Bœuf bourguignon : la recette authentique, faite maison à l’ancienne

Bœuf bourguignon : la recette authentique, faite maison à l’ancienne

Le boeuf bourguignon : une recette authentique, traditionnelle, qui sent bon le terroir ! Un plat mijoté à savourer bien chaud quand l’hiver et le froid menacent !

Est-ce que vous voyez ces soirs d’hiver où on a envie d’un bon plat de grand mère, bien réconfortant, un truc consistant, qui réchauffe ? Vous voyez de quoi je parle ? Ces soirs là, j’avoue que j’ai un faible pour les bons plats en sauce du terroir, comme le coq au vin, le lapin aux pruneaux ou encore la bolognaise. Mais dans le registre des grandes recettes franchouillardes bien sympa, il y a aussi le fameux boeuf bourguignon !

Dans le genre recette à l’ancienne, on fait difficilement mieux vous avouerez… Avec la blanquette de veau c’est un peu le sex symbole de la cuisine de grand mère. C’est le plat parfait à la fois pour les grandes tablées, pour les soirées d’hiver, pour avoir un truc à réchauffer en semaine quand on a pas envie de passer derrière les fourneaux tous les jours… Bref, le boeuf bourguignon, c’est trop bon.

Le boeuf bourguignon authentique : du boeuf, du vin et de bons légumes

Le boeuf bourguignon, comme tous les plats traditionnels, c’est assez basique. Il faut du boeuf, des morceaux à mijoter, un peu grassouillets, du bon vin, un peu de temps et une grande cocotte, quelques légumes, et beaucoup d’amour (oui je sais, cette phrase est un cliché à elle toute seule).

Si on se démerde bien, on obtient une viande ultra moelleuse, des légumes juste cuits comme il faut et une sauce parfaitement onctueuse, sirupeuse et pleine de saveurs. Ok c’est pas exactement diététique, mais franchement, y’a pire ! Et puis franchement, on est un peu obligés de faire un boeuf bourguignon de temps en temps quand on est français, sinon où va le monde ?

 

La recette du boeuf bourguignon
La recette du boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon : la recette traditionnelle à l’ancienne

Pour faire un boeuf bourguignon, c’est tout simple :

  • Faire mariner le boeuf dans le vin avec la garniture aromatique (2 h minimum, mais dans l’idéal toute une nuit)
  • Ensuite, faire saisir les morceaux de viande, puis ajoutez la marinade, le fond de veau et laissez mijoter 2 h 30
  • Avant de servir, faites réduire la sauce une vingtaine de minutes après avoir ajouté les carottes et les oignons
  • Au dernier moment, ajoutez les champignons et les lardons sautés, et servez avec des pâtes ou des pommes de terre

Et oui, aussi simple que ça.

Mais bon, pour vous aider un peu plus, voici la recette en détails.

Ingrédients du bœuf bourguignon

pour 4 personnes
Temps de préparation : environ 3 h 15

1.3-1.5 kg de morceaux de bœuf (voir à la fin de l’article pour plus d’info sur les bons morceaux)
1 oignon
4 gousses d’ail

Pour les légumes du bœuf bourguignon

300 g de petits champignons de Paris
300 g de carottes
une douzaine d’oignons grelots
100 g de lard légèrement fumé

Pour la marinade du bœuf bourguignon

1 l de vin rouge (bourgogne)
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 échalote
4 baies de genièvre
un peu de poivre noir
1 clou de girofle

Pour la sauce du bœuf bourguignon

30 g de beurre
2 carrés de chocolat noir
15 cl de fond de veau

Pour accompagner le bœuf bourguignon

Des pâtes, des pommes de terre vapeur, du gratin dauphinois

Préparation du bœuf bourguignon

Allez hop, c’est parti, commençons notre fameux boeuf bourguignon ! Et il faut s’y prendre un peu à l’avance !

La marinade du boeuf bourguignon

Bon, alors la première étape c’est de faire la marinade, en mélangeant le vin, les herbes, l’échalote hachée et les épices (genièvre et poivre). Ensuite, on fait mariner ses morceaux de viande dans cette sauce pendant plusieurs heures (au minimum 2 heures, mais dans l’idéal toute une nuit voire 24 heures).

La cuisson de la viande pour le boeuf bourguignon

Ensuite, une fois la viande bien marinée, on va bien l’égoutter (sans jeter la marinade bien entendu). Ensuite, dans une grande cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir la viande à feu bien chaud pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur toutes ses faces. Retirez la viande de la cocotte puis ajoutez les gousses d’ail et l’oignon hachés. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec la marinade. Ajoutez ensuite 15 cl de fond de veau (soit vous le faites maison, soit 15 cl d’eau avec un peu de fond de veau en poudre). Portez à ébullition 2-3 minutes, puis baissez le feu de façon à obtenir de petits frémissements, et ajoutez la viande. Normalement, votre viande doit être pratiquement entièrement recouverte.

Pour être bien moelleuse, la viande doit cuire environ 2 h 30 à feu doux, sans couvrir : mais attention la sauce ne doit pas trop réduire, sinon ajoutez un peu d’eau de temps en temps. Pour que la cuisson soit encore plus douce, on peut aussi mettre la cocotte au four 2 h 30 à 140 degrés, sans couvrir, cela donne un côté un peu « rôti » au boeuf et c’est encore meilleur.

Les légumes du boeuf bourguignon

Quand la viande a cuit au moins 2 h, 2 h 15, il faut s’attaquer aux légumes : carottes, champignons et oignons grelots. Épluchez vos carottes et coupez les en rondelles assez épaisses (ou en 2 si ce sont des carottes fanes), coupez vos champignons et épluchez vos oignons grelots. Quand c’est prêt, sortez votre viande de la cocotte, et ajoutez dans la sauce (qui doit être encore un peu trop liquide) vos carottes et vos oignons grelots. Montez légèrement le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes. Cela va permettre de cuire vos carottes et vos oignons, tout en faisant réduire et épaissir la sauce.

Dans une poêle, faites sauter votre lard découpé en petits morceaux de façon à ce qu’il soit bien doré, ainsi que vos champignons.

Pour finir le boeuf bourguinon

Au dernier moment, on va terminer la sauce en rajoutant un peu de beurre et un ou deux carrés de chocolat. On assaisonne (sel, poivre) et on remet la viande dans la cocotte pour la réchauffer encore 5 minutes à feu doux. On rajoute au dernier moment les champignons et les lardons sautés, puis il ne reste qu’à servir. De beaux morceaux de viande mijotés, une bonne louche de sauce, quelques légumes, le tout avec de bonnes pâtes fraîches, ou des pommes de terre, c’est un régal.

Comment faire un boeuf bourguignon : nos conseils

Bon, maintenant que vous savez à peu près faire, je vais quand même vous filer 2-3 conseils et astuces, compilées après plusieurs essais et plusieurs recettes. Oui parce qu’en fait, dans toutes les recettes simples et traditionnelles comme le boeuf bourguignon, il y a quelques trucs simples à savoir pour pas se planter et réussir le plat parfaitement. D’abord le choix des produits, puis les techniques de cuisine, et enfin les accompagnements ! Très important tout ça.

Quel morceau de viande pour le boeuf bourguignon

D’abord, il faut savoir qu’un boeuf bourguignon n’est un bon boeuf bourguignon que s’il y a de bons morceaux de boeuf. Jusque là c’est logique, vous suivez ? Bon, alors un bon morceau de viande pour un boeuf bourguignon, c’est quoi ? Déjà, c’est un morceau qui va devenir moelleux avec une cuisson lente. Donc on évite tout ce qui est rumsteak, entrecôte et tout : ça serait du gâchis.

Non, en gros ce qu’il faut pour un bon boeuf bourguignon ce sont des morceaux de 2ème et 3ème catégorie. La catégorie 1 c’est les morceaux à saisir, les catégories 2 et 3 sont des morceaux à cuisson plus lente. Voilà les morceaux que vous pouvez prendre (le mieux étant de faire un mélange) :

  • Le paleron
  • La macreuse
  • Le gîte à la noix et le gîte
  • Le jumeau à pot-au-feu
  • Le collier
  • ou encore la basse-côte

Tous ces morceaux sont un peu gras, bien persillés, et donc deviennent bien tendre à la cuisson longue et mijotée.

La recette du boeuf bourguignon
La recette du boeuf bourguignon

Quel vin pour le boeuf bourguignon

Ensuite, il y a la question du vin. Les puristes diront qu’il faut un vin de Bourgogne, et c’est plutôt logique vu que c’est un plat … bourguignon. Mais en vérité, il n’y a pas de règle absolue.

Le principal c’est de choisir un vin rouge assez chaud, avec du corps et des tanins, mais pas trop astreingeant non plus et des notes un peu épicées… Il faut un vin relativement bon (si vous mettez de la piquette sous prétexte que ça va cuire, ça sera nettement moins bon) mais pas non plus un grand cru à plusieurs dizaines voire centaines d’euros (imaginez le gâchis). Je sais comme ça c’est vague. Du coup voilà ce qu’on peut vous conseiller :

  • Des vins du Sud, chaleureux (Provence, Languedoc)
  • Un bordeaux (mais pas trop boisé, plus fruité et épicé)
  • Un bourgogne de caractère aux tanins fondus

À vous de voir.

Comment avoir une viande tendre – comment cuire le boeuf bourguignon

Pour la cuisson, le seul conseil que je peux donner, le plus important, c’est d’éviter de cuire à trop haute température. Même quand vous saisissez la viande, évitez d’y aller à fond. En fait, quand on cuit à haute température, les chairs de la viande ont tendance à se raidir et à perdre leur jus, et là c’est foutu. Il faut donc y aller doucement, sans excès. C’est pour ça qu’on fait revenir le boeuf à frémissements, tout doucement, sans brusquer la viande.

Le boeuf bourguignon, c’est vraiment la cuisson douce ! Il vaut mieux cuire plus longtemps (certains cuisent même le boeuf bourguignon 5 voire 7 heures) et plus doucement que plus rapidement mais trop chaud.

Boeuf bourguignon au four ou boeuf bourguignon à la cocotte ?

Ensuite, il y a la question du monde de cuisson : au four, à la cocotte, à la mijoteuse ? Honnêtement, toutes ces options sont valables ! Je pense qu’à l’origine, le boeuf bourguignon est plutôt un plat mijoté à la cocotte, sur le feu tout doucement. Mais c’est aussi très bien de le faire au four. En fait la chaleur du four est souvent plus douce et homogène que celle d’un feu, donc ça contribue à rendre la viande plus moelleuse. En plus, si on laisse la cocotte au four ouverte, la chaleur va rôtir légèrement les chairs et ça c’est délicieux.

Comment épaissir la sauce du boeuf bourguignon

Une question qu’on se pose souvent c’est comment épaissir la sauce du boeuf bourguignon. Alors là il y a 1000 astuces : on met de la farine, de la maïzena, on rajoute une pomme de terre dans la sauce qui va libérer son amidon. Moi je trouve que la meilleure solution pour avoir une sauce bien épaisse, c’est d’abord de la faire bien réduire. En gros, quand votre boeuf aura cuit quelques temps, une partie de l’eau contenue dans la sauce se sera évaporée… Mais il en restera sûrement beaucoup ce qui fait une sauce un peu liquide ! Dans ce cas ne paniquez pas en commençant à rajouter 3 tonnes de farine qui vont alourdir votre sauce et la rendre pâteuse. Sortez simplement la viande de la cocotte et montez votre feu de façon à ce que la sauce soit à petits bouillons. Cela va évaporer l’eau en trop, concentrer les goûts et épaissir la sauce qui n’en sera que meilleure.

Ensuite, rajoutez un ou deux carrés de chocolat noir, qui vont renforcer la saveur et la texture, et un peu de beurre (pas trop) pour « lier » et « monter la sauce ». Le beurre en fondant va apporter du brillant, de la saveur, de la texture, idem avec le chocolat noir. Et le tout sans farine ! Bien sûr, si vous y tenez vous pouvez toujours mettre de la farine au moment de faire cuire vos morceaux de viande, mais honnêtement, je trouve que ça rend la sauce moins subtile.

Quel accompagnement – quelle garniture – quels légumes avec le boeuf bourguignon

Traditionnellement, le boeuf bourguignon c’est du boeuf mijoté servi avec carottes, champignons, lardons et oignons grelots. Ça c’est pour les légumes. Et pour accompagner, la tradition veut que ça soit du pain grillé frotté à l’ail. Mais généralement c’est plutôt servi avec des tagliatelles fraîches, des pâtes ou encore des pommes de terre. Voici une liste d’accompagnements que vous pouvez faire :

  • Pommes de terres au four
  • Grenailles rôties aux herbes
  • Pommes de terre sautées
  • Tagliatelles
  • Gratin de macaronis
  • Gratin dauphinois
  • Haricots verts
  • Purée de céleri
  • Purée de pomme de terre maison
  • Poêlée de légumes
  • Champignons sautés (d’ailleurs, j’ai mis des girolles sur la photo tout en haut)
  • Et plein d’autres choses !

 

Que boire avec le boeuf bourguignon – quel vin servir avec

Bœuf bourguignon : la recette authentique, faite maison à l’ancienne
4.2

18 Responses

  1. quand on titre « la recette authentique, faite maison à l’ancienne » on ne peut pas oublier le lard de poitrine coupé en lardons (réf. Escoffier et Monsieur Paul)

  2. Génial ! Ma recette de demain soir !

    • Couteaux

      Dites nous si c’était bon !

    • C’était top 🙂 Petit regret sur la viande : j’avais les bons morceaux, la cuisson a été lente pendant 2h30-3h, et malgré ça je n’avais pas une viande avec les fibres qui se détachent. Dommage car la sauce et les légumes étaient sublimes !

    • Couteaux

      Ah mince c’est dommage… Ca m’arrive aussi parfois et j’ai du mal à comprendre pourquoi. Peut-être température un peu forte, peut-être la qualité de la viande… Sinon, j’ai remarqué que plus l’on prend des morceaux gras, plus ils sont moelleux à la sortie de la cuisson.

    • Alexandre B

      @Guen : Tu avais quels morceaux? Personnellement je vais le faire uniquement avec de la basse côte (1.5kg). Je suis en tout cas preneur de savoir pourquoi la viande n’est pas arrivée top. Peut etre trop épaisse et pas assez de cuisson? Ou au contraire trop de cuisson ce qui a asséché la viande?

    • Couteaux

      J’espère que ça sera top pour vous ! N’oubliez pas de venir nous dire ce que vous avez fait si vous avez la viande parfaite, comma ça on enrichira la recette avec vos conseils ! #cuisineparticipative

    • @Alexandre B : de souvenir, c’était sur une base gîte, macreuse, collier. La viande était pourtant de bonne qualité (elle faisait partie d’un colis de 10kg qui était dans mon congélateur, généralement je suis content des morceaux qui partent en cuisine). Peut-être la basse-cote est une bonne idée, un peu plus gras ? La viande a été cuite dans la sauce (il y avait qu’un petit bout des morceaux qui étaient en dehors de celle-ci). Les morceaux étaient en effet assez gros. Cuisson de 2h30-3h, un feu doux mais quand même chaud (peut-être trop? Qques bulles de temps en temps en cocotte). Je pense que la viande était responsable, mais j’ai pas de preuves ! A essayer de nouveau !

    • Alexandre B

      Ok d’accord! Pourtant c’est bien les morceaux recommandés pour ça. Est-ce que la viande était bien à température ambiante?
      De mon côté mon boucher m’a recommandé de la pointe donc je vais tester ça ce week end je vous tiens au courant !

    • Oui les morceaux étaient à température ambiante (2h en dehors du frigo après 24h de décongélation au frigo).
      Je veux bien un retour de votre bourguignon !

  3. Bonjour,

    Sur les photos il semble y avoir des pommes de terre et des girolles mais ça n’est pas indiqué sur la recette?

    Merci

    • Couteaux

      Les girolles j’en mets quand il y en a, au début de la saison ! Et les pommes de terre, c’est en accompagnement, mais on peut mettre des tagliatelles à la place !

    • Alexandre B

      Ok Merci !
      Est-ce que les oignons saucier c’est pareil que les oignons grelots? Je vais faire votre recette ce week end je vous tiens au courant du résultat !

    • Couteaux

      Eh bien j’ai toujours pensé que c’était la même chose, mais maintenant que vous posez la question ça me met le doute… En tout cas ce sont de petits oignons ! haha

    • Alexandre B

      haha bon je vais faire ma petite enquete. En tout cas c’est plus facile de trouver des sauciers que des grelots dans le commerce. Visuellement c’est la même chose en tout cas.

      Pour infos mon boucher m’a conseillé d’utiliser non pas de la basse côte qui selon lui risque d’être trop sec mais de la pointe. Du coup je vais tester avec ça et je vous dirai ce que ça donne !

    • Alexandre B

      Bonjour,
      Mon feedback : Globalement délicieux ! Parcontre je pense avoir commis quelques erreurs:

      1/ J’ai perdu un peu de sauce en début, ça a trop bouilli et du coup débordé de la marmitte
      2/ La cuisson au four à durer 3h30 car ma viande n’arrivait pas à être très tendre
      3/ J’ai un peu trop mis d’eau à la fin puis finalement un peu trop réduit donc ça manquait globalement de sauce. Je pense qu’il ne faut plus remettre d’eau après avoir sorti du four.
      4/ Je n’aime pas trop le gout des baies de genièvre donc je ne pense pas en remettre la prochaine fois.

      Question : Comment faire une cuisson de la viande sur 5 ou 6 heures pour qu’elle soit la plus tendre possible? Combien de degrés au four ?

      Merci !

      Alexandre

    • Couteaux

      Merci pour le retour ! J’en ai refait cette semaine pendant les vacances au ski, et c’est vrai que moi aussi j’ai obtenu de meilleurs résultats en laissant cuire 4 h environ. Je l’ai fait à la cocotte sur le feu cette fois ci faute d’un four suffisant dans le chalet, mais si je devais le faire au four, je dirais que 130 degrés est un bon compromis pour cuire 5 6 heures, comme pour l’agneau de 7 heures (que je fais cuire à 120 en cocotte fermée).

      Les baies de genièvre c’est vrai que c’est un peu mon ajout perso, il faudrait que je mette ça en optionnel haha

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