Quintonil à Mexico : rencontre avec la haute gastronomie mexicaine

Vous vous en doutez, quand nous partons en voyage, on ne manque pas une occasion de découvrir la gastronomie locale. L’an dernier lors de notre périple nordique en Norvège, nous avions notamment goûté aux merveilles du restaurant 1877 à Bergen et on avait été soufflés !

Cette année, en planifiant notre voyage estival au Mexique, on a donc forcément mis notre nez dans les guides et dans les blogs culinaires pour trouver les perles gastronomiques que nous allions tester ! Et on a pas mis longtemps à trouver notre bonheur. En effet, la cuisine mexicaine est riche, vivante et diverse : c’est la première tradition culinaire à avoir trouvé sa place au patrimoine mondial de l’UNESCO, bien avant la gastronomie française. Et surtout, elle ne se limite pas aux fajitas et autres plats occidentalisés qu’on trouve chez nous.

Une part immense de la biodiversité mondiale a ses racines au Mexique, de la vanille au cacao, en passant par les piments, de nombreuses variétés de plantes, de maïs, de fruits comme l’avocat… Le pays de la Tequila a donc toutes les cartes en main pour produire des restaurants exceptionnels et une gastronomie fantastique.

La capitale Mexico compte d’ailleurs 2 restaurants dans le top des 50 « meilleurs restaurants du monde » publiée par le magazine britannique Restaurant. Et c’est dans l’un de ces deux restaurants qu’on a posé nos couverts au début de notre séjour : le restaurant Quintonil, tenu par Jorge Vallejo et sa femme Alejandra Flores, classé 12ème meilleur restaurant du monde en 2016. N’espérez pas y manger de vulgaires tacos ou des fajitas. Le chef propose une cuisine revisitant les traditions culinaires mexicaines et leurs ingrédients phares, mais dans une version hautement gastronomique. Et en plus, le restaurant est à la mode écologique puisqu’il dispose de son propre jardin potager, d’où viennent la plupart des légumes et des herbes utilisés dans les plats.

Le restaurant Quintonil à Mexico City : voyage dans la gastronomie mexicaine

Rendez-vous donc à Polanco, quartier d’affaires du district fédéral de Mexico. Dans une petite salle à la déco boisée, on est reçus en Français par un staff agréable et au petit soin. Une fois installés, on nous apporte une jolie carte avec deux possibilités : un menu dégustation à environ 65 euros, composé de 9 plats (3 entrées, 3 plats, 3 desserts) ou une sélection de plats à la carte, autour de 10 – 15 euros par plat. Oui oui, pour à peine 60 euros on peut déguster 9 plats dans l’un des top restaurants du monde. Alors on se lance, prêts à découvrir le meilleur de ce que la gastronomie mexicaine a à offrir.

Le menu dégustation du Restaurant Quintonil à Mexico

On commence avec en apéritif un cocktail à base de Mezcal (l’alcool à base d’agave dont fait partie la Tequila), d’amarante épineuse (appelée Quintonil au Mexique) et de citron. Très délicat, légèrement acidulé, relevé par une touche de piment. Avec ça, on nous sert un amuse gueule étonnant, rappelant presque la cuisine moléculaire : un granité de ceviche de poisson à la mangue, préparé grâce à de l’azote liquide. Dans cette petite glace on retrouve toutes les saveurs d’un ceviche de poisson, le citron vert, la coriandre ou encore les oignons, dans une fraîcheur glacée intéressante.

Les entrées du restaurant Quintonil

Et la première entrée arrive rapidement : un tartare de cactus à la betterave, accompagné d’un jus orange/betterave qui donne un très bel accord. Le cactus est un produit très original, avec une texture proche du haricot vert, mais un goût de concombre, un peu plus acidulé et légèrement torréfié, relevé ici par le citron vert. Le tout est relevé par un délicat bouillon acidulé au concombre. Une entrée ultra fraîche pour débuter le repas. Et puis avec ça, et car on est quand même au Mexique, on nous sert de petites tortillas de maïs bleu (typiques) accompagnées de deux salsas pimentées.

On continue avec une jolie entrée de crustacé : un tartare de crevette servi dans une grande fleur de courgette, et accompagnée de deux mayonnaises : l’une à base de crevette et l’autre à base de Chile de Agua, un piment légèrement acidulé produit dans la région d’Oaxaca. Je vous l’accorde les photos rendent très mal avec cette lumière et la couleur de l’assiette, mais croyez moi, c’était délicieux. Peut-être un peu légèr en crevette toutefois, qui étaient délicieuses et pratiquement sucrées.

La troisième entrée était sans doute la plus incroyable. D’abord par son ingrédient phare : les fameuses escamoles. Ces petits grains blancs ressemblent à de minuscules haricots blancs, ils sont moelleux et délicats. Mais ce ne sont pas des haricots… Ce sont des oeufs de fourmis ! Ils sont ici servis avec un avocat rôti, délicatement assaisonné d’oignons et d’herbes sauvages. Par dessus, deux poudres viennent sublimer l’assiette : une poudre d’oignon brûlé et une poudre d’épinard. Au final, cela donne un plat merveilleux : les escamoles sont délicatement sucrées, parfaitement épicées, l’avocat est moelleux, charnu, plein de saveur, et ces deux poudres complètement à la perfection cette jolie assiette.

Les plats du restaurant Quintonil

On passe aux plats en commençant avec un poisson : un vivaneau rouge couronné d’une petite croûte de piment chipotle (un piment pratiquement noir au goût légèrement fumé), servi avec une purée de courge à l’ananas, quelques lamelles de courges ultra fines et de concombre, ainsi qu’un petit tartare d’ananas. Magnifique : sans doute l’un des meilleurs poissons que l’on ai goûté. Parfaitement cuit, superbement assaisonné avec la saveur du piment typiquement mexicain. La courge, sucré-salée et acidulée grâce à l’ananas apporte une onctuosité très attendue à ce plat. Il y a tout : texture, saveur, équilibre. On regrette juste qu’il n’y en ai pas un peu plus dans l’assiette tellement c’est bon ! J’en oublis presque de vous parler du vin : un blanc sec, mexicain bien sûr, chardonnay de Basse-Californie, bien équilibré, légèrement suave. Le meilleur vin mexicain que l’on ai goûté durant notre périple.

Ensuite, un plat végétarien : tout simplement une poêlée de champignons, servis avec un épais jus d’oignon parfumé à la tomate, et quelques oignons confits. Girolles, morilles, petits champignons sauvages s’entassent joliment dans l’assiette, et ce jus glacé, profond, épais et tellement savoureux qu’il pourrait presque masquer le goût des champignons. Le tout est parfumé à la pitiona, une herbe typique de la région du Sud du Mexique, Oaxaca, qui ressemble à de la verveine citron, légèrement anisée. Magique, gourmand, et régressif à souhait.

Enfin, on passe à la viande. Une poitrine de dinde parfaitement cuite, servie avec une déclinaison de légumes en quasi-pickles : salsifis, oignons, carottes et radis, servie avec une sauce noire au parfum délicat d’épices, la recado negro. C’est la sauce qui fait le plat. Littéralement. C’est un dérivé de la fameuse mole mexicaine, une sauce à base de noix, de piments, d’épices et de cacao, une sauce douce, savoureuse, épaisse, à la saveur de cannelle et d’épices, légèrement fumée. Magnifique ! Bien sûr, les légumes sont parfaits, ainsi que la viande, et la petite poudre d’épices assaisonne parfaitement l’assiette.

Les desserts du restaurant Quintonil

Après une petite pause, on nous sert un petit sorbet de cactus au citron vert, légèrement assaisonnée de sel. Une bonne façon d’entamer les desserts en se nettoyant le palais. Puis on enchaîne avec le dessert aux fruits des bois : un sorbet aux fruits rouges, accompagné d’une déclinaison de baies, confites, séchées, glacées. Myrtilles, fraises des bois, mûres… Une tuile de betterave sucrée vient compléter le plat avec du croustillant, et surtout une gelée de vin blanc à la fois acidulée et alcooleuse vient apporter la touche finale.

Et c’est déjà le dernier plat… la fameuse panna cotta de sapote, ou mamey comme on l’appelle au Mexique, le dessert signature du chef. Ce gros fruit proche de la papaye a un goût légèr et subtil, avec des saveurs d’amande. Il est ici servi à la façon d’une crème panna cotta, en tartare, accompagné d’une glace aux graines de mamey qui a un goût exquis de pâte d’amande, et d’un crumble de pinole, ce grain proche du maïs traditionnellement cultivé par les aztèques, et parfumé de vanille, de cacao, de cannelle et de graines de chia. Une merveille, tout en subtilité. Peut-être qu’il manque à ce dessert la petite touche d’acidité que l’on attend d’un fruit, mais on chipote (on chipotle !).

Quintonil : le restaurant à essayer à Mexico

Et voilà que se termine déjà notre expérience au Quintonil. Une expérience géniale, qui nous a donné l’occasion de goûter à des ingrédients nouveaux, y compris des insectes (ahhh ces escamoles). Le Quintonil, c’est vraiment la quintessence de la cuisine mexicaine et de sa spécificité : des ingrédients incroyables, associés de main de maître par le chef Jorge Valleja en utilisant toutes les techniques les plus modernes de la grande gastronomie. Et puis, c’est l’occasion de découvrir tout ce que l’on connait mal du Mexique : son Mezcal, ses vins, ses insectes et ses différents piments, ses herbes fraîches.

Si vous passez à Mexico, c’est une expérience à ne pas manquer pour avoir une idée de ce à quoi ressemble la cuisine mexicaine quand on y met le talent d’un chef de rang international.

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