Les aubergines caramélisées à la chinoise, les fameuses aubergines Hong Shao, un vrai délice, et une recette pas si compliquée que ça à faire pour accompagner vos repas d’inspiration chinoise.
Il y a quelques années, je suis tombé par hasard amoureux d’un plat d’aubergines goûté dans un restaurant chinois près de la station de métro Arts et Métiers. Pour l’anecdote, au moment de la commande, on s’est mal compris avec la serveuse, et je me suis retrouvé avec ces aubergines pour accompagner mes raviolis chinois grillés, au lieu des nouilles sautées au légume.
Bref, la déception fut de courte durée, parce que quand j’ai goûté, j’ai eu le coup de coeur. J’ai même du retourner voir sur le menu pour savoir ce que c’était exactement : des aubergines « Hong Shao ».
Les aubergines caramélisées à la chinoise Hong Shao
Ces aubergines, légèrement frites, caramélisées dans une sauce soja à l’ail et au gingembre, c’est un vrai kiff. La texture du légume est dingo : crousti-fondante, frite-confite, moelleuse… Les saveurs sont bien marquées, puisqu’on a l’ail, le gingembre, le piment, mais tout ça est bien calmé par le côté duveteux de l’aubergine et par le goût légèrement sucré et caramélisé de la sauce.
En prime, c’est servi avec une bonne dose de cébette hachée, ou de l’oignon vert, pour apporter un petit goût végétal et aillé. Bref, j’ai adoré ce plat. Malheureusement, le resto a arrêté de le servir, à ma grande déception… Ce qui m’a donc obligé à apprendre à le faire moi même.
La recette des aubergines chinoises caramélisées à l’ail
Alors le problème, comme avec toutes les recettes d’aubergines, c’est que c’est pas forcément très évident à cuire. Grosso modo, il s’agit d’aubergines frites, donc c’est forcément un peu gras. Mais hey, le gras c’est la vie, et avec quelques astuces, on peut éviter d’en mettre 5 litres. Une fois qu’on a compris la cuisson, la sauce prend 3 minutes à faire, et on peut se régaler.
Ingrédients des aubergines chinoises Hong Shao
pour 4 personnes
500 g d’aubergines chinoises
3 c.a.s de sauce soja
2 c.a.s de sucre
2 c.a.s de vin jaune chinois Shaoxing
1 c.a.s de fécule de maïs + 1 c.a.c
3 gousses d’ail
1 morceau de gingembre
2 petits piments rouges
un peu de cébette ou d’oignon vert
sel fin
huile d’arachide ou autre huile de friture
en option : un peu de pâte de piments
Préparation des aubergines chinoises Hong Shao
Autant le dire tout de suite, il y a plusieurs façons de préparer et de faire cuire les aubergines pour cette recette, utilisant plus ou moins d’huile et prenant plus ou moins de temps. Je vous donne donc ici une version « classique », où on fait « frire » les aubergines à la poêle. Mais je vous proposerai d’autres façons de cuire à la fin de l’article !
Pour la préparation et la cuisson des aubergines
Commencez par couper vos aubergines chinoises en petits tronçons en biais, ou en biseaux. Puis, placez les sur une plaque ou dans un bol avec du papier absorbant et salez avec du sel fin. Laissez reposer une quinzaine de minutes. Normalement, vos aubergines vont rendre de l’eau. N’hésitez pas à les presser un peu avec le papier absorbant pour retirer le maximum d’humidité.
Saupoudrez vos aubergines avec une cuillère à soupe de fécule de maïs. Mélangez et veillez à ce que les morceaux d’aubergines soient uniformément recouverts d’une fine couche de fécule. Avec ces deux étapes, les aubergines auront rendu un peu de leur humidité et seront comme « panées » par la fécule, ce qui les empêchera d’être des éponges à huile, comme c’est trop souvent le cas.
Deuxième étape, la cuisson. Faites chauffer un wok ou une poêle avec une bonne dose d’huile. J’insiste, il faut suffisamment d’huile pour que la poêle soit entièrement huilée, voire un peu plus. À feu assez fort, faites frire vos aubergines dans cette huile bien chaude. Elles doivent dorer légèrement et devenir légèrement moelleuse. Quand elles sont pratiquement cuites, sortez-les du feu et réservez.
Pour la sauce Hong Shao
Pendant ce temps, on va faire la sauce. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le sucre et le vin shaoxing. Vous pouvez aussi ajouter en option une petite cuillère de pâte de piments. Ajoutez aussi la fécule de maïs et mélangez bien. Hachez le piment, l’ail et le gingembre.
Dans votre wok chaud, faites revenir le piment, l’ail et le gingembre quelques instants, puis ajoutez la sauce. Laissez cuire quelques secondes, le temps que l’ensemble épaississe légèrement. Ajoutez alors rapidement vos aubergines au mélange de façon à les enrober de sauce. Goûtez, et ajustez éventuellement l’assaisonnement (un peu de sel ou un peu de sucre éventuellement).
Servez le tout dans des bols ou des assiettes creuses, avec de la cébette émincée. Dégustez bien chaud !
[/span8]Aubergines Hong Shao à la chinoise : quelques conseils pour les cuisiner
Alors, si cette recette est un grand classique de la cuisine du Sichuan, il faut avouer que ce n’est pas une recette très commune pour nous autres gastronomes européens. On peut donc être un peu paumé dans les ingrédients et les modes de cuisson.
Quelles aubergines choisir ?
D’abord sur le choix des aubergines : en principe, l’idéal est d’utiliser des aubergines chinoises. Elles sont longues, fines et de couleur violette. Pourquoi ces aubergines ? D’abord pour respecter la cohérence du plat : plat chinois, aubergines chinoises. Mais ce sont aussi les aubergines les plus adaptées à cette recette. Il suffit de les couper en biseaux pour avoir des morceaux d’aubergines pile de la bonne taille, avec le bon ratio de peau, qui va devenir légèrement croustillante à la cuisson.
Mais en vérité, on peut tout de même utiliser n’importe quel type d’aubergines. Il faudra juste adapter les modes de cuisson en fonction de l’aubergine choisie et de la façon dont vous allez la couper.
Différentes façon de cuire les aubergines
Alors, comme je le disais dans la recette, la cuisson classique pour cette recette est de faire frire les morceaux d’aubergines. Ça permet d’obtenir une texture crousti-fondante et caramélisée qui donne au plat toute sa gourmandise. Seul problème : ça peut vite faire monter les calories et le plat peut devenir très gras. Voilà pourquoi on sale les aubergines et on leur ajoute de la fécule avant cuisson, pour éviter qu’elles absorbent trop d’huile. Mais il y a d’autres manières de cuire les aubergines.
Vous pouvez par exemple les faire pré-cuire quelques minutes à la vapeur, après les avoir découpées. Cela permet d’obtenir des aubergines moelleuses en minimisant la quantité d’huile. Sinon, même principe : après la pré-cuisson, saupoudrez de fécule, et faites revenir dans un peu d’huile.
Autre option : faites cuire les aubergines au four. Vous pouvez par exemple mettez vos aubergines entières au four, 190 degrés, 30 minutes, pour les cuire, avant de les passer à la poêle avec la sauce hong shao. Sinon, il est possible de tenter la cuisson au four des morceaux d’aubergines découpés. Mais attention, ils peuvent sécher. Pensez à les cuire dans un papier alu, pour conserver l’humidité.
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