Les œufs à la turque, ou cilbir (çılbır), une recette simple dans laquelle des oeufs pochés se prélassent sur un yaourt à l’ail bien crémeux, le tout nappé d’un beurre fondu au piment d’Alep tout chaud. Une recette simple, spicy, gourmande…
Je connais malheureusement pas super bien la cuisine turque. A mon grand désarroi d’ailleurs, car comme la cuisine libanaise et d’autres gastronomies levantines, ça réunit tout ce que j’aime : des épices, de la gourmandise, beaucoup de légumes cuisinés de façon très gourmande, des contrastes de texture et de température… L’exemple parfait, c’est les oeufs à la turque, ou cilbir (çılbır).
Des œufs pochés, du yaourt, du beurre épicé… Un gros kiff pour un bon petit dej épicé ou un mezze bien cool. Un peu comme mon œuf mollet aux aubergines et au sésame, c’est le genre de recette qui a l’air un peu stylée sur le papier, mais qui se prépare en deux deux. Et croyez moi ça va devenir votre came préférée.
Œufs à la turque ou çılbır : une entrée légère et gourmande venue d’ailleurs
Le principe du çılbır, c’est de superposer trois éléments tout simples mais qui, ensemble, font des étincelles : un yaourt épais assaisonné à l’ail, des œufs avec un jaune coulant et un beurre fondu infusé au piment d’Alep et au cumin, qu’on verse chaud juste avant de servir. Le contraste entre le froid du yaourt, le chaud du beurre épicé et le fondant du jaune d’œuf, c’est juste parfait.
On peut le servir en mezze, avec d’autres plats du genre à partager, mais moi je le sers volontiers en petit-déjeuner salé le dimanche, ou en entrée légère pour un dîner méditerranéen.
La recette du çılbır, ou œufs à la turque
Rien de sorcier ici : il suffit de bien réussir sa cuisson des œufs (mollets ou pochés, les deux fonctionnent très bien), de préparer un yaourt à l’ail costaud, et d’infuser son beurre avec les bonnes épices.
Ingrédients du çılbır (œufs à la turque)
pour 4 personnes
8 œufs 400 g de yaourt grec bien épais (ou labné)
2 gousses d’ail
60 g de beurre
1 c.a.c de piment d’Alep (pul biber)
1/2 c.a.c de cumin
quelques brins de persil frais
sel
poivre
Préparation du çılbır, œufs à la turque
On va commencer par le yaourt à l’ail, et le beurre épicé, qu’on va faire infuser, puis les œufs.
Pour le yaourt à l’ail
Épluchez et écrasez finement les gousses d’ail (au presse-ail ou au couteau). Mélangez-les avec le yaourt grec bien froid, salez légèrement et mélangez bien. Laissez reposer au frais le temps de préparer le reste : l’ail va légèrement infuser dans le yaourt et adoucir un peu son piquant.
Pour le beurre infusé au piment d’Alep et au cumin
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Une fois fondu, ajoutez le piment d’Alep et le cumin, mélangez et laissez infuser hors du feu.
Pour les œufs mollets ou pochés
Pour des œufs pochés, portez à frémissement une casserole d’eau avec un trait vinaigre blanc. Ensuite, au moment de la cuisson, créez un léger tourbillon avec une cuillère. Il faut ensuite casser un œuf et le verser délicatement dans le tourbillon. Laissez cuire 3 minutes, puis égouttez sur du papier absorbant. Faites un œuf à la fois ! Cela dit, moi je me fais pas trop chier, je fais des œufs mollets c’est beaucoup plus simple et ça donne un résultat assez similaire. Pour ce faire : faites juste cuire vos œufs dans leur coquille 6 minutes dans l’eau frémissante. Mettez ensuite dans un saladier d’eau froide, avant de les écaler.
Pour le dressage
Répartissez le yaourt à l’ail dans des assiettes creuses, déposez les œufs par-dessus, puis nappez généreusement de beurre chaud épicé. Terminez avec le persil frais haché au dernier moment et un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt avec un pain pita chaud pour saucer.
Réussir son çılbır (œufs à la turque) : nos conseils
Le seul point difficile de cette recette, ce sont les œufs pochés. Mais même si c’est une recette simple, voici quelques petits détails qui font toute la différence.
Le choix du yaourt
Prenez un yaourt le plus épais et le plus gras possible : un vrai yaourt grec, ou encore mieux du labné si vous en trouvez, qui a déjà cette texture bien crémeuse et ce petit goût acidulé. Si votre yaourt est trop liquide, égouttez-le quelques heures dans une passoire tapissée d’un torchon propre, ça change tout.
Le piment d’Alep, et par quoi le remplacer
Le piment d’Alep (ou pul biber) apporte une chaleur douce et fruitée, bien différente du piment d’Espelette ou du paprika fumé. Si vous n’en trouvez pas, un mélange de paprika doux et d’une pointe de piment de Cayenne fera l’affaire, même si le résultat sera un peu moins parfumé.
Mollet ou poché, et autres variantes
Les deux cuissons fonctionnent très bien : l’œuf mollet est plus facile à réussir à tous les coups, l’œuf poché a un côté un peu plus chic dans l’assiette. Côté variantes, vous pouvez ajouter un peu de menthe ciselée dans le yaourt, ou remplacer le persil par de l’aneth pour un résultat plus frais. Une pincée de sumac par-dessus apporte aussi une belle touche acidulée.
Que boire avec ce çılbır ?
Pour accompagner ce plat, qui a des saveurs assez marquées entre l’ail, le piment doux et le beurre, il faut un vin qui a du répondant sans écraser le tout. Un blanc du Sud, sec et légèrement aromatique, fonctionne à merveille : pensez à un vin de vigneron du Languedoc en cépage rolle ou grenache blanc, ou un picpoul-de-pinet bien frais pour la vivacité. Si vous préférez le rosé, misez sur un rosé de Provence de vigneron, pas trop sucré, qui accompagnera très bien le côté frais du yaourt et la petite chaleur du piment.
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