Cannelés Bordelais, La Vraie Recette des Cannelés

Cannelés Bordelais, La Vraie Recette des Cannelés

La meilleure recette de Cannelés bordelais du monde, aussi bons (meilleurs ?) que la recette des cannelés Baillardran ! Si si je vous jure.

Vous l’avez compris, moi je suis plus à l’aise à table qu’en cuisine et c’est rare que je me lance dans une recette (en dehors des pâtes au gruyère ou des plats Picard !). Du coup y’a que trois-quatre recettes que je maîtrise et parmi elles, celle des cannelés. En même temps, tout bon bordelais qui se respecte devraient pouvoir en dire autant ! Bah ouais, ça fait quand même parti de notre patrimoine culinaire !

Alors, venons en aux choses sérieuses, la vraie recette des cannelés de bordeaux. La première chose à savoir c’est que pour cette pâtisserie, le moule est vraiment essentiel : si vous avez des moules en cuivre, la cuisson sera beaucoup plus simple et aussi plus réussie car le cuivre permet une diffusion homogène de la chaleur sur tout l’extérieur du cannelé. C’est un peu la rolls des moules pour faire une bonne recette de cannelés. Malheureusement, ils sont assez chers (environ 8 € pièce pour les grands formats) et on leur préfère souvent les moules en silicone, beaucoup moins chers et qui facilitent grandement le démoulage. Mais rassurez-vous, même avec des moules en silicone, il est possible de réussir une assez bonne cuisson, caramélisée à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Attention, la patte doit reposer au minimum 24 heures, si possible 48 heures. Il faut donc s’y prendre deux jours à l’avance !

La vraie recette des cannelés bordelais

 

Canneles-Recette-Baillardran
Les canelés (ou cannelés) bordelais, meilleurs que Baillardran !

 

Ingrédients des cannelés

40 cl de lait
40 g de beurre mou à température ambiante
180 g de sucre en poudre
90 g de farine
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
3-4 cuillères à soupe de rhum
1 pincée de sel
2 gousses de vanille
Une bombe de cire d’abeille

Préparation des cannelés :

Recette de la pate à canelés :

La première étape de la recette des cannelés est l’infusion du lait avec les gousses de vanille. Prenez les gousses de vanille et fendez-les en deux dans le sens de la longueur et avec la pointe d’un couteau prélevez les grains de vanille et incorporez au lait. Laissez le reste des gousses infuser dans le lait pendant que vous le portez à frémissements.

Pendant ce temps, préparez le reste de l’appareil : dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre et battre aussitôt au batteur électrique. Il faut battre le mélange pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que l’appareil monte et devienne blanc. Ajouter ensuite le beurre qui doit être très pommade, en petit morceaux, et battre au vitesse lente au batteur. Continuer à battre quelques instants à vitesse plus élevée pour rendre le mélange bien homogène. Ajouter la farine en plusieurs fois, en prenant bien soin d’homogénéiser le mélange à chaque fois.

Ensuite, revenez à votre lait qui est monté à ébullition. Prélevez les gousses de vanille et raclez bien toute la poudre de vanille qui pourrait y être restée à l’aide d’une cuillère ou d’un couteau pour les rajouter au lait. Si vous aimez les cannelés bien vanillés, vous pouvez même rajouter un peu de vanille en poudre. Ensuite, versez le lait dans le saladier avec le mélange oeuf-sucre-beurre. Mélangez bien au batteur. Ajoutez le rhum et une pincée de sel fin.

Voilà, la pâte à cannelés est fin prête, il n’y a plus qu’a la laisser reposer 24 à 48 heures au frigo.

Cuisson des canelés :

La cuisson est certainement la phase la plus complexe dans la recette des cannelés bordelais. Mais c’est pas non plus l’Everest.

Il faut commencer par préchauffer son four à 240°C (chaleur tournante de préférence, pour une chaleur plus homogène).

Ensuite, deux possibilités : utiliser des moules en cuivre (de préférence) ou des moules en silicone. Dans les deux cas, il faut soigneusement graisser les moules à l’aide de cire d’abeille. Si vous manquez cette étape, le démoulage risque d’être un carnage, particulièrement si vous avez opté pour des moules en cuivre !

Ensuite, remplissez les moules au 9/10 (la patte va gonfler au début de la cuisson avant de redescendre). Puis enfournez-les au four une quinzaine de minute. Ensuite baissez la température du four à 185°C et continuer la cuisson pendant environ 40 minutes à 1 heure. (pour plus d’infos sur la cuisson, voir en dessous).

Sortez ensuite les cannelés du four et laissez bien refroidir avant de démouler.

 

Astuces pour réussir la vraie recette des cannelés de Bordeaux:

Quelques précisions et explications sur la recette des cannelés de Bordeaux :

Le beurre pommade :

Il est important que le beurre soit bien pommade pour s’incorporer de façon homogène à la recette. Au besoin, passez-le quelques secondes au micro-onde sur la position décongélation. S’il est un peu fondu ce n’est pas très grave.

Utiliser ses gousses de vanille fendues :

Petite astuce pour les gousses de vanille : les gousses vidées que vous allez récuperer du lait peuvent encore servir. Laissez-les sécher, et lorsqu’elles ne sont plus du tout humides mettez-les dans un pot avec du sucre en poudre ou du sucre de canne : cela donnera à votre sucre un agréable parfum vanillé.

Graisser ses moules à la cire d’abeille :

Pour graisser les moules au moment de la cuisson, je conseille d’utiliser de la cire d’abeille en bombe aérosole, qui se trouve dans les magasins spécialisés -Mora, La Bovida, ou G Detou (je crois) à Paris, Toc ou Labo & Gato à Bordeaux. On trouve aussi de la cire d’abeille solide qui est plus compliquée à utiliser. Au pire, on peut utiliser du beurre mais le résultat sera moins beau et plus difficile à démouler.

Comment réussir la cuisson des canelés : nos astuces

Le temps de cuisson que j’ai noté est indicatif, et il va dépendre de votre four et de la taille de vos moules. Le temps de la recette est le temps moyen pour des moules de 55mm avec MON four. Mais si vous faites la recette des cannelés bordelais chez vous, les conditions seront différentes, alors il faut s’adapter.

En fait, la cuisson se fait en deux phases, une première cuisson, courte et à haute température (240°) afin de donner la coloration et la caramélisation souhaitées ; puis une seconde phase plus longue et plus douce (environ 185°) pour cuire l’intérieur des cannelés, leur donner le côté moelleux et alvéolé.

Pour les moules plus petit, la phase de caramélisation sera donc un peu moins importante. Mais c’est à vous de bien surveiller la cuisson : il faut rester attentif pour les deux phases. On doit commencer à baisser la température quand la pâte commence à bien dorer et caraméliser et que les tâches dorées commencent à apparaître. Ensuite, il faut vérifier que le cannelé ne noircit pas et au besoin baisser un peu plus la température. Donc en gros l’idée pour de magnifiques cannelés c’est de commencer la cuisson à forte température, et de terminer à température moyenne. À vous de voir ce que ça donne avec votre four : trop caramélisé, baissez le feu au départ, manque de cuisson à coeur, montez un peu la température de la seconde phase !

Autre conseil : mettez de préférence vos canelés dans la partie basse du four pour la cuisson. En effet, la plupart du temps quand on cuit les cannelés, la partie qui est la plus haute a tendance à cuire plus que la partie basse (celle qui est dans le fond du moule). On se retrouve donc souvent avec le dessous des canelés un peu cramés, ou alors le dessus pas assez cuit et blanchâtre. L’astuce pour éviter ça, c’est de cuire les canelés en bas du four. Comme ça, la chaleur est plus forte vers le bas (qui est protégé par le moule) et plus douce vers le haut (là où le moule est ouvert).

Le canelé bordelais est une pâtisserie dont la cuisson demande beaucoup d’attention, il faut surveiller la coloration en permanence, au moins les premières fois que vous réalisez cette recette. Une fois que vous avez le coup de main, c’est plus facile de se repérer. Mais personnellement je continue à vérifier à chaque fois.

Astuces pour le démoulage des canelés :

Il faut bien laisser refroidir les cannelés avant de démouler. D’abord car le démoulage sera plus simple une fois que les sucres de caramélisation auront repris une forme bien solide, et aussi car peuvent avoir tendance à s’affaisser légèrement si on les démoule trop tôt.

Quel vin boire avec les cannelés de Bordeaux ?

Bon, c’est pas tout de savoir faire une bonne recette de cannelés bordelais, encore faut-il s’avoir avec quoi le boire ! Si vous voulez rester dans une certaine cohérence géographique, vous évidemment pouvez opter pour un grand cru bordelais : plutôt un blanc, moelleux ou liquoreux par exemple. Le Sauternes est particulièrement indiqué ici, plutôt un vin assez jeune qui conserve une bonne acidité pour que le tout ne soit pas submergé par le sucre (les cannelés sont également très sucrés). Vous pouvez par exemple choisir un La Tour Blanche, Climens ou Doisi Daëne. Mais d’autres accords marchent très bien également, de préférence des moelleux et liquoreux (Gewurztraminer, Jurançon, Monbazillac).

La vraie recette des cannelés
La vraie recette des cannelés

Cannelés ou canelés ?

Ah au fait, on peut écrire « cannelés » ou « canelés ». C’est à vous de voir. Apparemment on devrait dire « canelés », c’est un peu notre particularité du Sud-Ouest. Mais au fond, c’est comme vous voulez, l’important étant que ça soit bon. Moi je préfère cannelés car je trouve ça plus joli.

Mais si ce genre de sujets vous intéresse, sachez qu’on a aussi la réponse à l’épineuse question « chocolatine ou pain au chocolat ? », ici.

 

En tout cas, voilà une excellente recette pour un goûter délicieux ! Ca et un bon chocolat chaud, c’est la recette d’un 4 h parfait. Et si vous êtes vraiment gourmands vous pouvez toujours proposer en plus quelques madeleines à la vanille ou encore des crêpes super moelleuses.

6 Responses

  1. Wodzinski Jean

    les plats sonts merveilleux et tres appetissant

  2. christelle Moreina

    Je vais paraître bête mais je ne connais pas la cire d’abeille :/
    ça se vend rayon miel? et si on en trouve pas on peut prendre quoi stp?
    Merciiii

    • Couteaux

      Alors pour graisser les moules il y a plusieurs solutions.

      Nous le plus souvent on utilise ça parce que c’est pratique : http://www.laboetgato.fr/produit-ouragan-demoulage-en-bombe-aerosol-500-ml-2081.html
      C’est un spray graissant qui permet de rendre le démoulage très facile.

      Après on peut utiliser juste du beurre pour graisser les moules aussi.

      Mais le mieux c’est la cire d’abeille fondue mélangée à du beurre. Il faut prendre de la cire d’abeille alimentaire, et ça n’a rien à voir avec du miel. On dirait un peu un pavé de savon pour la texture. Je doute que ça se trouve en supermarché, il vaut mieux essayer les boutiques spécialisées, ou si vous connaissez des apiculteurs… Sinon on en trouve sur Internet : http://www.cerfdellier.com/produits-patissiers/10017-cire-d-abeille-alimentaire-patisdecor-250-g.html.

      Voilà j’espère que ça vous aide ! C’est essentiel pour les moules en cuivre d’avoir un bon agent de démoulage, mais si vous avez des moules en silicone pas besoin. Par contre le silicone ne donne pas du tout la même texture aux canelés !

  3. Christophe Bellengé

    Bonjour et bravo pour vos articles.

    Bordelais d’origine, je n’ai jamais vu de cannelés étant enfant, ni même mes parents toujours de ce monde et qui frolent les 90 ans et ont toutes leurs têtes.
    Quelle est donc l’origine de cette recette?

    • Couteaux

      Oulaaa c’est une très vieille recette ! Probablement inventée par des religieuses dans un couvent près de Sainte-Eulalie, puis diffusé dans tout le bordelais. Comme Bordeaux était un port de commerce avec les antilles, c’était le lieu privilégié pour trouver le rhum, le sucre et la vanille !

      Aujourd’hui il y en a dans presque toutes les boulangeries de Bordeaux !

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