La recette des pâtes au ragà à la campidanaise (Ragù Alla Campidanese), où ragù sarde de saucisses au fenouil, une recette typique de la Sardaigne pour vous faire voyager dans un autre coin de l’Italie.
Ahhh le ragù sarde ! Une pure merveille de la cuisine italienne, et encore une preuve que la cuisine de la Botte ne se limite pas aux traditionnelles pâtes à la carbonara ou à la recette de la sauce bolognaise, bien au contraire ! Une preuve surtout, que la cuisine italienne est riche de sa diversité, magnifique par son éclectisme et la façon qu’elle a de s’ancrer tout simplement dans son terroir régional.
Pâtes au ragù sarde alla campidanese à la saucisses au fenouil
Si on devait résumer en quelques mots le ragù à la sarde, on pourrait dire que c’est tout simplement l’équivalent de la sauce bolognaise en Sardaigne, où la saucisse sarde au fenouil remplace la viande hachée, et où le pécorino sarde remplace le parmesan. C’est une sauce à la fois rustique mais délicatement parfumée, douce et pleine de saveurs, puissante mais ravivée par la légèreté de la saveur du fenouil sauvage italien. Bref c’est un vrai voyage dans la culture gastronomique sarde, et ça, ça fait plaisir. D’ailleurs le nom de ce ragù (alla campidanese) tire son nom de la région d’où il est originaire, le Campidano, une plaine du Sud-Ouest de l’île, où il est ancré fermement dans la tradition gourmande.
Recette de la sauce campidanaise (ragù sarde à la saucisse au fenouil)
Disons le tout de suite, les photos de cette recette de ragù sarde alla campidanese sont trompeuses. Je les ai servies ici avec des pappardelles, alors qu’on le sert traditionnellement avec … des gnocchis sardi bien-sûr ! C’est à dire des petits gnocchis à base de farine de blé dur. Cette petite entorse au règlement mise à part (et je vous l’accorde, elle est de taille !), je vais vous confier la meilleure recette de ragù aux saucisses au fenouil de votre vie ! Comme d’habitude dans la cuisine italienne, il va vous falloir des bons produits, une bonne passata ou une bonne polpa de tomates italiennes, des saucisses sardes au fenouil bien sourcées et tout le reste ! Alors une fois que vous aurez la liste des ingrédients, courez à la meilleure épicerie italienne que vous connaissez !
Ingrédients des pâtes au ragù sarde à la saucisse au fenouil
pour 4 personnes
400 g de pâtes (ici j’ai mis des papardelles, et c’est très bon, mais essayez avec les gnocchis sardi)
400 g de saucisse fraîche sarde au fenouil sauvage (ou à défaut, de saucisse fraîche à laquelle vous ajouterez du fenouil sauvage)
500 g de pulpe de tomates (faite maison, ou d’une bonne marque italienne genre Mutti)
1 gros oignon jaune
2 gousses d’ail
poivre noir
sel et sucre
quelques graines de fenouil sauvage
quelques filaments de safran
une très bonne huile d’olive
pecorino sarde pour terminer
quelques feuilles de basilic (optionnel)
un peu de parmesan (optionnel)
Préparation des pâtes au ragù à la sarde (alla campidanese)
Le ragù à la sarde
Commencez par émincer votre oignon jaune très finement, et faites de même avec vos gousses d’ail. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un grand faitout. Quand l’huile est chaude, ajoutez l’oignon et l’ail et faites dorer très légèrement à la manière d’un soffritto (voir la recette de la sauce bolognaise pour plus d’infos). Ajoutez quelques graines de fenouil.
Préparez ensuite vos saucisses : il faut enlever la peau (le boyau) et émietter grossièrement la chair de la saucisse. Ajoutez le tout dans votre faitout pour faire dorer la viande. Quand tout commence à bien dorer, ajoutez la puple de tomate. Ajoutez également quelques graines de fenouil. Poivrez et ajoutez au besoin un peu d’eau. Amenez la préparation à légère ébullition, puis baissez sur feu doux et laissez frémir pendant 1 h 30 environ. Si vous constatez que la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau. La sauce doit épaissir, devenir dense avec le gras de la saucisse qui se mélange tout doucement dans le jus de la tomate.
Une dizaine de minutes avant de servir, il va falloir assaisonner. Ajoutez donc les filaments de safran et laissez les infuser tout doucement. Goûtez : si la sauce vous semble trop acide, ajoutez un peu de sucre, si elle est trop fade, un peu de sel et de poivre, voire quelques graines de fenouil sauvage. Une fois la sauce parfaitement assaisonnée, il ne reste qu’à éteindre le feu et la laisser reposer une dizaine de minutes pendant que les pâtes cuisent.
Les pâtes
Pour cela, toujours le même principe : un grand volume d’eau salée, on plonge les pâtes et on fait cuire 1 ou 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, pour des pâtes parfaitement al dente ! Une fois les pâtes cuite, égouttez puis versez dans la sauce pour qu’elles s’en imbibent bien pendant 2-3 minutes, remettez à feu très doux pendant ces 2-3 minutes, puis servez.
Si vous avez opté pour les gnocchis, versez simplement les pâtes avec la sauce dans une assiette creuse type assiette à risotto, déposez quelques graines de fenouil et éventuellement quelques feuilles de basilic. Râpez ensuite généreusement du pécorino sarde par dessus. Ajoutez un peu de parmesan si vous aimez.
Et dégustez !
Et voilà… tout simple dans la plus pure tradition de la cuisine italienne. Juste quelques ingrédients incroyables bien mélangés mais ce ragù c’est une pure merveille. Je le trouve encore meilleur que le fameux ragù à la bolognaise. Le ragù à la sarde c’est devenu mon pêché mignon : cette sauce riche et généreuse, j’en mangerais sans m’arrêter !
C’est vraiment une découverte gustative incroyable ! Essayez !
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foodstyling
Quel plaisir de lire et surtout de cuisiner des recettes de pâtes authentiques et bien photographiées.
C’est quand même mieux que cette mode débile de one pot pasta!
Couteaux
On est bien d’accord ! Avec le one pot pasta, comment on fait pour cuire les pâtes al dente ?!
Merci du compliment en tout cas, ça fait plaisir !
Damien L.
Cette recette est tout simplement incroyable. Bien détaillée, bien expliquée, je me prends presque pour un Italien quand je les sers à table. Succès garanti à chaque fois. Continuez de nous régaler 🙂
Couteaux
Merci Damien !
C’est ça le plaisir avec la cuisine italienne haha !
Max
Une adresse pour trouver de vraies saucisses au fenouil italiennes ? Les épiceries italiennes autour de chez moi n’en ont pas ;(
Couteaux
À Paris ?
Il y en a chez RAP, épicerie italienne à Notre Dame de Lorette. Et parfois aussi chez Eataly dans le Marais. Sinon je ne sais pas trop ! Je connais surtout autour de moi 🙁