Ossobuco alla milanese, in bianco : la recette traditionnelle comme à Milan

Ossobuco alla milanese, in bianco : la recette traditionnelle comme à Milan

L’ossobuco alla milanese, traditionnel, in bianco, avec sa gremolata : voilà une recette gourmande et réconfortante, symbole de la cuisine italienne authentique !

Pour la majorité des gens, et moi le premier, la cuisine italienne rime avant tout avec les pâtes et la pizza. Oui mais non. Parce qu’en fait, quand on commence à s’intéresser à la gastronomie de la Botte, on se rend compte qu’il y a infiniment plus que ça ! Eh oui, au-delà des pâtes, il y a aussi une multitude de petits plats traditionnels, qui mijotent, qui bloblottent, cachés dans les alcôves des cuisines des Mamma, gardés comme des secrets de famille, depuis des générations. Et en particulier, l’ossobuco alla milanese !

Vous avez forcément déjà entendu parler de l’ossobuco, le fameux plat de jarret de veau au vin blanc, avec ses légumes et ses aromates. En France, on connait surtout l’ossobuco à la tomate, la version moderne de l’ossobuco. Mais au départ, l’ossobuco alla milanese se faisait sans tomates, in bianco ! Et c’est diablement bon.

L’ossobuco alla milanese in bianco

L’ossobuco in bianco, c’est facile : on prend une bonne tranche de jarret de veau, qu’on fait confire lentement dans le vin blanc. On fait mijoter tout ça avec des légumes, des herbes et quelques épices pour parfumer le tout… Et ça donne un plat complet, savoureux, réconfortant. Un plat italien à l’ancienne,

La recette de l’osso buco alla milanese à la gremolata

Ingrédients de l’ossobuco in bianco alla milanese

Pour 4 personnes

Pour le veau

4 tranches de jarret de veau bien épaisses (350 g chacune environ)
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1 gousse d’ail
2 oignons jaunes
1 carottes
1 branche de céleri
une cuillère à café de fond de veau
une feuille de laurier et une branche de romarin
quelques graines de fenouil
un peu de noix de muscade râpée
huile d’olive, sel, poivre

Pour les légumes

2 carottes
1 fenouil ou 1 poireau
(ou autre, selon la saison)

Pour la gremolata

2 citrons
2 gousses d’ail
1 botte de persil
sel, poivre, huile d’olive

Préparation de l’ossobuco in bianco alla milanese

Comme pour beaucoup de plats italiens, la préparation de l’osso buco alla milanese n’est pas extrêmement compliquée : elle demande surtout des bons produits et un peu de temps, pour que toutes les saveurs se mélangent et se diffusent lentement.

La cuisson de l’ossobuco

La première chose à faire c’est de faire confire vos tranches de jarret de veau tout doucement. Commencez par récupérer une grande cocotte et faites fondre votre beurre avec un peu d’huile d’olive. Déposez ensuite vos tranches de jarret pour les faire dorer sur les deux faces. N’hésitez pas à les faire dorer deux par deux si votre cocotte n’est pas assez grande.

Une fois que votre viande est bien dorée, sortez la de la cocotte et ajoutez l’oignon et l’ail haché. Faites suer quelques instants, puis ajoutez une carotte et une branche de céleri coupées en dés. Rajoutez la viande par dessus et déglacez au vin blanc. Ajoutez de l’eau à hauteur, et diluez une cuillère à café de fond de veau (vous pouvez aussi utiliser du bouillon de légumes ou de volaille, maison si vous avez).

Ajoutez vos herbes aromatiques (laurier, romarin…), quelques graines de fenouil. Laissez mijoter pendant environ 1 h 30 – 2 heures jusqu’à ce que la viande soit parfaitement moelleuse. Vérifiez qu’il reste toujours suffisamment de liquide et que ça n’accroche pas. Quand la cuisson est terminée, assaisonnez avec un peu de sel, du poivre et de la noix muscade.

La cuisson des légumes de l’osso buco alla milanese

Pour les légumes, je conseille de les ajouter dans la cocotte 20-30 minutes avant la fin de la cuisson. Découpez simplement vos carottes en dès ou en sifflets et émincez votre fenouil en tranches pas trop grosses et ajoutez les dans la sauce de votre ossobuco pendant qu’il finit de cuire. Veillez à ce qu’il reste assez de liquide pour que les légumes puissent y cuire correctement, couvrez et laisser tranquillement cuire. En faisant comme ça, vous allez parfumer la sauce avec les légumes et inversement, et vous conserverez la texture des légumes. Sinon, vous pouvez les cuire séparément une vingtaine de minutes. Certains mettent aussi les légumes directement dans la cocotte au début de la cuisson de l’ossobuco, mais je trouve qu’on se retrouve avec des légumes trop cuits avec cette méthode !

Pour la gremolata de l’ossobuco alla milanese

Enfin, il faut préparer la gremolata, l’élément essentiel de l’ossobuco. Pour ça, c’est simple : prélevez les zestes de vos deux citrons et mélangez les avec les gousses d’ail hachées très finement et le persil haché très finement. Ajoutez éventuellement de sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Pour le dressage de l’ossobuco in bianco

Il ne reste qu’à servir ! Dans chaque assiette déposez les légumes, par dessus ajoutez vos tranches de jarret de veau sans les casser, puis parsemez de gremolata et de quelques feuilles de persil. Servez ce plat avec le fameux risotto alla milanese, ou simplement avec des tagliatelles, des pommes de terre… Comme vous voulez !

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