Raviolis de veau à la sauge et parmesan, recette aux saveurs italiennes

Raviolis de veau à la sauge et parmesan, recette aux saveurs italiennes

Raviolis de veau à la sauge et parmesan : une recette aux saveurs italienne, librement inspirée d’une création de Joris Bijdendijk.

Attention : recette inspirée d’une histoire vraie.

Vous vous souvenez, en avril 2013 ? Un parfum de scandale soufflait sur le monde culinaire. Une tragédie, un monde qui s’effondre. Joris Bijdendijk, alias Cuisinator est éliminé du concours Top Chef, sur une épreuve dédiée aux pâtes. Le cuisinier le plus efficace de la saison, le plus terrible technicien de l’aventure, éliminé pour une banale histoire de pasta.

Après les larmes, l’indignation, la colère, c’est l’incompréhension qui monte. Le truc qui me me rend ouf à propos de cette élimination, c’est que sa recette avait l’air vraiment trop bonne. De ravioles farcies avec du veau à la sauge, un beurre de sauge, du parmesan. C’est des saveurs qui se marient parfaitement quoi ! Le plat est beau, il a l’air trop bon… Le seul truc, c’est que ça « manque de pâtes » d’après le jury… Apparemment les ravioles sont moins des pâtes que les spaghettis… À croire que Joris aurait du faire des tagliatelles carbonara ou des lasagnes quoi…

Bref ! Une fois le bad buzz un peu dissipé, la recette m’est quand même restée dans un coin de la tête, avec l’idée que pour en avoir le cœur net, il fallait que je la teste. Donc je me suis mis aux fourneaux avec la ferme intention de venger dans l’assiette l’élimination d’un de mes chouchous.

Ravioles de veau à la sauge, girolles et parmesan

On a donc affaire ici à un plat pas si compliqué en soi, mais un peu long à faire car il faut préparer sa pâte à pasta. On obtient de délicieux petits coussins de ravioles de veau, moelleux à souhait, avec une saveur de sous-bois et de fraîcheur apportée par la sauge. Pour accompagner, de petites girolles sautées, quelques herbes fraîches, une crème de parmesan, et de beaux copeaux de parmesan.

Ah, et la touche finale, une tuile de parmesan croustillante. Je suis assez content de moi sur ce coup, parce que j’ai reproduit ce plat sans me prendre la tête, en ajoutant ce qui me plaisait, et j’ai fait un truc que j’ai vraiment aimé. C’est rare que j’ai envie de refaire plusieurs fois un même plat, mais celui là je sens que je vais trouver du temps pour le refaire !

 

Ravioles de veau à la sauge et parmesan
Ravioles de veau à la sauge et parmesan

 

La recette des ravioles de veau à la sauge et parmesan

Ingrédients

Pour la pâte à ravioles

300 g de farine
3 œufs
2 c.a.s d’huile d’olive
une pincée de sel

Pour la farce de veau

250 g de veau haché
1 oeuf
30 g de chapelure
1 échalote
un peu de muscade
feuilles de sauge fraiche

Pour la crème de parmesan

50 g de crème liquide
50 g de parmesan
2 feuilles de sauge

Pour les garnitures

150 g de girolles
un peu de persil plat
1 feuille de sauge
1 gousse d’ail
1 c.a.c de sucre de canne
un bloc de vieux parmesan
quelques herbes fraiches (pousses d’épinards par exemple)

Pour la tuile de parmesan :

80 g de parmesan râpé

Préparation :

Pour la pâte à ravioles :

Dans un grand saladier, mettez votre farine avec le sel. Faites un puits et versez vos oeufs légèrement battus à l’intérieur. Mélangez à la fourchette, puis à la main pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 h au frais.

Pour la crème de parmesan :

Faites chauffer la crème doucement à la casserole avec la sauge, et au moment où l’ébullition commence retirez les feuilles et ajoutez le parmesan. Laissez épaissir à feu doux. Maintenir au chaud.

Pour la farce de veau à la sauge :

Mélangez votre œuf avec votre viande hachée et votre chapelure. Ajoutez une échalote émincée, environ 3 grosses feuilles de sauge hachée, un peu de noix de muscade, et un peu de sel.

Confection des ravioles de veau à la sauge :

Etalez votre pâte à l’aide d’un laminoir, puis découpez à l’emporte pièce des cercles de 6-7 cm de diamètre. Posez une boule de farce au milieu, humidifiez les bords de votre pâte, et refermez la pâte en demi lune en soudant bien.

Pour la tuile de parmesan :

Étalez votre parmesan sur une plaque en silicone ou du papier sulfurisé, et passez au four à 180 degrés pendant 10 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

Les cuissons :

Dans un peu de beurre faites sauter vos girolles, ajoutez l’ail et le persil haché. Ajoutez une c.a.c de sucre de canne et laissez caraméliser. Pendant ce temps, mettez vos ravioles à cuire 7 minutes à la vapeur (ou moins selon l’épaisseur).

Le dressage :

Déposez dans les assiettes une cuillère de crème de parmesan. Ajoutez autour les ravioles, puis les girolles. Dispersez quelques jeunes pousses d’épinards, puis les tuiles de parmesan. Terminez avec des copeaux de parmesan taillés à l’épluche légume. Dégustez bien chaud.

 

Avec ces ravioles de veau à la sauge, on part un peu en Italie ! Le parmesan, la sauge, le veau… ça fait penser aux saltimbocca à la romaine ! C’est plein de saveurs et de texture, c’est hyper gourmand. D’ailleurs, si vous aimez ce genre de plat, vous pouvez aussi essayer notre fameux orzotto (ou risotto d’orge) au poulet et aux girolles, qui lui aussi dépote pas mal dans son genre.

 

Ravioles de veau à la sauge et parmesan
Ravioles de veau à la sauge et parmesan

Que boire avec les ravioles de veau à la sauge et parmesan

Alors là, grande question ! D’un côté le veau étant une viande blanche, plutôt délicate, on opterait plutôt pour des vins légers. Mais la sauge, le parmesan et les girolles étant des ingrédients avec des saveurs plutôt puissantes, il vaut mieux choisir un vin de mi-intensité.

En blanc, quelque chose de plutôt gras comme un Meursault, ou un vin blanc du Rhône, voire du Languedoc. Il faut un vin ayant un peu de corps, pas trop d’acidité.

Côté rouge, il faut chercher quelque chose d’assez léger, éviter les vins trop boisés. Des rouges d’intensité moyenne comme les Loire ou les Bourgognes peuvent bien marcher, ou des vins italiens type Chianti.

 

De toute façon, vous prenez pas trop la tête : dans tous les cas vous allez kiffer !

Raviolis de veau à la sauge et parmesan, recette aux saveurs italiennes
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7 Responses

  1. Ah Cuisinator..
    Ta recette à l’air tip top !
    Pur un jour ou je referais de la pasta.
    ps : j’ai noté la petite adresse sur Amsterdam je vais y faire un tour bientot 🙂

    • Couteaux

      Cool ! On est allés chez Joris au Rijks à Amsterdam aussi c’était top (l’article arrive bientôt !). Toujours sympa de t’avoir ici !

      PS : tu as pas une page facebook où on peut suivre tes recettes ?

  2. Bonjour,
    J’aimerais savoir pour combien de personne est cette recette?
    Elle a l’air excellente ! :p

    • Couteaux

      C’est pour 4 personnes ! Visez un peu plus si vous avez des gros mangeurs ! Et dites moi ce que vous avez pensé de la recette !

  3. marie snoeck

    J’en ai l’eau à la bouche et voudrais absolument l’essayer !! Mais comme j’ai en général de grandes tablées, que puis-je faire à l’avance pour le moins de stress possible…. D’avance merci !

    • Couteaux

      Eh bien vous pouvez tout à fait faire les ravioles à l’avance je pense ! Vous faites la pâte, la farce, vous pouvez confectionner les ravioles à l’avance, les fariner légèrement et les conserver au frais et au sec. Je ne l’ai jamais fait mais je vois souvent des ravioles fraîches en vente dans les épiceries italiennes et il me semble que ce n’est pas un soucis ! Après les tuiles de parmesan se font à l’avance sans problème, il faut juste les conserver bien au sec dans un récipient hermétique. Il ne restera qu’à faire cuire les girolles et les pâtes !

      Dites moi comment vous vous en sortez et si vous avez besoin d’aide n’hésitez pas à vous rendre sur notre page facebook et à envoyer un petit message, on est plus rapides pour répondre là bas 🙂 https://www.facebook.com/couteaux.tirebouchons/?fref=ts

  4. marie snoeck

    Merci !

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