Porc sauté à la chinoise, « yu xiang » : la recette authentique faite maison

Zoom sur le porc sauté à la chinoise, ou porc yu xiang ! Un plat que j’ai découvert dans un restaurant sichuanais et dont je suis tombé amoureux. Ici dans une version authentique mais facile à faire.

Je dois avouer un truc, c’est que je connais pas très bien la cuisine chinoise. Au départ, j’avais même plein d’à priori sur la cuisine chinoise. Je pensais que c’était une cuisine forcément grasse, pas très raffinée, lourde… Mais j’ai progressivement changé d’avis en découvrant la cuisine chinoise dans les restaurants parisiens. Car oui, il existe plein de super bons restaurants (à Paris ou ailleurs, en fait), qui proposent de goûter les multiples plats de la cuisine chinoise… Enfin, on devrait même dire « des » cuisines chinoises.

Eh oui, la cuisine chinoise est super variée ! Entre la cuisine sichuanaise, très épicée, la cuisine du Guandong, avec ses fameux dim-sums, et la cuisine pékinoise, il y a vraiment de grandes différences. Un peu comme si on comparait la cuisine provençale et la cuisine alsacienne quoi. Et parmi les dizaines de plats, de woks et de préparations qu’on peut goûter dans cette bonne cuisine chinoise, il y a le porc sauté à l’ail, ou porc yu xiang !

Le porc sauté à la chinoise, ou porc yu xiang

Je l’appelle « porc sauté à la chinoise » parce que sinon, personne ne trouverait la recette ! Qui connait le nom « porc yu xiang »? Pas grand monde ! Mais ce n’est pas très important. Ce qui compte, c’est que c’est une recette relativement simple pour retrouver des saveurs de la cuisine chinoise : l’ail, le gingembre, et cette sauce légèrement aigre-douce, acidulée et pimentée.

Bon pour le principe, un petit fun fact : à ce qu’on dit, le nom yu xiang signifie en chinois « saveur de poisson », mais il n’y a pas de poisson dans la recette. C’est simplement que cette sauce, à l’ail et au gingembre, était à l’origine une manière d’accompagner les poissons. Mais aujourd’hui elle est connue pour ce plat de porc sauté, ou pour accompagner des aubergines notamment !

La recette du porc sauté à la chinoise

C’est une recette « sautée », donc il faut vous munir d’un wok ou d’une bonne poêle, mais aussi d’un bon couteau pour préparer vos ingrédients avant de lancer la cuisson.

Quelques conseils pour réussir le porc sauté à la chinoise

Alors, je sais que certains ingrédients ne sont pas évidents à trouver, et qu’on peut avoir beaucoup de questions pour réussir la cuisson, la sauce, etc. Donc, quelques conseils bonus.

Choisir les bons ingrédients

En théorie, pour bien faire cette recette, il faut les vrais ingrédients chinois ! Par exemple, pour la pâte de piment, l’idéal est de trouver du doubanjiang, la pâte de soja au piment du Sichuan. C’est une pâte plus parfumée, avec une profondeur de saveur plus intéressante que les pâtes de piment qu’on trouve dans tous les supermarchés. Mais rassurez-vous, si vous n’en trouvez pas, une pâte de piment classique fera l’affaire !

Même chose pour les sauces : le vin jaune chinois shaoxing ne se trouve pas partout. Mais vous pouvez le remplacer par un autre vin, comme du saké, ou du mirin japonais. Au pire, un porto blanc peut être un substitut acceptable. Bien évidemment, ça ne sera pas exactement pareil, mais ça permet de faire la recette si on a pas de vin chinois ! Et il suffit souvent d’ajuster le reste de l’assaisonnement, notamment le sucre, pour obtenir un résultat proche.

Concernant la viande, j’aime bien faire cette recette avec des côtes de porc, en particulier dans l’échine. Ces morceaux sont plus moelleux, et plus goûteux. Vous pouvez également le faire avec du filet mignon ou d’autres morceaux… Mais attention à ce que ça ne soit pas trop sec !

Pour la cuisson au wok du porc sauté chinois

Ensuite, pour la cuisson, vu que tous vos ingrédients seront coupés fins, il n’y a pas besoin de cuire très longtemps ! C’est le principe de la cuisson sautée au wok. N’hésitez pas à mettre le feu assez fort pour saisir la viande et les légumes. Une fois que vous ajoutez la sauce, elle doit réduire quelques instants pour devenir un peu sirupeuse.

Dans la cuisine chinoise, on ajoute souvent un peu de fécule de maïs à la sauce pour la rendre justement plus épaisse et onctueuse… Je le fais parfois, mais j’essaie d’éviter car je trouve que ça alourdit le plat, mais si votre sauce est trop liquide, saupoudrez un peu de fécule de maïs et mélangez bien (pour éviter les grumeaux !). N’en mettez pas trop par contre, ça risque de solidifier votre plat.

Si vous préférez garder les légumes un peu croquants, vous pouvez aussi les ajouter après la sauce et les faire cuire un peu moins longtemps.

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