Gyoza, la vraie recette des raviolis japonais

Gyoza, la vraie recette des raviolis japonais

Les gyoza, ou raviolis japonais : enfin une bonne recette authentique pour faire ces fameux petits raviolis.

Ah les gyoza… Vous savez ces petits raviolis crousti-moelleux qu’on trouve dans absolument tous les sushis ? Faut bien avouer que généralement c’est pas de la haute cuisine dans ces restaurants, et souvent on a l’impression que ça sort tout droit du congélateur et que c’est les mêmes partout. Mais en fait y’a des restaurant du côté de la Rue Saint Anne qui en font des excellents, délicieux, ouf ! Quand on les goûte, on se rend compte qu’un gyoza peut être réellement délicieux. Donc je me suis dit que ça serait cool de tester une recette moi même pour changer, et comme ça je pourrais faire des vraies soirées sushi/japonais home made. J’ai donc cherché un peu sur le net et dans des bouquins de cuisine japonaise je me suis rendu compte que c’était une recette assez facile à faire finalement.

Recette des gyoza, raviolis japonais traditionnels

Alors un gyoza c’est quoi ? Gyoza en japonais, c’est un dérivé de jiaozi en chinois, qui veut tout simplement dire « pâte farcie » (en gros hein je suis pas traducteur non plus). En vrai, on pourrait donc faire des gyoza avec énormément de farces différentes ! Mais la farce traditionnelle elle est à base de chou et de porc bien assaisonné. Donc l’idée c’est d’utiliser du porc haché, assez gras (c’est mieux pour le goût, et ça coûte généralement moins cher), du chou chinois et des condiments : ail, gingembre, oignon, sauce soja, saké… On hache tout ça très finement séparément, puis on mélange pour donner une farce bien épicée. Ensuite, il n’y a qu’à placer un peu de cette farce au milieu d’une pâte à base de farine de blé et d’eau, la replier en espèce de croissant, et la cuire ! Mais attention, la cuisson est spéciale alors soyez attentifs ! Suivez le guide, on part au Japon !

Gyoza Raviolis Japonais
Bon la première étape pour faire des gyoza japonais c’est d’avoir une bonne pâte à gyoza. Généralement ça s’achète dans les magasins asiatiques, et plus particulièrement coréens et japonais. C’est des palets de pâtes pré-aplatis d’environ 1 mm d’épaisseur, et ronds. En épicerie chinoise, on les trouve mais elles sont carrées ce qui rend le pliage plus compliqué. On peut aussi faire la pâte soi même, mais très honnêtement ça vaut pas vraiment le coup. Mais bon, c’est marrant à faire une ou deux fois alors je vous file la recette.

Recette de la pâte à gyoza japonais

Ingrédients de la pâte à gyoza japonais

240 g de farine de blé T45 (ou de la farine spéciale pour gyoza)
3 g de sel
120 – 150 g d’eau chaude

Préparation de la pâte à gyoza

Passez votre farine au tamis. Mélangez le sel dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissout. Ensuite, mélangez petit à petit l’eau avec la farine jusqu’à avoir une pâte homogène. Ensuite pétrissez la pâte à la main pendant 5 minutes au moins jusqu’à ce qu’elle soit douce et plus malléable. Réservez au frais pendant 1 h. Ensuite, passez la pâte par petits morceaux au laminoir jusqu’à l’avant-dernier ou au dernier cran. Coupez ensuite la pâte à l’emporte pièce rond de 7 – 8 cm de diamètre. Farinez les et réservez pour le pliage.

La recette des gyoza japonais traditionnels

Ingrédients pour la farce des gyoza (raviolis japonais)

250 g de porc haché
1/2 chou chinois (environ 200 g)
un peu de ciboulette chinoise (ou à défaut de la ciboulette classique)
1 poireau
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 gros morceau de gingembre frais émincé très fin
Un peu de saké
Un peu de sauce soja
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 c.a.c de sel fumé (optionnel)

Recette et préparation de la farce à gyoza japonais

Au mixeur (ou si vous avez la patience au couteau) hachez la viande. Séparément, hachez le chou, puis essorez le bien pour enlever le surplus d’humidité, qui risquerait de faire détremper la pâte à gyoza. Mélangez le chou à la viande. Ajoutez ensuite la ciboulette hachée, le poireau, l’oignon, l’ail et le gingembre émincés le plus fin possible. À la main, mélangez bien pour obtenir une pâte assez compacte et collante. Assaisonnez ensuite avec un peu de saké, de sauce soja et d’huile de sésame pour donner du goût (dosez comme vous voulez). Pour que la farce soit puissante en goût, on peut ajouter divers épices (piment, plus de gingembre), et moi j’aime bien mettre un peu de sel fumé, qui rappelle un peu le goût du dashi. D’ailleurs, si vous avez du dashi en poudre, ajoutez en un peu à la farce, ça décuple les saveurs

Bon ça c’est la recette de base, habituelle, vue et revue qu’on trouve dans les restaurants à sushi et les bar à gyoza un peu partout dans Paris. En vrai, on y ajoute souvent de la sauce d’huître pour renforcer le goût mais ça contient pas mal de glutamate (un exhausteur de goût) qui est pas forcément tip top pour la santé. Mais sinon, dans l’absolu vous pouvez la faire un peu avec tout ce que vous voulez ! Poulet, boeuf, gingembre, poireau, chou, tous les épices que vous voulez et comme vous voulez !

Confection des gyoza japonais

Une fois qu’on a fait la farce et qu’on a nos ronds de pâte, c’est simple. Sur une surface farinée, posez un rond de pâte. Prélevez une grosse cuillère à café de farce et posez la en boule au milieu de votre rond. Ne mettez pas trop de farce sinon impossible de plier ! Au bout de quelques essais vous devriez voir quelle quantité convient le mieux. Ensuite, humidifiez les bords de la pâte avec de l’eau, et repliez votre cercle de pâte, de façon à obtenir en quelque sorte des demi-lunes, tout en pinçant la pâte latéralement pour faire les plis caractéristiques des gyoza. A la fin ça doit ressembler à un croissant en gros.

Préparation Gyoza raviolis japonais

Cuisson des gyoza

Il ne reste plus qu’à cuire ! Les gyoza ont pour caractéristique d’avoir une des faces croustillante et le reste moelleux. Pour obtenir ce résultat, il faut cuire d’une part la base à la poêle huilée et d’autre part à la vapeur. On met donc sur feu fort une poêle bien huilée. Ensuite, déposez vos gyoza sur la base dans la poêle de façon à ce que la pâte devienne croustillante et bien dorée. Ensuite, versez un peu d’eau dans la poêle et couvrez immédiatement. L’eau au contact de la poêle chaude va se transformer en vapeur, et grâce au couvercle la châleur de cette vapeur va cuire la partie supérieure de la pâte qui n’est pas en contact avec le feu. Il faut donc mettre suffisamment d’eau pour faire une bonne quantité de vapeur, mais pas trop non plus. Sinon l’eau va se répandre dans la poêle et empêcher la base de la pâte d’être croustillante. Là encore, le dosage est une question d’habitude.

Raviolis Japonais Gyoza
Et voilà, y’a plus qu’à kiffer. Mangez ça en entrée avant un bon ramen, avec des sushi ou encore juste ça. Avec une bonne sauce soja légèrement vinaigrée avec un peu d’huile de sésame, c’est le pied.


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One Response

  1. […] comme je suis pas un as en cuisine, je vous donne un lien pour réaliser la cuisson (et le reste de la recette s’il vous faut plus de détails). Oui, […]

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