Poulet au berbéré éthiopien : la recette facile et faite maison

Un poulet aux épices berbéré, un mélange d’épices éthiopien, bien croustillant et parfumé, ça vous dit ? C’est facile à faire et zéro efforts, mais délicieux !

Dans ma quête éternelle de nouvelles saveurs, le royaume des épices est un précieux allié. On trouve dans toutes les cultures de la planète des mélanges d’épices incroyables, des poivres aux saveurs improbables, des plantes locales… Bref, un jour dans une épicerie parisienne, je tombe sur un mélange inconnu : le berbéré. À l’intérieur : pleeein de trucs. Cardamome, ail, fenugrec, piments, cannelle, gingembre et j’en passe. Et ça vient d’Éthiopie.

Problème : je connais très mal la cuisine Éthiopienne. À part le fameux teff, la céréale super-star de la corne de l’Afrique, et l’injera, la galette locale… J’avoue que j’étais dans le flou. Je me renseigne donc un peu, et je vois que c’est utilisé pour parfumer plein de plats, notamment des ragoûts de viande, de légumes ou de légumineuses. Banco : on va faire un poulet rôti au berbéré.

Le poulet au berbéré éthiopien : spicy poulet rôti

Alors je vous préviens, n’ayant jamais vraiment goûté le poulet au berbéré éthiopien traditionnel, je ne peux pas garantir que je fais cette recette dans les règles de l’art. Mais j’ai compilé plusieurs recettes, fait le tour de mes bouquins de cuisine, dont un écrit par le chef du restaurant Spoon, d’Alain Ducasse, et qui est spécialisé dans les cuisines du monde, dont la cuisine éthiopienne… Et je vous assure que le résultat tient la route.

En gros, c’est juste des cuisses de poulet, lentement rôties au four avec le fameux mélange d’épices berbéré… Et servi avec un mélange de carottes, d’oignons et d’ail. Bon, ça c’est la base, après on verra comment on peut customiser la recette.

La recette du poulet rôti au berbéré d’Éthiopie

Avant de commencer, il vous faut une cocotte qui peut aller sur le feu et au four. Parce qu’on va commencer à faire cuire les légumes dedans, avant de passer le tout au four. Prêts ? On y va.

Ingrédients du poulet au berbéré éthiopien

pour 4 personnes

4 cuisses de poulet
4 gousses d’ail
4 oignons
4 bonnes carottes
un peu de bouillon de légumes ou de volaille

Pour la marinade aux épices berbéré

2-3 c.a.s de beurre mou
3 c.a.c d’épices berbéré
(pas de panique si vous n’en avez pas, je vous dis par quoi le remplacer plus bas)
1 morceau de gingembre frais
1 gousse d’ail
un peu de sel

Pour l’assaisonnement

sel, poivre,
persil frais
huile d’olive (ou autre)
un citron vert

Préparation du poulet au berbéré

Le principe est simple : on va recouvrir le poulet de beurre épicé, avant de le passer au four.

Pour la marinade au berbéré

D’abord, hachez l’ail et le gingembre très finement. Puis mélangez avec les épices, une pincée de sel et le beurre mou. Vous allez obtenir une genre de pommade épicée. Une fois qu’elle est prête, recouvrez vos morceaux de poulet avec, et laissez mariner quelques temps (jusqu’à plusieurs heures si vous avez le temps).

Pour la garniture

Ensuite, on va commencer la garniture. Émincez vos oignons, et faites les revenir dans une cocotte allant au four, avec un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, épluchez et coupez vos carottes et coupez les en biseaux. Ajoutez les dans votre cocotte. Faites revenir quelques minutes. Quand tout ça commence à colorer, mouillez avec un peu d’eau ou de bouillon de légumes (ou de volaille). Laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps, mettez votre four à préchauffer à 170 degrés.

La cuisson du poulet au berbéré

Mettez ensuite vos cuisses de poulet par dessus votre garniture dans votre cocotte, ajoutez les gousses d’ail en chemise, et placez le tout au four pendant 1 h à 1 h 30. Pendant la cuisson, vérifiez régulièrement qu’il reste du liquide, et sinon, rajoutez un peu d’eau ou de bouillon. Votre poulet va cuire et devenir fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. La marinade va fondre et parfumer tout le plat, et les oignons et les carottes vont confire.

À la sortie du four, ajoutez le jus d’un citron vert dans le plat, dans la sauce. Puis goûtez et assaisonnez. Sel, poivre, éventuellement un peu de beurre pour une sauce encore plus gourmande.

Pour le dressage

Il ne reste qu’à servir. Mettez un peu de légumes dans le fond de vos assiettes, et placez les cuisses de poulet bien grillées par dessus. Arrosez de jus de cuisson. N’oubliez pas de donner une gousse d’ail confite à chaque convive. Parsemez de persil frais, et dégustez. Vous pouvez servir ce plat avec du riz, ou du millet, une céréale très consommée en Éthiopie, ou encore de la semoule.

Alors là, j’imagine que ceux qui n’ont pas de mélange d’épices berbéré tout fait se demandent quand je vais enfin leur dire par quoi remplacer. On y arrive. Avec deux trois autres conseils en bonus.

Comment bien cuisiner le poulet au berbéré éthiopien : nos conseils

Par quoi remplacer le mélange d’épices berbéré ? Comment le faire soi-même ?

Alors, si vous voulez vraiment la saveur du berbéré, y’a pas de secret, il va falloir le faire vous même. En gros, c’est un mélange de piments séchés, de graines (cumin, fenugrec, coriandre, cardamome), de cannelle, de paprika, de gingembre et d’autres épices. Vous torréfiez les graines, les écrasez au mortier ou au moulin à épices, et mélangez avec la cannelle et toutes les autres épices. Je vous donne la recette complète ici.

Sinon, vous pouvez utiliser du garam massala qu’on trouve plus facilement dans le commerce, auquel vous ajoutez du piment en poudre et du paprika. Autre technique : mélanger du quatre-épices avec du cumin, de la coriandre et de la cardamome en poudre, et ajoutez encore du piment et du paprika. Ça ne sera évidemment pas pareil. Mais ça fera bien illusion je pense.

Comment cuire le poulet au berbéré ?

Dans cette recette j’aime bien mélanger cuisson sur le feu et cuisson au four. Pourquoi ? Parce que si vous cuisez le poulet en cocotte sur le feu, la peau ne sera croustillante car elle baignera dans le jus. Inversement, si on cuit tout au four, les carottes ont tendance à rester fermes. D’où l’intérêt de les cuire dans leur jus sur le feu au départ, et de finir au four avec le poulet, qui va rendre son jus et parfumer les légumes.

Mais dans l’absolu, vous pouvez tout faire au four, ou tout en cocotte. Soyez simplement vigilants sur la cuisson, notamment pour les carottes. Faites au plus simple, ça sera bon dans tous les cas.

Quelle variantes pour le poulet au berbéré ?

J’ai décidé de ne pas en mettre dans la recette, mais j’ai vu que certains ajoutent du concentré de tomates dans la sauce. D’autres mettent carrément de la pulpe de tomates. Mais j’ai préféré qu’on sente bien les épices, donc je me contente du beurre, du citron et du jus de poulet. Cela dit, n’hésitez pas à expérimenter et à trouver votre recette !

J’ai aussi que certains cuisent tout lentement en cocotte avec des légumes, notamment des pommes de terre. On peut donc sans soucis varier la recette et l’adapter à ce que vous avez dans vos placards. Faites vous plaisir, et bon voyage dans la corne de l’Afrique.

Tant que vous y êtes, voici quelques autres recettes pour de la volaille épicée :

Et pour ceux qui n’aiment pas trop les épices, on a aussi en réserve :