Pavé de veau à la Sauge, Girolles et Abricots rôtis au Thym

Pavé de veau à la Sauge, Girolles et Abricots rôtis au Thym

Vous cherchez une recette facile et gastronomique de pavé de veau ? Essayez ce Veau à la Sauge, Girolles et Abricots rôtis au Thym, accompagné d’une purée de céleri.

La girolle c’est un champignon assez génial. Déjà c’est l’un des rares champignons qu’on trouve en été, et comme par hasard il se marie super bien avec des fruits qu’on trouve aussi en été, comme les abricots. La girolle a une saveur à la fois très boisée et très fruitée, presque acidulée, et pour moi elle donne un caractère à la fois rustique et délicat à un plat.

Du coup ce plat sonnait un peu comme une évidence pour moi : un pavé de veau tendre et juteux accompagné de girolles poêlées et d’abricots rôtis. Un peu de thym et de sauge pour accentuer les saveurs, une purée de céleri légère et crémeuse et le tour est joué !

Il n’y a rien de difficile dans ce plat, mais il déchire sa mère.

Quasi de Veau à la Sauge, Girolles, Abricots rôtis et Crème de Céleri
Quasi de Veau à la Sauge, Girolles, Abricots rôtis et Crème de Céleri

 

Pavé de veau, girolles et caramel d’abricot au thym

Ingrédients :

Pour 2 personnes

2 pavés de veau taillés dans le quasi

Girolles poêlées à la sauge :

200 g de girolles
2 feuilles de sauge
1 gousse d’ail
une noix de beurre

Abricots rôtis au thym :

2 ou 3 abricots
Un peu de thym
Miel

Caramel d’abricot :

2 c.a.s de sucre muscovado
1 abricot
1 branche de thym
1 gousse d’ail
Fond de veau

Purée de céleri :

150 g de céleri
20 g de beurre

Sel, poivre
quelques feuilles de sauge

Préparation :

Purée de céleri :

Éplucher votre céleri et taillez-en 150 g en gros cube. Cuire 25 minutes dans un mélange eau-lait. Mixez au mixeur plongeant avec un peu de l’eau de cuisson. Ajoutez un peu de liquide pour ajuster la texture, et ajoutez 20 g de beurre en parcelles.

Caramel d’abricot :

Coupez un abricot en dés. Faites caraméliser dans une casserole. Ajoutez le sucre muscovado et laissez caraméliser lentement. Déglacez avec un peu de fond de veau chaud. Ajoutez une gousse d’ail hachée et la branche de thym et laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Filtrez en pressant bien pour extraire le jus des abricots, et réservez au chaud.

Abricots rôtis au thym :

Coupez vos abricots en deux. Faites revenir côté chair dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le thym, baissez le feu, et laissez cuire à feu doux 5 à 10 minutes. Les abricots doivent être bien dorés mais pas trop mous. Coupez les ensuite en quarts et réservez au chaud.

Cuisson du pavé de veau :

Posez les pavés de veau dans une poêle beurrée bien chaude. Laissez dorer les pavés 3 minutes de chaque côté, puis baissez le feu. Terminez la cuisson à feu doux à couvert avec de la sauge pour parfumer la viande Le veau doit être légèrement rosé à coeur.

Dressage :

Posez votre pavé de veau au centre de l’assiette, disposez les girolles et les abricots autour, puis a purée de céleri à la poche à douille. Arrosez de caramel d’orange et déposez quelques feuilles de sauge.

 

C’est estival, c’est champêtre, c’est cool et c’est vraiment bon. Juste des ingrédients faciles qui se marient à la perfection.

Pavé de veau abricots girolles
Pavé de veau, Girolles et Abricots Rôtis

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