La poularde au vin jaune et aux morilles : le grand classique de la cuisine du Jura, revisité pour une version gastronomique !
La saison des morilles, c’est toujours un petit kiff ! On sait que ça dure que 2-3 semaines, que c’est trop bon, et qu’après il faut attendre l’année suivante pour retrouver ce bonheur. C’est un peu comme la sortie de la nouvelle saison de Game of Thrones quoi… Donc, quand ça débarque, y’a qu’un seul mot d’ordre c’est profiter à fond.
Du coup quand j’ai vu près de chez moi des morilles fraîches, pas trop chères, et françaises, je me suis dit que c’était le moment de se faire plaisir. Vous noterez que cette année les morilles commencent un peu plus tôt que certaines années : on dit merci au réchauffement climatique, qui détraque déjà les saisons des vendanges, et maintenant nos champignons préférés.
J’ai donc craqué et j’ai acheté des morilles. Et j’ai pas cherché très longtemps : je me suis lancé dans une poularde au vin jaune et aux morilles. Le grand classique de la cuisine du Jura, plat de fête par excellence (avec notre chapon sauce au foie gras), élu plat préféré de ma chérie en 2015 (pas très loin devant le poulet aux girolles et crème au vin jaune, et les pâtes au gorgonzola et speck). J’ai déjà fait plusieurs fois ce plat et je l’a-dore. Le seul truc, c’est que généralement c’est trop cuit et moche. Donc je me suis demandé comment faire ce plat un truc aussi beau que bon.
Poularde au vin jaune et aux morilles, version gastronomique
Généralement, la recette de poularde au vin jaune et aux morilles est réalisée en cuisant tout ensemble en cocotte. Ca a deux désavantages : d’abord on maîtrise pas forcément la cuisson des divers morceaux de volaille, et puis c’est pas très joli. Donc pour faire quelque chose d’un peu plus stylé, il y a une technique : tout simplement séparer certaines cuissons. On va cuire la viande au four, et faire la sauce à part ! Let’s go !
La recette de la poularde au vin jaune et aux morilles
Ingrédients de la poularde au vin jaune et aux morilles
pour 6-8 personnes
1 poularde (de Bresse)
une dizaine de morilles par personne, fraîches ou séchées (selon budget)
30 cl de vin jaune
1 échalote
2 gousses d’ail
1 oignon
50 cl de crème liquide entière
thym frais
cerfeuil
beurre
fond de volaille (en poudre ou fait maison)
sel, poivre blanc
Préparation de la poularde au vin jaune et aux morilles
Bon, je sais c’est chiant, mais il va falloir découper le poulet ou la poularde ! Ou alors vous demandez au boucher de le faire. L’idéal c’est de le couper en 6 (2 filets, 2 pilons, 2 hauts de cuisse), et de garder la carcasse. Si vous avez des morilles séchées, faites les réhydrater dans un peu d’eau tiède.
Préchauffez le four à 150 degrés.
Cuisson de la poularde
Dans une cocotte, faites chauffer de l’huile d’arachide. Lorsqu’elle est bien chaude, faites revenir les filets de poulet côté peau et les autres morceaux de viande 4 minutes, pour les colorer. Une fois qu’ils sont bien colorés, sortez de la poêle. Mettez les morceaux de cuisse dans un plat allant au four, avec une gousse d’ail hachée et quelques branches de thym. Enfournez 10 minutes puis rajouter les filets de poularde, et continuez de cuire pour 45 min-1h environ. La viande doit être à 70 degrés à cœur (vérifiez avec un thermomètre, ou en perçant à l’aide d’un couteau : si le jus est clair, la poularde est cuite).
Préparation de la sauce au vin jaune
Dans la poêle qui vous a servi à faire cuire le poulet, faites revenir l’oignon émincé ainsi que l’échalote, et une gousse d’ail hachée. Vous pouvez aussi ajouter les os de la carcasse de votre poularde pour les dorer, ça donnera du goût à la sauce. Déglacez avec le vin jaune et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille à hauteur (un grand verre environ). Ajoutez les morilles qui vont parfumer la sauce. Si vous aviez des morilles séchées, rajoutez le jus de réhydratation des morilles, très parfumé. Laissez réduire doucement à feu doux. Quand la sauce a réduit de moitié, ajoutez la crème et laissez de nouveau réduire à feu doux. Salez, et retirez les os. La sauce est prête quand elle est bien réduite, crémeuse et pleine de saveurs.
Dressage de la poularde aux morilles et au vin jaune
Il ne reste qu’à servir ! Au dernier moment, récupérez votre sauce bien chaude, vos morceaux de poularde ou de poulet bien dorés au four. Disposez le tout dans un plat et servez à vos convives. Essayez de ne pas faire baigner vos morceaux trop longtemps, pour éviter que la peau ne devienne toute molle. Sinon, vous pouvez aussi servir directement dans les assiettes, par exemple avec des pâtes ou un autre accompagnement. Quelques morceaux de viande joliment découpés nappés de sauce, un peu de poivre blanc fraîchement moulu, et le tour est joué. Sur les assiettes n’hésitez pas à disposer quelques feuilles de thym ou de cerfeuil.
Et voilà, c’est pas trop compliqué hein ? L’avantage de cette recette c’est qu’elle permet d’avoir à la fois la gourmandise de ce plat familial qu’est la poularde au vin jaune et aux morilles, mais aussi la justesse d’une vraie cuisson de la volaille. Comme les blancs cuisent plus vite que les cuisses, je préfère cuire les choses séparément ! Et puis la sauce est toujours aussi gourmande, crémeuse et parfumée.
Alors si vous aussi vous voulez vous faire un petit kiff pendant la saison des morilles, y’a pas de secret : c’est la poularde au vin jaune et aux morilles, mais version gastronomique et gourmande ! Evidemment, vous pouvez faire cette recette avec d’autres volailles : du poulet, de la dinde (la dinde au vin jaune et aux morilles), de la pintade, ou même du chapon de pintade, pour Noël.
Bon appétit !
Quelques conseils pour la poularde au vin jaune et aux morilles
Poularde aux morilles : fraîches ou séchées ?
Bien évidemment, cette recette peut se faire avec des morilles séchées ou avec des morilles fraîches. Aucun problème. Pendant la saison, privilégiez les morilles fraîches, ça vaut vraiment le coup. Mais si c’est pour les Fêtes ou pour une autre occasion, pas de problème pour les morilles séchées. Vous pouvez même prendre quelques morilles séchées en complément des morilles fraîches, ça amplifiera le parfum de la sauce !
Quel vin boire avec la poularde au vin jaune et aux morilles
Bah du vin jaune pardi ! Ok, on est pas original, mais bon c’est vraiment un accords de ouf, alors pas la peine de perdre son temps à essayer de l’égaler … On sait pas pourquoi, mais les morilles et le vin jaune, c’est vraiment l’amour fou, comme le vieux comté et le vin jaune d’ailleurs. Château Châlon, Côtes du Jura, à votre guise, il suffit de choisir un bon producteur. On peut vous conseiller Tissot, Berthet-Bondet, Marcel Cabelier, Jean Macle.
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Odile sibellas
Vous etes sûr 45 heures à 150 ? Je veux la faire à noël
Merci d une réponse rapide
Couteaux
Oups bien sûr que non ! C’est 45 min – 1 h, bien sûr ! 🙂 J’espère que ce sera bon pour votre réveillon !
Viviane tissier
Très bonne recette l accord vin jaune et poularde !!!! Un régal !!!!!!!
Chatu
Est-ce qu’on peut remplacer les morilles par des girolles svp ?! merci
Couteaux
Oui sans problème, je le fais souvent :
Par exemple ici avec du poulet aux girolles et crème au vin jaune : http://couteaux-et-tirebouchons.com/poulet-grille-girolles-creme-vin-jaune/
Bon appétit !
Laurie
Peut-on remplacer le vin par autre chose ? Si oui, quel ingrédient ?
Merci
Couteaux
Difficile de remplacer le vin jaune dans cette recette car c’est ce qui donne tout le goût à la sauce… Bien sûr on peut toujours faire sans, mais ça n’aura pas le même goût !
HuguesD
Laurie, comme le vin jaune est cher, vous pouvez tout à fait le remplacer en cuisine par du Savagnin (même cépage , origine et type de goût que le vin jaune, c’est juste que le cahier des charges est un peu moins exigeant).
C’est un peu moins bon à la dégustation, certes, mais la différence est infime en cuisine! Vous en trouverez d’excellentes bouteilles à 20 euros chez la plupart des cavistes.
L’astuce m’a été recommandée par un chef étoilé.
Agnès
Bonjour je vais faire cette recette le jour de Noel et en la relisant sur votre blog je m’aperçois que la recette de la sauce ne correspond plus à ce que j’avais noté comme ajouter la carcasse ainsi que la réduction et le filtrage de la sauce, je me pose donc la question est il neccessaire de rajouter la carcasse comme je l’avais noté
Couteaux
Bonjour Agnès, j’avais corrigé l’article et j’avais oublié de remettre la possibilité de faire mijoter avec la carcasse ! Oui vous pouvez la mettre mais, ça donne du goût !
Denise Jarrix
le jurançon peut-il remplacer le vin jaune ? merci
Couteaux
Ca doit être bon mais ça n’a pas du tout le même goût !
NM
Bonjour, y a t il encore qqu’un pour répondre aux questions sur couteaux et tirebouchons ?…
Couteaux
Désolé nous n’étions pas très présents sur le blog ! C’est un peu tard mais j’ai corrigé la recette, j’avais en effet supprimé une phrase sans faire attention…
Guillaume
Bonjour,
au Gewurtz, ça peut se tenter non ? et un Bourgogne Rouge pour boire avec ?
Guillaume
Bonjour,
Je confirme pour le Gewurtz, ça passe bien. Recette extraordinaire que cette volaille aux morilles (j’ai fait avec une pintade fermière très goûteuse), facile à réaliser et très festive à déguster ! Merci !
Couteaux
Merci du conseil, on essaiera ! c’est vrai que d’habitude o essaie de rester dans le jura haha !
Simon et Alice
Très belle recette, merci ! Nous avons remplacé la poularde par du poulet, le vin jaune du Juras par du Jurançon des Pyrénées, le fond de volaille par un roux au bouillon de volaille, et les morilles par les girolles. Nous avons aussi mouillé le poulet au four avec l’eau des champignons et bien arrosé de vin. A part ça on a suivi la recette à la lettre, et toute la famille s’est resservie.
Couteaux
Miam super idée !!! Maintenant que la saison des girolles arrive, au top !
Nathalie
Bonsoir,
Merci pour votre site que je viens de découvrir ! Est-il possible de réaliser cette recette en avance et de réchauffer au dernier moment (je pense à Noël) ?
Si oui, quel serait le meilleur moyen de le réchauffer sans dessécher ?
Merci infiniment.
Nathalie
Geneviève
Bonjour,est ce que cette recette peut être préparée la veille de Noël,que me conseillez vous de faire ?
Avec mes remerciements, cordialement.