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Sauce aux cèpes : la recette pour cuisiner les cèpes comme un grand chef

La sauce aux cèpes, c’est l’atout qui change tout pour cuisiner un bon magret de canard, une bonne entrecôte ou un bon filet de poulet.

Quand on cherche des idées pour des plats gourmands, souvent, on en revient aux basiques : la sauce. Or parmi les grandes sauces de la cuisine française, on a le choix : sauce au poivre, jus de viande, sauce à la diable et bien d’autres. Mais en automne, mon choix, mon préféré, c’est la sauce aux cèpes.

La sauce aux cèpes : la reine des sauces aux champignons pour l’automne

Vous commencez à le savoir si vous nous suivez depuis un moment, mais les cèpes, c’est notre kiff. Alors forcément, la sauce aux cèpes, c’est devenu une sorte de classique qu’on refait très souvent. L’avantage, c’est que ça s’adapte à de nombreuses recettes, avec quelques variations. Avec des pâtes tout simplement ? Pâtes aux cèpes. Avec une viande, et même avec un poisson ? La sauce aux cèpes est là. Alors aujourd’hui, en exclu, j’ai décidé de vous filer la base de ma recette de sauce aux cèpes. Je dis la base parce que c’est possible de la customiser de plein de façons, vous allez voir !

La recette de la sauce aux cèpes

Ingrédients de la sauce aux cèpes

Temps de préparation : 15 minutes

pour 4 personnes

200 g de cèpes frais (si vous en avez)
30 g de cèpes séchés
1 échalote
2 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
30 cl de crème liquide
1 c.a.c de fond de veau en poudre (ou de légumes)
un peu de noix de muscade
un peu de poudre de cèpes ou de champignons (en option)
une feuille de laurier
un peu de beurre
sel, poivre

Préparation de la sauce aux cèpes

Alors, pour cette recette, première étape, mettre vos cèpes séchés à réhydrater dans un peu d’eau chaude. Laissez au moins 30 minutes, 1 h si vous pouvez.

Pendant ce temps, préparez vos cèpes frais… si vous en avez. Si vous êtes hors saison ou que vous n’en avez pas, vous pouvez mettre des champignons de Paris à la place ! Découpez donc vos champignons en morceaux.

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen-fort. Faites dorer l’échalote et l’ail hachés quelques minutes. Ajoutez les champignons frais et faites dorer. Déglacez ensuite avec le vin blanc. Laissez réduire quelques instants, puis ajoutez la crème et le fond de veau en poudre ainsi que la feuille de laurier.

Ajoutez l’eau de réhydratation des cèpes, et les cèpes réhydratés et laissez réduire. La sauce doit devenir bien crémeuse et prendre une bonne saveur de cèpes. Assaisonnez avec la noix de muscade, un peu de poudre de cèpes, sel et poivre.

Il ne reste qu’à servir avec le plat de votre choix !

 

Alors bien-sûr, comme je vous le disais, cette sauce c’est une base. On est pas obligé de la faire exactement comme ça et on peut faire plein de variations. En ajoutant des herbes, par exemple, ou en mélangeant plusieurs types de champignons en plus des cèpes, en remplaçant le vin blanc par du vin jaune, ou par du madère ou du porto… On peut aussi faire la sauce aux cèpes sans alcool ! Les possibilités sont hyper nombreuses.

On peut aussi changer un peu les proportions, si on veut une sauce plus ou moins crémeuse, plus ou moins caramélisée… On peut aussi rajouter éventuellement des épices, comme le fait Régis Marcon dans sa recette de canard aux champignons et épices douces.

En fonction des usages vous pouvez aussi remplacer le fond de veau par un autre type de bouillon pour votre sauce aux cèpes. Par exemple, mettez du bouillon de légumes pour des pâtes aux cèpes, et un fond de canard pour le canard aux cèpes, un fond de volaille pour le poulet aux cèpes

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