Un oeuf parfait à 64 degrés, accompagné d’une crème de champignons et de champignons poêlés, une recette idéale pour un plat raffiné et automnal.
Depuis que j’ai un cuiseur pour cuire les aliments à basse température, je fais régulièrement des oeufs parfaits. La recette parfaite pour bluffer ses invités alors que c’est ultra simple. Un oeuf tout simplement cuit à 64 degrés, ce qui donne un blanc léger, juste cuit, et un jaune ultra crémeux, légèrement coulant. Peu importe avec quoi vous faites un oeuf parfait, c’est toujours stylé.
Et quand c’est l’automne, c’est encore plus stylé de faire des oeufs parfaits avec les produits star de la saison : les champignons.
Les oeufs parfaits aux champignons : gastronomique et gourmand
Le principe des oeufs parfaits aux champignons est très simple. Des oeufs parfaits, cuits à 64 degrés, reposant sur une délicate crème de champignons, bien gourmande, et entourés de petits champignons juste dorés et bien assaisonnés. Pour cette recette, on peut prendre n’importe quels champignons : les champignons de Paris, bien sûr, qui sont la base pour la crème, mais aussi cèpes, girolles, trompettes de la mort, pieds de mouton, chanterelles…
Le plus « compliqué » dans la recette c’est la cuisson des oeufs, le reste c’est un jeu d’enfant. Mais en vérité, même les oeufs, c’est pas si dur : il suffit de bien maîtriser la température de son eau, à 63-64 degrés, pas plus. Le reste c’est juste attendre et être délicat. Allez, je vous explique.
La recette des oeufs parfaits aux champignons
Ingrédients de l’oeuf parfait aux champignons
pour 4 personnes
4 oeufs
500 g de champignons de Paris bruns
200 g de cèpes (ou autre champignon)
1 gousse d’ail
3 échalotes
20 cl de crème liquide
deux noix de beurre
un peu de poudre de champignons
un peu de noix de muscade
sel
poivre
un peu de persil
Préparation de l’oeuf parfait aux champignons
Pour commencer, on va préparer les oeufs. Le principe de l’oeuf parfait est simple : il faut cuire l’oeuf (dans sa coquille) à 64 degrés pendant 45 minutes ) 1 heure. Préparez donc une eau à 64 degrés et mettez les oeufs entiers dedans pour au moins 45 min. Le mieux pour ça est d’avoir un thermoplongeur ou un cuiseur automatique où on peut régler précisément la température. Mais vous pouvez y arriver avec une casserole et un thermomètre en jouant sur la puissance du feu.
Pour la crème de champignons
Pendant que les oeufs cuisent, on va préparer la crème de champignons. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile, et ajoutez l’ail et les échalotes hachées. Laissez dorer quelques instants, puis rajoutez 500 g de champignons de Paris émincés et laissez dorer quelques minutes. Gardez quelques champignons crus pour découper des lamelles de champignons au moment de servir. Quand les champignons commencent à rendre leur eau, ajoutez la crème. Laissez mijoter quelques instants, puis mixez. Ajoutez une petite noix de beurre et gardez ça au chaud.
Pour les champignons poêlés
On va ensuite faire des champignons sautés. Vous pouvez utiliser n’importe quels champignons. Moi j’aime le faire avec des cèpes, ou des girolles. Dans le cas des cèpes, commencez par préparer et nettoyer les cèpes. Coupez les en morceaux, puis faites les revenir dans une noix de beurre, à feu moyen-fort, pour les dorer. Assaisonnez (sel, poivre, muscade).
Pour le dressage des oeufs parfaits aux champignons
Au bout d’une heure de cuisson, les oeufs devraient être parfaits ! Jaune coulant, blanc à peine cuit.
Pour servir, prenez des assiettes creuses, déposez la crème de champignons au fond. Au centre, déposez délicatement les oeufs. Pour les récupérer, cassez délicatement la coquille et faites glisser l’oeuf au centre de votre crème de champignons. Tout autour, ajoutez vos champignons poêlés. Parsemez un peu de poudre de champignons par dessus. Décorez et assaisonnez avec quelques feuilles de persil ou autre herbe fraîche. En bonus, vous pouvez râper un peu de parmesan ou de comté par dessus, c’est encore meilleur.
Et c’est prêt !
Quelques conseils pour réussir ses oeufs parfaits aux champignons
Comme je vous l’ai dit, aucune difficulté dans cette recette, à part la surveillance de la température de l’eau. C’est le point crucial pour que les oeufs soient réussis. C’est vraiment importer d’être au degré près, ou au moins entre 63 et 65 degrés en permanence. Dans ces eaux là, les oeufs ont les bonnes textures : jaune crémeux, blanc juste cuit. Mais si on dépasse trop, on si on reste autour de 60, ça ne va pas.
Malheureusement, il n’y a pas de miracle. Si on ne conserve pas cette température, ça ne marche pas. Attention, ça ne sera pas mauvais pour autant, juste pas parfait !
Pour le reste, veillez juste à bien assaisonnez vos différentes préparations. Comme les oeufs sont un ingrédient assez neutre en goût, il faut des saveurs marqées pour faire un plat équilibré !
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Denis SABARDINE
très bien…mais franchement PAS ECOLOGIQUE comme recette ! 45mn d’énergie pour un résultat quasi identique à un œuf coulant mollet cuit 3mn dans une casserole…à l’heure des impacts écologiques, je crois que les cuisinières et cuisiniers devraient sacrément revoir leurs modes de cuissons !
Couteaux
Alors, vu que c’est mon travail en vrai, l’écologie, une petite réponse avec des ordres de grandeur dedans :
Si on utilise un thermoplongeur ou un cuiseur basse température, dont la puissance est d’environ 1200 watt, on consommera au maximum 0.9 kWh sur 45 minutes de cuisson. Soit l’équivalent de 90 g de CO2 (avec l’électricité française, bien sûr). Et encore, en admettant que ça soit sur la puissance maximale théorique, ce qui n’est clairement pas le cas pour chauffer à 64 degrés.
Si on cuit un oeuf mollet sur une plaque au gaz, à feu assez fort pour atteindre l’ébullition, en 6 minutes, (pas 3 hein, et avec 1 minute pour arriver à l’ébullition) on consommera à peu près 0.3-0.4 kWh de gaz. Ça émettra environ 80-90 g de CO2.
On émet donc à peu près la même quantité de gaz à effet de serre pour chauffer 7 minutes à haute température au gaz que pour chauffer 45 minutes à l’électricité. Les choses ne sont pas toujours si simples que l’intuition veut le faire croire sur les sujets de pollutions. Chauffer à basse température utilise moins d’énergie que chauffer à haute température, même si on doit chauffer plus longtemps. Et chauffer à l’électricité pollue très peu en France car notre électricité est très décarbonée. Alors bien sûr, si on a des plaques électriques, on émettra encore moins. Mais est-ce que c’est vraiment un drame, 90 g de CO2 ?
Pour avoir un ordre de grandeur : c’est à peu près ce qu’émet une voiture pour faire 500 mètres. Et c’est deux fois moins que la quantité de gaz à effet de serre émis pour la production d’un seul oeuf. En gros : si vous ratez un de vos oeufs mollet, vous aurez pollué plus que les 45 minutes de cuisson à basse température. Au moins, à basse température, on ne rate jamais la cuisson ;).
Cela dit, c’est effectivement moins prise de tête de faire un oeuf mollet. Mais ce n’est clairement pas la même texture, surtout pour le blanc d’oeuf.
Et en bonus, quelques sources :
Pour l’empreinte carbone d’un oeuf https://phys.org/news/2018-04-environmental-footprint-egg-industry.html#:~:text=The%20scientists%20obtained%20a%20carbon,or%20lamb%2C%22%20Laca%20says.
Pour les facteurs d’émission de l’électricité et du gaz : voir la Base Carbone de l’ADEME