Risotto aux cèpes frais : la recette facile et faite maison

Comment faire un risotto aux cèpes ? Pas de panique : on a la recette parfaite pour vous aider à réussir votre risotto aux cèpes, frais ou séchés et sans crème, bien sûr.

Ahhh le risotto aux cèpes. En voilà une super recette. Le risotto aux cèpes c’est un peu la recette que tout le monde a envie d’essayer de faire pour les repas qui comptent un peu. Idéale pour tous les repas romantiques, un peu gastronomique, parfaite pour bluffer vos invités… Le risotto aux cèpes c’est un peu mythique, et comme c’est le défi risotto sur recettes.de, je me suis dit que c’était le moment de la poster !.

Bon par contre, je vous le dis tout de suite, celui-ci, il est à l’italienne, c’est à dire sans crème. Mais avec du beurre, pour l’onctuosité et le crémeux. C’est comme ça qu’on fait en Italie, alors je vais pas m’amuser à improviser et à faire n’importe quoi.

Le risotto aux cèpes : la recette facile au top pour l’automne

Le risotto aux cèpes c’est aussi la recette parfaite pour les soirées d’automne, quand il commence à faire froid et qu’on a besoin de quelque chose de réconfortant, crémeux et plein de gourmandise. Avec les cèpes de saison, les cèpes de Bordeaux, les meilleurs, c’est un vrai régal.

Ici, je vous livre la recette du risotto aux cèpes frais, mais bon, si vous y tenez vous pouvez le faire avec des cèpes séchés. On peut aussi mettre moitié cèpes, moitié champignons de Paris si on est un peu short en budget !

La recette du risotto aux cèpes

Alors, cette recette ? Eh bien c’est simple : un risotto tout simple, avec un peu d’ail pour le goût, et des cèpes poêlés. On mélange le tout. Et la magie opère.

Ingrédients du risotto aux cèpes

pour 4 personnes

300 g de riz à risotto (Arborio, Vialone Nano…)
1 petit oignon blanc
2 gousse d’ail
1 litre de fond de volaille (maison ou avec du fond en poudre)
1 petit verre de vin blanc
60 g de parmesan
300 g de cèpes frais
une petite poignée de cèpes secs (en option)
quelques pignons de pain
un peu de persil plat
1 branche de romarin
50 g de beurre

huile d’olive, sel, poivre

Préparation du risotto aux cèpes

Alors, pour commencer, un petit point de méthode. D’abord, on commence par s’occuper des cèpes. On prépare aussi le fond de volaille et éventuellement on met ses cèpes séchés à réhydrater. Ensuite, on lancera la cuisson du risotto et pendant ce temps on fera sauter les cèpes avant de tout réunir pour un super plat.

La préparation des cèpes pour le risotto

On les nettoie, on enlève les parties abimées, on coupe les troncs en cubes et les chapeaux en lamelles. On garde quelques cèpes un peu entiers pour le dressage. Pour les détails je vous invite à regarder notre article : Comment préparer et cuisiner les cèpes.

En même temps, préparez votre fond de volaille. Vous pouvez le faire maison, si vous avez des restes de poulet rôti par exemple, ou utiliser du fond de volaille en poudre (ça dépend de votre fond, mais quelque chose comme 1 grosse c.a.s de fond en poudre dans 1 L d’eau). Gardez votre fond de volaille au chaud tout le long de la recette.

Vous pouvez aussi réhydrater vos cèpes secs. Et gardez bien le jus pour la suite : la moitié, mélangez-le à votre fond de volaille et le reste servira pour les cèpes !

La cuisson du risotto aux cèpes

Ensuite, on lance le risotto. Hachez très finement votre oignon ainsi qu’une gousse d’ail et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive dans une grande poêle large, à feu doux, L’idée c’est de les cuire tout doucement, les rendre translucides. Surtout pas de les colorer. Quand ils commencent à être légèrement cuits, versez le riz en une couche homogène. Laissez chauffer une minute, le temps que le riz devienne lui aussi légèrement nacré.

Puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire et mouillez avec un peu de fond de volaille, à hauteur. Laissez cuire à feu doux le temps que le liquide soit absorbé et répétez l’opération plusieurs fois (environ 4 fois en tout) pendant 18-20 minutes. Le riz va devenir moelleux, mais encore ferme, juste comme il faut, bien crémeux.

La cuisson des cèpes

Pendant que votre risotto cuit, on va s’occuper des cèpes. Récupérez vos cèpes coupés, et coupez quelques cèpes entiers en deux pour la déco. Dans un peu d’huile d’olive, faites les revenir à feu moyen avec votre deuxième gousse d’ail hachée. Il faut que ça soit suffisamment fort pour les dorer un peu, mais pas trop pour ne pas les brûler. Laissez cuire ainsi 4-5 minutes avec une branche de romarin pour les parfumer.

Puis déglacez la poêle avec le reste de l’eau de réhydratation des cèpes et laissez réduire 1 minute. Ca va faire un petit jus très sympa que vous pourrez rajouter sur votre risotto pour rajouter encore du parfum.

La dernière touche pour réussir son risotto aux cèpes

Au dernier moment, ajoutez votre beurre en petits morceaux dans le risotto, et râpez du parmesan à volonté. Ajoutez aussi les cèpes, sauf les demi-cèpes. Mélangez bien pour rendre tout ça bien crémeux. Assaisonnez un poil si besoin (sel, poivre…).

Il ne reste qu’à dresser : une bonne dose de risotto dans une assiette creuse, quelques demi cèpes par dessus. Ajoutez quelques pignons de pain et des feuilles de persil plat et le tour est joué. Ah et j’oubliais, vous pouvez rajouter un peu de parmesan râpé au moment de servir.

Et voilà ! Pas si difficile pas vrai ? Comme toutes les recettes d’inspiration italienne, il suffit de respecter trois choses : de bons ingrédients de qualité, les bons tours de main, et beaucoup d’amour (évidemment). Mais le résultat est là : un riz gourmand, moelleux, et plein de saveurs, crémeux à souhait. Et bien-sûr, des cèpes bien gourmands, parfumés à l’ail et aux herbes.

Bon, cela dit, comme d’habitude, voici 2-3 conseils qui peuvent vous être utiles pour réussir ce plat.

Quelques conseils pour réussir le risotto aux cèpes

D’abord, le risotto proprement dit.

Réussir la cuisson du du risotto aux cèpes

Il y a plein de petits trucs qui vous aideront à réussir votre risotto aux cèpes.

D’abord, un bon bouillon : un bon bouillon de volaille, ou de légumes par exemple. Vous pouvez aussi faire un « bouillon » de champignons, en réhydratant des cèpes séchés dans de l’eau chaude. Cela va donner un goût puissant à l’eau que vous pourrez mélanger à votre bouillon de volaille ou de légumes.

Ensuite, la cuisson ! Le secret de la cuisson d’un risotto, c’est avant tout d’y aller tout doucement. La plupart des risottos ratés sont dûs à une cuisson trop rapide : si le feu est trop fort, les grains de riz du fond de la poêle cuisent plus vite que ceux du haut, et si on ne remue pas assez, ça donne des grains trop cuits et d’autres pas assez. Donc règle numéro : prenez votre temps et faites cuire doucement. Et aussi, utilisez une poêle bien large, pour pouvoir répartir votre riz en une couche assez fine.

Rajoutez régulièrement du bouillon et remuez régulièrement, tout doucement, mais surtout veillez à bien étaler votre riz à chaque fois que vous avez remué. Et n’hésitez pas à goûter par moment à partir d’une quinzaine de minutes. Histoire de vous arrêter au bon moment.

Réussir la cuisson des cèpes

Côté cèpes, le plus important c’est la qualité de vos champignons. Choisissez bien de beaux cèpes, bien frais, pas trop humides et ramollis. Enlevez aussi la mousse que vous trouvez sous le chapeau si celle-ci n’est pas très fraîche et très blanche. Généralement, la mousse est très spongieuse et rend pas mal d’eau donc ça peut vite gâcher le plat !

Sinon, rendez-vous sur notre article : Comment préparer et cuisiner les cèpes.

Le risotto aux cèpes avec ou sans crème ?

Evidemment, cette version du risotto est traditionnelle, donc sans crème. Mais rien ne vous empêche d’en mettre un peu si vous trouvez ça bon. Dans ce cas, mettez moins de beurre.

Le risotto aux cèpes sans vin ?

Pour ceux qui n’aiment pas ou le peuvent pas consommer de vin, vous pouvez évidemment vous passer de vin. Dans ce cas, remplacez le tout simplement par un peu de bouillon. Ça aura peut-être un peu moins de goût, mais ça sera quand même très bon;

Que servir avec le risotto aux cèpes ?

Ce qui est cool avec le risotto aux cèpes c’est que c’est un plat très adaptable. Vous pouvez le servir tout seul, et il fera un super plat unique, ou en accompagnement. Par exemple, le risotto aux cèpes est parfait avec un pavé de veau aux champignons. Ou même, avec un coq au vin, ou une pintade rôtie aux champignons. Gardez le aussi sous le coude pour les repas de fête : par exemple en accompagnement d’une dinde aux marrons, ou avec un chapon de pintade c’est top.

Et puis, n’hésitez pas à regarder d’autres bonnes recettes à faire avec des cèpes :