fourneaux (par exemple la recette de la Pintade rôtie aux champignons), choisir la bonne volaille pour le bon nombre de personnes, une recette pas trop simple non plus parce que c’est quand même Noël, raffinée sans être trop chère (comme la poularde au vin jaune et aux morilles séchées), originale mais qui respecte les basiques (comme la dinde aux marrons, au miel et aux épices)… Bref, c’est compliqué !

À chaque fois, un mois avant Noël, c’est un peu la panique dans la famille et on commence à se poser des questions existentielles sur notre repas de Noël. Mais cette année, j’ai peut-être enfin trouvé la solution avec une recette parfaite pour Noël : le chapon rôti sauce foie gras ! Imaginez un peu : un chapon délicatement rôti au four, servi avec des petits légumes confits, et surtout une délicieuse sauce au foie gras, la fameuse sauce Albufera, à base de foie gras et de petites brisures de truffe.

C’est le top : on a une bonne volaille, parfaitement cuite (avec ma technique de cuisson ultra secrète) dorée et moelleuse à la fois, associée à des produits nobles qu’on adore mettre sur les tables à Noël, mais sans être trop chers non plus puisqu’on n’en met qu’un peu, dans la sauce, pour donner du parfum. La sauce Albufera est goûteuse, onctueuse, délicate et se marie à merveille avec le goût de la volaille rôtie. Et avec ça, on choisit des petits légumes confits, un accompagnement bon marché pour compenser !

La recette du chapon sauce foie gras « Albufera »

Bon alors voilà le planning pour cette recette de chapon sauce foie gras, pour s’organiser si vous la faites pour un repas de famille ou de fête. On va commencer par préparer le chapon (le farcir), et les légumes qui vont cuire au four. On met tout ça au four, et pendant que ça cuit tranquillement au four, on prépare la sauce et les petits oignons. C’est tout, c’est facile.

Chapon sauce foie gras "albufera"
Chapon sauce foie gras « albufera »

 

Ingrédients du chapon sauce foie gras

Pour environ 8 personnes

Pour le chapon rôti

1 chapon de 3.5 kg environ (ou deux petits chapons)
100 g de beurre à température ambiante
20 g de foie gras
2 gousses d’ail
huile d’olive
sel
poivre

Pour les légumes confits

Vous pouvez choisir d’autres légumes selon vos envies

1-1.5 kg de pommes de terre grenaille
800 g de petites carottes fanes
au moins 16 oignons grelots
huile d’olive
sel,
poivre

Pour la sauce au foie gras albufera

2 échalotes
3 cl de cognac
6 cl de madère
6 cl de  porto blanc
80 g de foie gras cuit
quelques brisures de truffe
quelques gouttes d’huile de truffe (si vous en avez)
20 cl de crème liquide entière
40 cl de fond de veau (maison ou en poudre dilué dans de l’eau)

Préparation du chapon rôti sauce foie gras

Préchauffez votre four à 210 degrés chaleur tournante.

Préparation du chapon :

On va commencer par préparer le chapon. Pour cela commencez par décoller avec vos doigts la peau de la poitrine du chapon, sans la casser. L’idée c’est qu’on le farcira sous la peau avec un peu de beurre à l’ail, pour parfumer la viande ! Une fois que la peau est bien décollée partout on va préparer la farce au beurre et au foie gras qu’on va mettre sous la peau du chapon.

La farce au beurre et au foie gras :

Pour cela, mélangez le beurre mou avec le foie gras (mou aussi, à température ambiante), et l’ail. Mixez bien pour obtenir une farce au foie gras comme une pommade. Assaisonnez (sel, poivre) et réservez à température ambiante.

Récupérez votre chapon, et déposez cette farce sous la peau de vos blancs de chapon. Etalez bien pour qu’elle soit répartie de façon homogène sur tous les blancs (sous la peau). S’il reste de la farce, étalez sur la peau du chapon, ça va fondre à la cuisson et nourrir la viande.

La cuisson du chapon rôti au foie gras :

Mettez ensuite votre chapon dans un plat couché sur une cuisse, avec quelques herbes fraîches (du thym, du romarin) qui vont parfumer la viande.

Enfournez à 210 degrés. Au bout de 30 minutes, tournez votre chapon pour le mettre sur l’autre cuisse. Laissez cuire encore 30 minutes, puis baissez à 180 degrés et laissez cuire encore 1 h – 1 h 15 environ, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, éteignez le four et laissez le chapon reposer four éteint environ 30 minutes porte ouverte. Si jamais vous avez choisi l’option 2 petits chapons, baissez le temps de cuisson en fonction (enlevez 10 minutes tous les 100g). Pour vérifier que le chapon est bien cuit, piquez avec un thermomètre de cuisson au niveau de la jonction entre la cuisse et le corps : ça doit être à 75 degrés environ. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de vérifier que le jus qui s’écoule de la cuisse est bien transparent et pas rosé.

La préparation des garnitures :

Dans un grand plat, déposez vos pommes de terre grenailles avec la peau. Ajoutez les petites carottes fanes (épluchées si la peau est épaisse, sinon gardez la peau !). Arrosez d’huile d’olive, assaisonnez et mélangez bien. Enfournez ensuite au four à 180 degrés (quand vous baissez la température de cuisson du chapon par exemple) pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire vos oignons grelots. Épluchez les et mettez les dans une casserole. Ajoutez de l’eau à hauteur, une grosse noix de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à frémissements pendant une dizaines de minutes. Retirez la feuille de papier et cuire encore jusqu’à ce que le liquide soit presque totalement évaporé. Réservez.

La préparation de la sauce Albufera au foie gras :

Dans une casserole, faites revenir vos échalotes finement hachées pendant 5 minutes. Déglacez avec le mélange cognac, madère et porto blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et réduire de moitié sur feu moyen. Vous pouvez aussi ajouter 2-3 cuillères de jus de cuisson de votre chapon pour parfumer encore la sauce. Filtrez pour retirer les échalotes. Ajoutez la crème et laissez réduire 2-3 minutes. Au dernier moment, vous pourrez « monter » la sauce au foie gras. C’est-à-dire : ajouter votre foie gras coupé en dés, et laissez sur feu doux sans cesser de remuer pour que le foie gras fonde totalement. Au besoin si vous voyez que certains morceaux ne fondent pas, passez un petit coup de mixeur plongeant. Et juste avant de servir, ajoutez quelques brisures de truffes finement hachées, et un peu d’huile de truffe si vous en avez (je mets souvent un peu de l’huile dans laquelle je conserve le truffe, qui est très parfumée). Mais évitez l’huile à l’arôme de truffe, c’est un peu dégueu.

La découpe et le dressage

Le moment venu, il ne reste qu’à réchauffer tout ça, à découper le chapon et à servir. Découpez chaque blanc en 4 belles tranches (dans le sens de la largeur), découpez chaque haut de cuisse en deux, chaque pilon en deux. Servez un bout de cuisse et un bout de blanc par personne, accompagnez de quelques pommes de terre grenailles et carottes confites. Ajoutez vos oignons grelots glacés et nappez de sauce bien chaude.

Chapon sauce foie gras "albufera"
Chapon sauce foie gras « albufera »

 

Chapon rôti sauce foie gras Albufera : quelques conseils pour réussir la recette :

Conseils pour une cuisson du chapon parfaite :

Pour la cuisson du chapon sauce foie gras, il y a deux possibilités. Soit vous faites tout simple comme indiqué (30 minutes sur une cuisse, 30 minutes sur l’autre cuisse puis 1 h au moins sur le dos), soit vous pouvez tenter de faire pré-cuire vos cuisses. C’est une technique que j’ai utilisé dans ma pintade rôtie au four et aux champignons : il s’agit de faire pré-cuire les cuisses du chapon à la poêle avant de passer votre volaille au four. Comme les cuisses sont plus longues à cuire que les blancs, les pré-cuire permet de faire cuire au four sans « trop cuire » les blancs ! Mais si vous n’êtes pas convaincus par cette technique, faites cuire normalement, ça sera quand même plutôt bon :). Ah et vous pouvez aussi choisir 2 petits chapons (comme moi sur la photo) si vous êtes plus nombreux bien sûr !

Si vous voyez que la peau de votre chapon colore trop pendant la cuisson, n’hésitez pas à recouvrir les parties sensibles (les blancs) d’un papier d’aluminium plié en deux !

Le beurre que vous avez mis sous la peau des blancs sert à les nourrir et à les protéger (un peu) de la chaleur), comme ça ils restent bien moelleux à la cuisson ! Et en plus, l’intérêt c’est que ça apporte une matière grasse qui va contribuer à faire bien griller la peau et à lui donner du croustillant. Ah et on peut faire la même recette avec une dinde, un chapon de pintade ou une autre volaille. C’est à vous de voir.

Conseils pour la sauce au foie gras Albufera :

La sauce Albufera, c’est une vieille sauce à la française, mise au point par Auguste Escoffier si je me souviens bien. L’idée de base c’était de faire une réduction de cognac, de porto et de madère, avec une « demi glace » de veau (c’est à dire un fond de veau concentré et réduit), monté au foie gras, avec de la crème liquide, des brisures de truffes… Bon alors tout ça c’est un peu compliqué, un peu lourd et fastidieux, donc je pense que les recettes modernes sont un peu simplifiées. Ici j’ai donc gardé la réduction d’alcools et le foie gras, j’ai mis un peu de crème et c’est tout ! Pas de demi glace et de montages compliqués.

Mais en gros c’est une sauce où il faut quand même être attentif. On commence par faire réduire les alcools et ensuite on ajoute du fond de veau. Alors soit vous faites votre fond de veau maison (c’est tout à votre honneur) soit vous considérez que pour Noël vous avez déjà suffisamment de travail et vous prenez du fond de veau en poudre. Alors dans ce cas là, il faut environ 30 cl de fond de veau : à vous de bien doser la poudre, généralement vous avez une indication sur votre boîte de fond de veau (1c.a.c pour 10 cl). Par contre, choisissez de préférence une bonne marque de fond de veau, sans épaississant, c’est mieux !

Chapon sauce foie gras "albufera"
Chapon sauce foie gras « Albufera »

Quel accompagnement servir avec votre chapon sauce foie gras

Alors moi pour accompagner le chapon sauce foie gras, j’ai choisi des légumes simples et peu onéreux : carottes, pommes de terres et oignons grelots. J’ai aussi choisi des modes de préparation simples parce que quand on fait un repas de Noël pour des grandes tablées, c’est déjà galère, alors autant se simplifier la vie. Donc carottes et pommes de terre tout simplement confites au four, et oignons grelots juste glacés à la casserole. Mais rien ne vous empêche de faire autre chose : gratin dauphinois, gratin de macaronis ça marche très bien aussi (voir notre recette de cannellonis au foie gras gratinés au vieux parmesan pour un peu d’inspiration). Mais vous pouvez prendre à peu près tous les légumes de saison possibles, vu que ça marchera toujours très bien avec la sauce Albufera !

Allez, à vos fourneaux, et bon appétit (et joyeux Noël) !

Chapon rôti au foie gras, sauce « Albufera », la recette idéale pour Noël !
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