L’hiver, c’est la saison des soupes. Quand il fait froid, que tu rentres tard du taf, et que t’es à moitié malade parce que comme un débile t’as voulu te la jouer et pas mettre d’écharpe, la soupe, c’est le truc parfait. En plus, après Noël, quand tu dois perdre les 3kg que t’as amassé, la soupe c’est déculpabilisant… ça fait du bien quoi.
C’est chaud, c’est bon, c’est facile à faire et tu te prends pas la tête. D’ailleurs, c’est la raison pour laquelle ce mois-ci sur recettes.de, c’est le défi « Soupes et veloutés ». Sauf qu’au bout d’un moment, quand t’as fait 10 fois le même velouté de potimarron depuis le début de l’automne, le changement c’est bien. Et niveau soupe, y’a pas mal de choses sympa à piquer dans la cuisine étrangère, et notamment en Asie, en Thaïlande. Donc aujourd’hui, je vous livre la recette du Tom Kha Kaï, ou soupe de poulet au lait de coco, galanga et citronnelle.
Le Tom Kha Kaï : soupe de poulet au lait de coco, galanga et citronnelle
Le Tom Kha Kaï c’est sans doute la soupe thaïe la plus connue à l’étranger, avec le Tom Yum (la soupe de crevette épicée). Cela signifie en thaï : soupe de poulet au galanga. C’est une soupe aux saveurs légèrement citronnées, bien épicée, crémeuse et bien complète puisqu’il y a aussi du poulet, des champignons, des oignons… Un vrai plat complet, super dépaysant, et magnifiquement bon.
On trouve ce plat dans presque tous les restaurants thaïlandais vu qu’il est devenu presque aussi emblématique que la recette du pad thaï ou que celle du bœuf thaï. Mais une fois sur deux on se retrouve avec un bouillon blanchâtre sans trop de saveurs, presque rien à manger dedans… bref pas le kiff quoi. Il faut vraiment l’avoir goûté dans un bon restaurant pour se rendre compte à quel point ça peut être sublime, délicat, parfumé… Quand j’ai eu le déclic après l’avoir goûté dans un vrai, bon resto thaï, je me suis tout de suite dit que j’allais refaire cette recette chez moi. Et ça tombe bien parce que c’est devenu la soupe préférée de ma chérie.
Allez, passons à la recette !
La recette du Tom Kha Kaï, ou soupe de poulet au lait de coco, galanga et citronnelle
D’abord, le secret pour cette recette est d’avoir un bon bouillon de poulet. Y’a plein de recettes sur le net qui sautent cette étape, et pourtant elle est indispensable ! Si vous n’avez pas de bon bouillon bien infusé, vous n’aurez pas la saveur du poulet.
Le bouillon de poulet façon Tom Kha Kaï
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
1 petit poulet (ou environ 500 g de morceaux de poulets (hauts de cuisses et blancs)
2 échalotes
1 oignon
20 g de galanga frais
1 baton de citronnelle
1 piment rouge thaï
2 gousses d’ail
2 c.a.s de Nam Pla (Nuoc Mam)
le zeste d’un citron vert
Préparation du bouillon de poulet à la citronnelle :
Pour cette recette, on fait comme un bouillon classique dans un premier temps. Vous découpez votre poulet, désossez et dégraissez les morceaux. Gardez tous les déchets. Émincez ensuite la citronnelle, le galanga, l’oignon, les échalotes, et l’ail.
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’arachide. Ajoutez vos morceaux de poulet pour les faire juste dorer (ils ne doivent pas cuire entièrement, juste colorer). Sortez-les et gardez les au frais pour plus tard. Ajoutez dans la casserole chaude les os et déchets de poulet, les oignons, échalotes, citronnelle, galanga et ail. Laissez les sucs caraméliser. Ajoutez le piment, puis déglacez avec le Nam Pla. Ajoutez de l’eau à hauteur, puis le zeste de votre citron vert, et laissez réduire à frémissements.
Ainsi, en mettant à cuire vos restes de poulet et votre garniture aromatique dans le bouillon, il va se parfumer et prendre un vrai goût à la fois de poulet et de citronnelle et galanga. C’est le secret pour un Tom Kha Kaï réussi. N’hésitez pas à goûter et à assaisonner ce bouillon légèrement.
Lorsqu’il a bon goût, enlevez tous les déchets (os et gras de poulet notamment), ou filtrez.
La soupe de poulet au lait de coco et galanga (Tom Kha Kaï)
Ensuite, reste à terminer ce bouillon pour en faire une véritable soupe, un vrai Tom Kha Kaï.
Ingrédients
pour 4-6 personnes
Votre bouillon de poulet
Votre viande pré-cuite
50 cl de lait de coco
2 batons de citronnelle
une grosse tête de galanga
le jus de 2-3 citron vert
un peu de sucre de palme
150 g de champignons (chanterelles, champignon pailles, shiitakes ou autres champignons asiatiques)
quelques piments rouges thaïs
2 échalotes rouges
quelques feuilles de kaffir
quelques feuilles de coriandre fraiche
oignons frits
assaisonnement : Nam Pla, sucre de palme, sel
Préparation de la soupe « Tom Kha Kaï » au poulet, lait de coco et galanga :
Prenez votre bouillon et mettez le dans une cocotte à chauffer doucement. Ajoutez le lait de coco, les batons de citronnelle écrasés, le galanga émincé en grosses lamelles, le jus de vos citrons, le sucre de palme, les piments rouges, l’échalote coupée en pétales, les feuilles de kaffir et les champignons. Laissez réduire à frémissements et tous les ingrédients vont s’infuser. Corriger l’assaisonnement comme vous le voulez. C’est aussi ça la cuisine thaïe et c’est pour ça que les quantités ne sont pas données précisément : tout dépend des ingrédients utilisés et de leur puissance aromatique. Parfois vous mettrez très peu de sucre, parfois plus, parfois beaucoup de Nam Pla… etc… à vous de juger !
10 minutes avant de servir, plongez votre poulet dans votre soupe, et laissez cuire à feu moyen pour finir de le cuire (là encore le temps de cuisson dépends de la taille de vos morceaux, plus ils sont coupés gros, plus longtemps cela prendra).
Pour le dressage, servez dans un bol une bonne quantité de bouillon, avec du poulet, et les garnitures (échalotes, champignons, piments). Ajoutez quelques feuilles de coriandre, parsemez d’oignons frits, et le tour est joué.
Quelques astuces pour réussir son Tom Kha Kaï :
Faire dans un premier temps le bouillon permet d’imprégner le liquide du goût du poulet, mais aussi de celui des garnitures. Néanmoins, après avoir filtré le bouillon, il vous restera plein de citronnelle, oignons, et échalotes inutilisées. Vous pouvez éventuellement les laisser dans le bouillon (du moment que vous avez bien retiré les os du poulet et le gras), ou les jeter. Pour éviter de gaspiller, on peut éventuellement se resservir de ces garnitures pour parfumer une sauce à la citronnelle, puis les filtrer à nouveau. Sinon, si on a un bon mixeur plongeant il est aussi possible de les mixer dans le bouillon pour avoir encore plus de goût.
Plus votre Tom Kha Kaï infusera longtemps, meilleur il sera ! Prenez donc le temps ! Ça peut même se faire la veille.
Bon après je vous avoue un truc… Si vous avez la flemme / pas le temps / pas ce qu’il faut, on peut sauter l’étape du bouillon, en partie du moins. Au lieu de vous faire chier avec les os de poulet de tout le bazar, vous prenez juste du bouillon de poulet en poudre, et vous rajoutez dedans les autres ingrédients (galanga, citronnelle…). Ensuite restera à ajouter le poulet, le lait de coco et tout le reste. C’est plus rapide quand même donc c’est bon à savoir.
Par quoi remplacer les ingrédients du Tom Kha Kaï
Parfois il est difficile de trouver certains ingrédients, voici par quoi les remplacer :
Galanga : on peut le remplacer par du gingembre. Ce n’est pas exactement le même goût mais ce sera bon quand même.
La citronnelle : si on en trouve pas fraiche, il s’en vend maintenant en supermarché, sèche. Le goût sera moins bon mais cela peut faire l’affaire. Sinon on en trouve congelée chez Picard ou dans les épiceries asiatiques.
Les feuilles de citron kaffir : difficile de les remplacer, mais on peut essayer avec des zestes de citron vert.
Les champignons paille : à l’origine ce sont probablement ces champignons que l’on doit utiliser, mais il est possible de prendre d’autres variétés comme les chanterelles voire les girolles. Les champignons de Paris, c’est pas le top, mais en dépannage ça le fait.
Nam Pla : c’est la version thaï du Nuoc Mam, qui fera très bien l’affaire.
Piments rouges thaï : ce sont de petits piments allongés. Ils ne sont pas destinés à être mangés, mais juste à infuser dans le bouillon. On peut remplacer par d’autres piments à condition de faire attention à la dose. Au pire, du piment en poudre.
Si vous aimez la cuisine thaïe, n’hésitez pas à jeter un œil à notre poulet thaï au curry rouge, le poulet thaï au curry vert ou encore le riz sauté au poulet. Et si votre truc c’est la citronnelle, on peut vous proposer le boeuf sauté à la citronnelle, le poulet à la citronnelle vietnamien ou le porc confit à la citronnelle. Trop bon.
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lo duclos
bonjour
Fana de cuisine thaï, mais néanmoins réticente à passer par les réseaux « sociaux », FB, twitter, etc…j’aimerais savoir si je peux être avertie de la parution de vos bonnes recettes par le biais d’une newsletter …de base…quoi ! Merci pour le « dépannage Tom Kha Kaï » d’aujourd’hui…j’avais un trou de mémoire et vos indications sont excellentes !
Couteaux
Désolé mais pour l’instant on ne fait pas de newsletter 🙁 … trop long !!! Mais peut-être qu’on devrait s’y mettre ? je vais regarder ça !!! En tout cas, merci du compliment héhé moi aussi je suis un grand fan de cuisine thaïe !
boujeant dorothée
Bonjour Couteaux et tire bouchon et bravo pour votre site !
J’ai visité quelques unes de vos recettes thaï, ça a l’air prometteur. Le souci c’est que je suis dans la proche banlieue est de paris (Montreuil pour être précise) et il n’y a pas d’épicier thaï. Le Maghreb y est très représenté mais pas l’Asie du sud est.
La cuisine marocaine est prétendue être l’une des meilleures au monde. Moi, j’aime beaucoup, mais mon chéri penche plutôt pour la subtilité thaïlandaise.
Si vous connaissez un épicier thaï dans mon coin, je suis preneuse.
Merci beaucoup et bonne continuation.
Couteaux
Bonjour Dorothée !
Merci pour les compliments c’est très sympa !
Alors je ne peux pas spécifiquement vous répondre pour Montreuil, mais étant dans l’Est parisien je peux vous dire ou trouver certains produits. Si vous avez la ligne 9 accessible pas loin vous pouvez trouver certains trucs à Chine Store, qui se situe un peu au sud de République (à l’arrêt Arts et Métiers exactement). Là vous aurez tout ce qui est herbes, citronnelle, basilic thaï, confitures de piment, galanga etc… Sinon du côté de Belleville (toujours dans l’Est de Paris) on trouve tous ce dont on a besoin au Paris Store. Bon, c’est vrai que tout ça c’est un peu loin de chez vous, certes, mais si un jour vous passez dans le centre de Paris ça peut être l’occasion de faire un détour. Encore plus loin sur la 9 vous pouvez vous arrêter vers Richelieu Drouot ou la suivante et descendre rue Saint Anne où vous avez K Mart (une épicerie coréenne) qui fait pas mal de produits thaï : galanga, piments, herbes, basilic thaï.
Après, je sais qu’au Carrefour de la Porte de Montreuil qui est assez grand on trouve sans soucis tout ce qui est citronnelle, gingembre frais (qui peut remplacer le galanga si vous n’en trouvez pas), sauces soja, sauces de poisson (nuoc mam), oignons frits etc…
Mais surtout, il faut pas forcément se focaliser sur LE produit thaï quand on cuisine thaï. Par exemple quand j’écris ciboulette thaï, on peut très bien le remplacer par de la ciboule classique, ou même du vert d’oignon nouveau. Ca a grosso modo le même goût. Le galanga, on peut remplacer par du gingembre frais. C’est pas exactement le même goût mais ça s’en rapproche. Le Nam Pla c’est quasiment pareil que du Nuoc Mam qu’on trouve partout. La coriandre fraîche vous n’aurez pas de mal à en trouver près de chez vous dans un magasin oriental. Les feuilles de kaffir (feuilles de citronnier) peuvent aussi se trouver je pense dans certaines bonnes épiceries marocaines (ou des variantes, je ne sais pas si le goût est équivalent mais c’est à tester)… Le seul truc qui est irremplaçable dans la cuisine thaïe c’est le basilic thaï, qui n’a vraiment pas le même goût que le basilic classique. Mais une fois j’ai fait un boeuf basilic thaï avec de l’estragon et c’était pas si mauvais…
En fait ce qui fait la spécificité de la cuisine thaïe, peut être plus que ses produits, c’est l’équilibre entre les saveurs (sucré, salé, acide, amer, aigre etc…) et ça vous pouvez le reproduire ou vous en rapprocher avec des produits que vous avez !
En tout cas si vous avez des questions n’hésitez pas !
Khaela
Montreuil? Autant pousser jusqu’au 13eme afin d’y retrouver Tang et Paristore, le mieux est peut etre d’y aller en tramway (T3 je crois) ou en voiture, à pied et chargé au retour… c’est dépendant de votre forme ^^
Pour le reste, je préfère les currys thai au curry indiens, moins lourds et excellents avec un bol de riz gluant qui tient mieux mouillé que le riz thai classique.
Couteaux
Bien d’accord, vivent les curry thaï !
Dorothée
Bonjour couteaux,
Un grand merci pour votre réponse aussi rapide qu’exhaustive.
Et pour la compléter, il y a dans le 18ème arrondissement un petit épicier asiatique tout simplement génial. Perpendiculaire au boulevard, en face du marché de l’olive, en traversant la rue de torcy.
Je ne parle pas du supermarché façon Tang, je parle du petit épicier spécialisé un peu plus loin sur le même trottoir.
Voilà, voilà ! Et puis le quartier est sympa.
Couteaux
Top merci pour l’info, j’irai voir ça !
de Raikem Laure
Oh lala c’est un crime de poster autant de délices…je ne sais par où commencer! Merci pour tout cela en tout cas et le site est magnifique!
Couteaux
Merci c’est trop gentil ! 🙂
Claire Mevellec
Bonjour,
une petite question concernant votre recette qui a l’air délicieuse et que j’ai bien envie de faire !
Si on opte pour la solution de facilité, avec le bouillon en poudre, avec quelle quantité d’eau faut-il faire la recette ? Merci d’avance pour la réponse et pour le site !
Couteaux
Généralement je fais à l’oeil ! Mais pour la recette il faut environ 300-400 ml de bouillon… A doser en fonction de votre marque de bouillon de volaille. Et puis après si c’est un peu trop liquide, vous faites réduire un peu plus le Tom Kha, si c’est pas assez liquide vous rajouter de l’eau ! J’espère que ça sera bon !
Lemaire
Bonjour,
je suis allée en Thaïlande, du nord au sud, et je retrouve dans vos recettes toutes les saveurs de cette cuisine succulente.
Merci pour ce petit retour dans le merveilleux pays du sourire et pour moi, une des meilleures cuisines au monde!
Couteaux
Merciiii ! Bien d’accord avec vous, j’adore la cuisine thaïe vraiment !
J.
bonjour
je reviens de Thaïlande et je cherchais un site pour retrouver les recettes que j’ai apprises rapidement là bas (cours de cuisine à Chiang Mai) … je suis ravie de vous avoir trouvé, vous ne cédez pas à la facilité « simplificatrice » de la plupart des sites et vos recettes sont précises. Alors d’abord merci!
Ensuite, je voulais juste vous donner un truc pour les bouillons : il y a une marque de bouillon 100% naturel de la marque ARIAKE (joël rebuchon) qui fait un bouillon thaï délicieux si l’on prend le temps de le laisser infuser.
Voilà … bonne soupe!
j.
Couteaux
Ahhh oui je l’ai déjà vu ce bouillon dans certaines épiceries fines ! J’essaierai merci !
Michot
La recette du Bobun est juste un regal. Je l’a fais tres regulierement. Je vais bientôt essayer les autres recettes Thaï. Merciiii.
Couteaux
Merci à vous content que ça vous ai plu !
Nathalie
Bonjour,
J’aimerais essayer votre recette. Mais avant j’ai besoin quelques précisions : pour le bouillon, combien de temps env. il faut faire réduire pour qu’il commence à avoir bon goût ? Concernant la soupe, combien de temps il faut laisser infuser pour commencer à avoir un bon goût env. ?
Je vous remercie d’avance !
Couteaux
Tout ça dépend vraiment de vos ingrédients et de vos besoins en saveurs donc difficile à dire, mais en gros plus longtemps ça mijote à feu doux plus ça aura du goût !
Orkun
Bonjour !
Superbe recette merci merci !!! j’ai hâte de gouter et de retrouver j’espère les saveurs ! Si ça ne marche pas… tant pis je prend l’avion et j’y retourne !
J’ai juste une question :
Lors de la préparation le 1er bouillon de poulet à la citronnelle :
À la fin vous dites de retirer tous les déchets (os, gras), mais retire t’on aussi la citronnelle , oignons échalotes, galanga, ail… ???
Je ne comprend pas, car dans la suite, dans la la recette de la soupe « Tom Kha Kaï » au poulet, lait de coco et galanga, vous dites « Prenez votre bouillon et mettez le dans une cocotte à chauffer doucement. Ajoutez le lait de coco, les batons de citronnelle écrasés, le galanga émincé en grosses lamelles, le jus de vos citrons, le sucre de palme, les piments rouges, l’échalote coupée en pétales, les feuilles de kaffir et les champignons. »
Mais du coup ma question porte sur le bouillon, doit on rajouter le lait de coca, et a nouveau de différents barons de citronnelle, galanga… ou réutilise t’on les mêmes ? Ou alors faut il tout laisser dans le 1er bouillon (hormis les os, gras…)
Merci beaucoup
Couteaux
En fait on peut faire les deux ! Le bouillon à la base vu qu’il n’y a pas énormément de citronnelle peut ne pas être très prononcé en goût, le fait d’en rajouter un nouveau dans le second bouillon après avoir ajouté le lait de coco renforce le goût. Mais on peut aussi ne faire infuser qu’une fois et tout laisser dans le second bouillon. Par contre avant de servir c’est mieux d’enlever ce qui ne se mange pas pour que les convives n’aient pas à trier leur assiette !
LEDUC CHRISTOPHE
Bonjour les gourmands,
Je viens de réalisé cette délicieuse recette !
J’ai fais une erreur sur le bouillon l’idée étant de concentrer les saveurs, je vous conseille donc de ne pas trop rajouter d’eau dans votre bouillon.
et concernant l’acidité a donner au plat avec les citrons je vous conseille 1 citon plutôt que 2 ou 3 comme le préconise la recette.
Isamarmalo
Merci pour cette succulente recette de soupe.
J’ai fait avec les ingrédients de remplacement et sincèrement c’était délicieux. La citronnelle est essentielle. Il m’en est resté pour le lendemain, elle était encore meilleure. J’ai ajouté du vermicelle de riz pour ne faire qu’un plat unique et quelques tomates cerises.
Merci merci merci
Couteaux
Bonne idée les nouilles pour manger la nouille en plat, je retiens ! J’avais déjà des resto thaïs la servir avec du riz, mais c’est vrai que les vermicelles sont plus pratiques.
caron
bonjour
j’ai l’intention de tester la tom kha kai. Quel vin peut-on servir avec ?Merci