Velouté de cèpes : recette automnale crémeuse à souhait

Le velouté de cèpes : une recette de soupe chaleureuse et réconfortante pour aborder l’automne en toute sécurité avec ces délicieux champignons.

L’automne, c’est l’arrivée de saveurs ouf : les courges, les châtaignes, les noisettes… Mais aussi les champignons, et en particulier le roi du début de saison : le cèpe. Et en même temps, l’automne c’est aussi souvent l’arrivée du froid et de la pluie après les chaleurs estivales. Donc, par définition, c’est le moment où on commence à avoir envie de raclett… euh de soupes je veux dire. Donc logique, c’est le moment idéal pour une bonne soupe aux cèpes. Enfin, plutôt un délicieux velouté aux cèpes.

Le velouté de cèpes frais : le réconfort forestier

Alors ce petit velouté, c’est quoi au juste ? Eh bien tout simplement des cèpes bien mijotés avec quelques herbes. Les saveurs se mélangent tout doucement et hop, on mixe. Un peu de crème, un peu de beurre, pour une petite recette bien crémeuse et plein de goût.

C’est vraiment une super recette qu’on peut servir à la fois en entrée ou en plat principal, avec une bonne tranche de pain grillée et un peu de fromage gratiné, ou quelques tranches de lard bien grillées. Tout simple, mais parfait pour un repas consistant et goûteux.

La recette du velouté de cèpes frais fait maison

Ingrédients du velouté de cèpes frais

pour 6 personnes
durée : 1 heure

Pour le velouté de cèpes

300 g de cèpes frais
20 g de cèpes séchés (en option)
200 g de champignons de Paris
2 gousses d’ail
2 échalotes
1 demi blanc de poireau
20 cl de crème fraîche
30 g de beurre
un peu d’huile d’olive
une branche de thym et une feuille de laurier
1 c.a. s de fond de veau, de volaille ou de légumes en poudre
une lichette de Porto (en option)
sel, poivre

Préparation du velouté de cèpes

Alors ce bon petit velouté, comment on le fait ?

Préparation des cèpes et champignons

Bon ! La première étape, c’est de préparer correctement les champignons et notamment les cèpes. Commencez par mettre les cèpes séchés à réhydrater dans un bol d’eau chaude. Ensuite, on se lance dans la préparation des cèpes : ça veut dire les nettoyer et les préparer et les couper en morceaux de quelques cm (plus d’infos dans notre article : Comment cuisiner les cèpes : préparation, nettoyage, cuisson…). Pour les champignons de Paris, même chose, et coupez les en quatre.

La cuisson du velouté de cèpes

Ensuite, on passe à la cuisson. Dans une cocotte ou une casserole assez grande, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Ajoutez le blanc de poireau émincé, les échalotes hachées et l’ail haché et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les champignons frais et laissez dorer quelques instants. Déglacez éventuellement avec le porto (si vous aimez), puis ajoutez ensuite les cèpes séchés avec leur jus de réhydratation pour déglacer. Ajoutez un peu de fond de volaille (ou autre) en poudre. Rajoutez de l’eau aux 2/3 environ ainsi qu’une feuille de laurier et une branche de thym. Laissez cuire environ 40 minutes à petits bouillons.

Finition du velouté de cèpes

Quand tout est bien cuit, il ne reste qu’à mixer. Pour ça, je vous conseille de récupérer les légumes avec un peu de bouillon et de mixer dans un récipient à part, avec la crème. Rajoutez du bouillon petit à petit jusqu’à obtenir la texture désirée. Assaisonnez avec un peu de sel, du poivre, et terminez avec une noix de beurre. Il ne reste qu’à servir bien chaud, avec quelques champignons poêlés !

Et voilà, une recette toute simple. Et comme je suis sympa, voilà quelques astuces.

Cuisiner le velouté de cèpes : conseils et astuces

Bon alors y’a plein de façons de faire cette recette. Là je vous en donne une, mais y’en a plein d’autres. Donc passons les en revue juste histoire de.

Velouté de cèpes : cèpes frais, cèpes séchés, cèpes surgelés ?

Vous le savez si vous faites souvent des cèpes, mais c’est un produit cher et fragile quand il est frais. La bonne nouvelle c’est qu’on peut aussi trouver des cèpes séchés et des cèpes surgelés. Et l’autre bonne nouvelle, c’est que la recette du velouté de cèpes peut se faire avec les 3 variétés. Bon, le mieux ça reste évidemment les cèpes frais. Mais perso je mets toujours un peu de cèpes séchés dans mes veloutés parce que les cèpes séchés sont très forts en saveur, très concentrés, et avec le jus de réhydratation ça parfume à fond.

Quant aux cèpes surgelés, c’est l’une des rares recettes où on peut les utiliser. En général les cèpes surgelés deviennent vite très mous et spongieux si on les cuit à la poêle comme pour une poêlée de cèpes. Mais pour le velouté ça ne gène pas trop étant donné que tout est mixé.

Velouté de cèpes : 100% cèpes ou avec d’autres champignons ?

L’autre question c’est : est-ce qu’on met que des cèpes ou peut-on rajouter d’autres champignons ? Perso, je mets très souvent des champignons de Paris dans mon velouté. Pourquoi ? Tout simplement parce que les cèpes c’est très cher et que si on met que du cèpe, on se retrouve à devoir payer 20 balles de cèpes pour une soupe. Pas génial !

Mais vous pouvez aussi rajouter d’autres champignons en fonction de ce que vous avez sous la main : des trompettes de la mort, par exemple ou des chanterelles

Comment accompagner le velouté de cèpes ?

Autre question : on sert quoi avec le velouté de cèpes ? Moi, je fais souvent une petite poêlée de cèpes ou autre champignons à servir avec la soupe. Mais on peut aussi servir une petite tartine de fromage grillé, une tartine de champignons persillés… On peut aussi faire griller des tranches de lard fumé.

Sinon, une petite brioche salée pour tremper dans le velouté c’est vraiment un délice.

Un velouté de cèpe comme un grand chef, version gastronomique ?

Enfin, deux trois petites astuces de chef pour finir ! Si on veut faire un velouté un peu gastronomique, il y a quelques petits détails qui changent tout. D’abord, Régis Marcon, le chef trois étoiles spécialiste du champignon met du fenouil dans son velouté. À faire cuire avec le poireau au début de la cuisson et à mixer avec. Ce petit côté anisé complète à merveille la saveur des cèpes donc si vous avez l’occasion je vous conseille vivement d’essayer.

Autre possibilité : on peut râper des lamelles de cèpes crues au dernier moment pour apporter un peu de fraîcheur à la recette. Ou même un peu de truffe, en saison. On peut aussi mettre de copeaux de parmesan, ou de comté. Des petits croutons de pain grillés apportent aussi un peu de texture.

Et un truc plus insolite : le café ! Une chantilly au café c’est une merveille sur un velouté aux cèpes. Eh oui, le café ça fonctionne super bien avec les cèpes. J’ai eu l’occasion de le tester pour la première fois chez Loiseau Rive Gauche, 1 étoile Michelin, et plus récemment chez Gregory Marchand au Frenchie, 1 toile aussi. À chaque fois c’est merveilleux.

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