Comment cuisiner les cèpes frais, comment les nettoyer, comment les préparer ?

Comment cuisiner les cèpes frais, comment les nettoyer, comment les préparer ?

Comment cuisiner les cèpes frais ? Comment les choisir, les nettoyer, les préparer et les couper ? Comment les faire cuire les cèpes ? Voilà le petit guide pratique pour tout savoir sur la cuisine des cèpes.

Chaque année quand septembre arrive, c’est un peu le même délire. D’un côté je suis un peu déprimé car c’est la fin de l’été, la fin des vacances, la fin des bons fruits et légumes gorgés de soleil et le début du mauvais temps. Et d’un autre côté je suis content. Parce que ça veut dire que mon anniversaire arrive (ouiiii), et aussi parce que c’est le début d’une saison que culinairement je trouve merveilleuse : l’automne !

Automne ça veut dire potimarron, poires, noisettes, figues et bien d’autres. Mais cela veut surtout dire champignons, au premier rang desquels les cèpes ! Les cèpes de Bordeaux (bah oui), mais aussi les cèpes de pins, les cèpes « bronzés » (ou Tête de Nègres… merci pour la créativité de ces noms…) et toute la grande famille des bolets. Bref, chaque année en septembre je commence à me demander quand les cèpes vont arriver sur les étals, à quel prix et quelle sera leur qualité. Parce que j’adoooore cuisiner les cèpes.

Mais cuisiner les cèpes, c’est pas si évident que ça. En particulier les cèpes frais, qui sont assez fragiles et nécessitent quelques techniques ! Alors, voilà mes petites astuces pour savoir comment cuisiner les cèpes, et aussi comment les nettoyer, les préparer, et les conserver.  D’abord la base : comment les choisir.

Comment choisir les cèpes

cueillette cepes
La cueillette des cèpes

Pour savoir comment choisir les cèpes, il y a quelques principes à respecter que vous les cueilliez vous-même ou non.

  • D’abord, ils doivent être bien fermes. Si vos cèpes sont spongieux c’est le signe qu’ils sont vieux et qu’ils ont commencé à relâcher leur humidité. C’est pas génial.
  • Ensuite, ils doivent avoir un chapeau de couleur homogène (un beau brun pour les cèpes de Bordeaux) et bien accroché à son pied : c’est un signe de fraîcheur. Après, si le chapeau tombe ce n’est pas un drame non plus,
  • La mousse (la partie située sous le chapeau) doit être de couleur claire, blanche, beige ou gris claire. En effet, quand les cèpes vieillissent, leur mousse devient de plus foncée et elle vire au vert kaki. Attention, ça ne veut pas dire qu’ils ne sont plus bons. Simplement, ils sont un peu vieux, et deviennent un peu spongieux. Dans la mesure du possible choisissez donc ceux qui ont une mousse blanche / beige claire.
  • Evitez aussi les cèpes qui sont trop bouffés ou plein de trous (même si ça paraît évident).

Après, il y a la taille. Et là, chacun sa théorie sur le sujet : certains préfèrent les petits, d’autres les gros, chacun pour des raisons différentes. Donc pour trancher la question, moi je fais confiance à Régis Marcon, le roi des champignons. Et pour lui c’est simple : les petits cèpes sont plus fermes, mais les gros sont plus riches en saveurs. Donc en fonction de ce dont vous avez besoin (plus ferme, ou plus gouteux) faites votre choix. Sachez aussi que si vous voulez faire une jolie présentation d’assiette, c’est toujours sympa d’avoir quelques petits cèpes que vous pourrez juste couper en deux avant de les cuire. Une fois posés sur l’assiette : effet garanti.

Comment nettoyer les cèpes ?

Une fois que vous avez vos cèpes, reste à savoir comment nettoyer les cèpes et les préparer avant de pouvoir les cuire. Normalement, que vous ayez choisi vos cèpes chez le maraîcher ou que vous les ayez cueillis en forêt votre champignon sera recouvert de terre, notamment sur le pied. Voilà ce qu’il faut faire :

  • À l’aide d’un couteau, retirez les parties du pied qui sont trop dures et trop recouvertes de terre
  • À l’aide d’un pinceau, brossez bien votre champignon sur toutes les faces pour retirer toute la terre
  • Eventuellement, passez-le sous un très léger filet d’eau tout en le brossant si vous avez vraiment du mal à vous débarrasser de la terre
  • Ne jamais faire tremper les cèpes ! Ils se gorgent d’eau et ça les ruine complètement !

Comment préparer les cèpes ?

cepes comment choisir preparer

Allez, encore 2-3 trucs pour préparer les cèpes et ensuite on va les faire cuire.

Que faire de la mousse des cèpes ?

Alors un petit point sur la mousse qui est située sous la chapeau… Doit-on garder la mousse des cèpes ou l’enlever ? Qu’est-ce qu’on peut en faire ? Bon, il y a deux écoles.

La première, celle qu’on retrouve le plus souvent, garde la mousse. En même temps, vu le prix des cèpes et la difficulté pour en trouver, j’avoue ça fait un peu mal au coeur de jeter toute cette mousse.

La deuxième école, c’est celle qu’on retrouve le plus souvent dans les cuisines professionnelles. Régis Marcon par exemple (encore lui) conseille d’enlever la mousse. Et pour une raison simple : à la cuisson, la mousse qui est très humide rend son eau et devient gluante. Voilà pourquoi vos cèpes sont gluants une fois que vous les cuisez : à cause de la mousse.

Donc moi ce que je vous conseille de faire, c’est de systématiquement retirer la mousse dès qu’elle est foncée. Si vos cèpes sont très frais et que la mousse est parfaitement blanche et tendre, vous pouvez éventuellement la garder.

Comment couper les cèpes

Il ne reste qu’à couper le cèpes. Et là tout dépend de ce que vous voulez en faire. Car les cèpes peuvent se manger de 150 façons. Voici les principales :

  • Sautés à la poêle, en fricassée : dans ce cas, vous pouvez par exemple couper les pieds en cubes et les chapeaux en lamelles assez épaisses (un peu plus épaisses que pour les pieds, car les têtes cuisent un peu plus vite) ou alors couper vos cèpes en 4 dans le sens de la longueur s’ils sont petits et de taille homogène
  • Rôtis : dans ce cas, pour garder la texture du champignon coupez le simplement en deux dans le sens de la longueur
  • Pour une farce : dans ce cas coupez les en duxelles (en tout petits cubes)
  • En carpaccio : dans ce cas coupez en lamelles très fines dans la longueur

Comment faire cuire les cèpes ?

Pour moi il y a principalement deux façons de faire cuire les cèpes : rôtis entier, sautés en poêlée. La plus courante c’est la poêlée de cèpes qu’on sert en accompagnement d’une entrecôte ou d’autres viandes et poissons.

La poêlée de cèpes

Pour ça, il suffit de couper les cèpes comme indiqués au dessus, les pieds en cubes et les chapeaux en lamelles un peu épaisses. Ensuite, faites chauffer du beurre avec un peu d’huile dans une poêle. Quand c’est bien chaud, ajoutez les cèpes pour les faire dorer et colorer de façon homogène. Ensuite, laissez cuire 5-6 minutes en faisant sauter régulièrement. N’oubliez pas que si vous avez décidé de garder la mousse sur vos cèpes, elle risque de devenir spongieuse et visqueuse à la cuisson.

Vous pouvez aussi, si vos cèpes sont petits et de taille homogène, les couper en 4 dans le sens de la longueur et les faire sauter de la même façon, en cuisant quelques minutes de plus.

Comment assaisonner une poêlée de cèpes

Pour donner plus de parfum à une poêlée de cèpes, vous pouvez bien évidemment la parfumer. Une persillade par exemple (un mélange ail et persil) va parfaitement avec les cèpes. On peut aussi les faire cuire avec des herbes comme le thym ou le romarin. En fin de cuisson, on peut y ajouter un peu de poivre.

Les cèpes rôtis entiers

La cuisson des cèpes à la poêle
La cuisson des cèpes à la poêle

Une autre façon de cuire les cèpes est de les cuire entier. Enfin, en demi cèpes. L’intérêt c’est de garder la texture du champignon et son aspect (ce qui est pas mal pour le dressage). Pour ça, coupez vos cèpes en deux dans le sens de la longueur (mais assurez-vous qu’ils soient grosso modo de la même taille, et pas trop gros). Ensuite, déposez dans une poêle bien chaude avec un mélange d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Baissez sur feu moyen et retournez-les au bout de 5 minutes. N’hésitez pas à couvrir avec le couvercle ou une feuille de papier d’aluminium. Ça permet de mieux diffuser la chaleur.. Laissez cuire encore 6-7 minutes sur feu moyen.

Avant de faire cuire, vous pouvez aussi tailler au couteau un croisillon dans la face interne du cèpe. Cela évite qu’il se rétracte à la cuisson.

Quelques recettes avec des cèpes

Et avec ces beaux cèpes bien cuits, on fait quoi ? Voici quelques exemples :

 

Comment cuisiner les cèpes frais, comment les nettoyer, comment les préparer ?
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2 Responses

  1. Merci pour vos bons conseils!
    Par contre par les temps qui courent je trouve ça choquant de retirer la mousse même lorsqu’elle est jeune. Mais ce n’est que mon avis.

    • Couteaux

      Si elle est jeune on peut la garder, mais le résultat sera toujours un poil visqueux 🙂 ! Mais c’est vrai que vu le prix… Moi quand j’enlève la mousse, j’en fais de la poudre de cèpes, je mettrai la recette un de ces jours.

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