Basse-côte de boeuf, oignons et pommes de terre rattes

Basse-côte de boeuf, oignons et pommes de terre rattes

Basse-côte de bœuf grillée, oignons rôtis et pommes de terre rattes : un plat simple mais toujours aussi efficace.

Allez aujourd’hui, on fait simple, bourrin, efficace : une bonne pièce de bœuf, des oignons rôtis entiers au four, et des pommes de terres. Un peu le même genre que notre recette de d’entrecôte de bœuf sauce bordelaise avec ses frites maisons (je dis ça comme ça, au cas où ça vous intéresse…).

Au passage, avec cette recette, on va en profite pour résoudre un problème ancestral de tout amateur de bœuf : quel morceaux choisir quand on veut kiffer un beau morceaux de bidoche saignant, sans avoir besoin d’appeler son banquier ?

Par quoi remplacer l’entrecôte ?

Vous savez déjà qu’on peut faire des merveilles avec une bonne grosse côte de bœuf et une sauce bordelaise aux échalotes. Ou encore avec une entrecôte sauce béarnaise par exemple. Mais ces morceaux sont quand même ultra chers : au moins 30 à 50 euros le kg dès lors qu’on va chez un bon boucher ou que la viande est maturée.

Après, y’a l’alternative des plats mijotés : bourguignons et compagnie. Mais c’est pas le même kiff, y’a pas ce côté saignant et brut, le petit plaisir sauvage de déchiqueter la viande sanguinolente avec son couteau… Bref, un plat mijoté, ce n’est pas une viande saignante, et ça ne le sera jamais !

Mais sachez qu’il y a une alternative tout à fait cool pour remplacer les morceaux prestigieux que sont l’entrecôte et la côte de boeuf : la basse côte. Quand on en maîtrise la cuisson ça devient souvent assez génial, et en plus généralement  c’est 30% moins cher qu’une entrecôte ! Les basses côtes, comme leur nom ne l’indique pas, sont des morceaux situés à l’avant du bœuf. un peu au-dessus des côtes et entrecôtes, au niveau de l’épaule. C’est un morceaux gras, qu’on coupe généralement en tranches. Comme l’être humain est un type qui commet des sacrilèges en permanence, il a décidé de mettre ce morceaux dans des plats mijotés comme le bourguignon. Et il est vrai que les cuissons lentes et pas trop agressives rendent ce morceaux très moelleux. Mais … c’est aussi délicieux juste grillé comme il faut !!! Alors arrêtez de gâcher et faites une basse côte grillée !

Basse côte grillée, oignons rôtis et pomme de terres

Basse-côte de boeuf, pommes de terres rattes et oignons confits
Basse-côte de boeuf, pommes de terres rattes et oignons confits

Alors pour cette recette, c’est pas compliqué : on fait griller sa basse côte à la poêle, on fait un petit jus minute, des oignons et des pommes de terre rattes rôties au four, et voilà.

Ingrédients

pour 2 personnes

Pour la basse côte grillée

2 tranches de basse côte de 200-300 g chacune
Sel fumé salish (ou fleur de sel)
poivre du moulin
50 g de beurre doux
1 branche de thym
1 gousse d’ail

Pour le jus de viande minute

Parures de viande
1 gousse d’ail
1 oignon
fond de veau
vinaigre balsamique vieux
thym
sel
poivre

Pour les garnitures

300 g de pommes de terre rattes
2 oignons de roscoff
6 gousses d’ail
thym
huile d’olive
Sel fumé salish (ou fleur de sel)
crème de balsamique

Préparation :

Commencez par sortir votre viande du frigo (pour qu’elle remonte un peu à température ambiante). Ensuite, parez la viande : enlevez les parties moches ou un peu trop grasses et gardez les pour votre jus.

Les garnitures

Préchauffez votre four à 190 degrés.

Ensuite, lancez vos garnitures. Dans un plat allant au four, déposez vos pommes de terres, vos gousses d’ail et votre branche de thym. Enveloppez vos oignons dans du papier aluminium avec un peu de sel et et ajoutez les au plat. Saupoudrez un peu de sel fumé sur les pommes de terres, un filet d’huile d’olive, et laissez cuire 1 heure.

Comment faire un jus de bœuf rapidement

Dans une cocotte, faites colorer vos parures de viande dans un peu d’huile de pépins de raisins. Ajoutez l’oignon haché et l’ail haché, puis le thym et le poivre. Laissez colorer et les sucs vont se concentrer dans le fond. Ajoutez un peu de vinaigre balsamique vieux pour déglacer, gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour bien décoller les sucs. Laissez réduire 1 minute, puis ajoutez un peu de fond de veau (soit du fait maison, soit en poudre dilué dans de l’eau).

Laissez cuire jusqu’à ce que le jus ait la consistance désirée, puis filtrez en pressant bien pour faire sortir tout le jus. Réservez au chaud.

La cuisson de la basse côte de bœuf grillée

Maintenant place à la viande ! De préférence, choisissez-la bien épaisse. Salez la viande (avec du sel fumé si vous en avez).

Faites chauffer de l’huile de pépins de raisin dans une poêle. Quand il fume, ajoutez votre basse côte et faites griller d’un côté pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration de la viande. Puis retournez votre viande et passez sur feu moyen / doux. Ajoutez un peu de beurre dans la poêle, et arrosez la viande avec ce beurre fondu pendant la cuisson. Laissez la viande cuire environ 2 3 minutes pour une viande saignante. Avant de servir, laissez reposer la viande au moins 5 6 minutes avant de la couper. Cela va permettre aux jus de bien se répartir dans les chairs et d’avoir une viande moelleuse, tout en terminant la cuisson. Dans votre poêle de cuisson, versez votre jus pour déglacer les sucs de cuisson.

Sortez vos garnitures du four et éteignez-le. Il ne reste qu’à servir : épluchez vos oignons cuits, puis coupez les en 4 ou 6. Au besoin, poêlez vos pommes de terres légèrement avant de les servir.

Dans une assiette bien chaude, déposez un morceau de viande, quelques pommes de terres, des morceaux d’oignons rôtis. Ajoutez quelques gousses d’ail confites au four, et quelques oignons frits. Un peu de jus, un peu de crème de balsamique sur le côté, et dégustez !

 

Basse-côte de boeuf, pommes de terres rattes et oignons confits
Basse-côte de boeuf, pommes de terres rattes et oignons confits

Quelques astuces pour réussir sa cuisson de basse côte de boeuf

Bon vous avez-vu, la recette est hyper simple ! Du coup, pour pas se retrouver avec un plat très bof, il vaut mieux assurer la cuisson de sa viande. La basse côte on a l’habitude de la travailler braisée, notamment dans les bourguignons. Mais en vérité ça fait une très bonne pièce de viande grillée si on fait attention !

L’important c’est d’avoir une viande à température ambiante avant de la cuire. Pourquoi ? Parce que si votre viande est à 3 degrés quand vous la cuisez, la chaleur a plus de mal à se diffuser dans les chairs. Du coup, vu que vous allez cuire à feu fort, la partie externe de la viande va cuire car elle sera en contact direct avec la chaleur, mais le cœur étant froid, il va avoir plus de mal à cuire. Du coup : sec à l’extérieur, cru à l’intérieur… Ensuite, c’est important de choisir une viande épaisse car la basse côte sèche assez vite. Donc plus la viande est épaisse, plus vous allez avoir une viande qui va rester moelleuse.

Ensuite, baissez le feu après avoir retourné votre viande. Si vous restez à feu fort, vous allez encore une fois vous retrouver avec une viande trop cuite à l’extérieur. Le beurre sert aussi à nourrir la viande, à la cuire de façon homogène.

Dernier truc pour bien cuire sa basse côte : le temps de repos ! On laisse reposer quasiment autant qu’on laisse cuire. Comme ça la chaleur se diffuse dans la viande sans la surcuire. Faites reposer dans une zone un peu tiède genre devant la porte du four, ça évite que la viande ne refroidisse. Et d’ailleurs, foutez vos assiettes de service dans le four éteint et ouvert, histoire d’éviter d’avoir une viande chaude dans une assiette glacée…

Bref avec tous ces conseils, impossible de rater votre viande, et vous allez kiffer votre bœuf pas trop cher et délicieusement bon ! D’ailleurs, sur cette base vous pouvez faire 10000 recettes ! Béarnaise, sauce bordelaise, sauce au poivre, sauce barbecue…. à vous de vous régaler.

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3 Responses

  1. qu’elle donne faim cette assiette avec cette viande juste parfaitement cuite

  2. très bonne recette
    simple mais efficace
    merci

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