Tarte aux quetsches : petit délice 100% alsacien

Tarte aux quetsches : petit délice 100% alsacien

Tarte aux quetsches : en voilà un joli nom qui sonne bien aux oreilles de tous les gourmands. Une tarte aux prunes alsacienne délicieuse, gourmande et faite maison.

Ahhh la tarte aux quetsches ! Voilà bien l’une des meilleures tartes aux fruits lorsque la fin de l’été et le début de l’automne se font sentir. Quand les premières prunes arrivent sur les étals, c’est le dessert idéal des gourmands qui veulent se réchauffer le cœur avec un peu de sucre et de gourmandise.

Mais attention, la tarte aux quetsches ce n’est pas si facile que ça en a l’air. Pour une bonne tarte aux quetsches, il faut une pâte croquante et croustillante, mais moelleuse aussi, de bonnes prunes bien confites. Et c’est pas forcément évident. Parfois la pâte détrempe à cause du jus des prunes, parfois elle est trop sèche… Mais pas de panique, j’ai la solution à tous vos problèmes ! Avec une recette imparable.

La tarte aux quetsches : la fameuse tarte aux prunes alsaciennes

La tarte aux quetsches est une institution en Alsace. Le genre de recettes avec lesquelles on ne transige pas, on ne rigole pas et surtout, on ne fait pas n’importe quoi. La tarte aux quetsches fait partie de ces recettes identitaires, qui collent à la peau. Et bien entendu, il y a autant de recettes que de grand-mères et de petits enfants gourmands. Il y a celles qui utilisent une pâte levée, ceux qui utilisent de la semoule, ceux qui font la tarte aux quetsches avec du crumble… C’est pour ça qu’aujourd’hui je vais vous livrer deux versions de cette recette : une version à l’ancienne, avec une pâte levée et une version moderne, avec une pâte sucrée. C’est parti.

Tarte aux quetsches : recette authentique et recette gourmande

Tarte aux quetsches flan amandine
La fameuse tarte aux quetsches

Alors voilà, en gros, une bonne tarte aux quetsches comprend 2 ou 3 éléments distincts : une pâte évidemment, et bien sûr, de bonnes quetsches pour commencer. La pâte, elle peut être une pâte simple (genre pâte brisée ou sablée) ou comme on le fait traditionnellement en Alsace une pâte levée. En fait, l’intérêt d’une pâte levée, plus épaisse et plus moelleuse, c’est qu’elle va absorber le jus des quetsches à la cuisson, contrairement à une pâte simple qui risquerait de se détremper. C’est pour ça que si vous voulez faire cette recette avec une pâte brisée, sucrée ou sablée, il faut faire un genre de « flan » (ou un équivalent genre crème d’amande) pour absorber le jus et éviter que votre pâte soit toute humide et molle. Du coup, pour vous laisser le choix, je vous file les deux versions. D’abord la tarte la version gourmande avec le flan (celle des photos) puis la version à l’ancienne, traditionnelle, avec la pâte levée.

 

La tarte aux quetsches au flan façon « amandine »

Du coup, pour cette version un peu révisée, je fais un peu comme une tarte amandine. Vous allez voir c’est tout simple. On commence par faite la pâte.

Voici les ingrédients, pour 10 personnes environ (un cercle à tarte d’environ 28)

Pour la pâte

230 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
130 g de beurre légèrement mou
60 g de sucre glace
30 g de sucre cassonade
40 g d’amande en poudre
1 œuf
une pincée de sel fin
une demi gousse de vanille

Pour le flan amandine

100 g de beurre mou
80 g de sucre cassonnade
100 g de poudre d’amandes
20 g de farine
2 oeufs
un peu de liqueur de quetsches
une pincée de sel fin
une demi gousse de vanille
une pincée de cannelle

Pour les quetsches

1.5 kg de quetsches
2 c.a.s de confiture de quetsches
un peu de sucre cassonade
une pincée de cannelle

La pâte sucrée pour la tarte aux quetsches

Ingrédients de la pâte sucrée pour la tarte aux quetsches « gastronomique »

230 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
130 g de beurre légèrement mou
60 g de sucre glace
30 g de sucre cassonade
40 g d’amande en poudre
1 œuf
une pincée de sel fin
une demi gousse de vanille

Préparation de la pâte sucrée pour la tarte aux quetsches « gastronomiques »

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la fécule, les sucres, la poudre d’amande, le sel et les grains d’une demi gousse de vanille. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez à l’aide d’une spatule. Je vous déconseille d’utiliser vos doigts pour mélanger car le beurre étant un peu mou, si vous utilisez vos doigts vous allez le réchauffer et le faire fondre. Quand la pâte est un peu sablée, ajoutez l’œuf et continuez de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Attention, la pâte peut être un peu collante ! Mettez la en boule, dans un film plastique et placez au frigo pendant 1 h pour qu’elle redevienne bien froide.

Pendant que la pâte refroidit on va faire le flan, sur le principe d’une crème d’amande. C’est encore plus moelleux et plus gourmand que le flan traditionnel qu’on met parfois sur les tartes aux quetsches.

La crème amandine pour la tarte aux quetsches

Ingrédients de la crème amande pour la tarte aux quetsches

100 g de beurre mou
80 g de sucre cassonnade
100 g de poudre d’amandes
20 g de farine
2 oeufs
un peu de liqueur de quetsches
une pincée de sel fin
une demi gousse de vanille
une pincée de cannelle

Préparation du flan amandine pour la tarte aux quetsches

Dans un saladier, mélangez le beurre avec la poudre d’amande, la farine et le sucre. Mélangez bien sans incorporer d’aire avec une maryse. Ajoutez les oeufs, un peu de sel, la cannelle et les grains d’une demi gousse de vanille, ainsi qu’une c.a.s de liqueur de prunes (pour parfumer).

Réservez au frais. Pendant ce temps, on va préparer les fruits et la tarte.

 

Reste à assembler et à faire cuire la tarte

Tarte aux quetsches recette gastronomique
La tarte aux quetsches

L’assemblage et la cuisson de la tarte aux quetsches

Ingrédients de la tarte aux quetsches

votre pâte sucrée
votre flan amandine
1.5 kg de quetsches
un peu de cassonade
2 c.a.s de confiture de quetsches
une pincée de cannelle

Préparation et cuisson de la tarte aux quetsches

Préchauffez votre four à 180 degrés

Pour terminer votre tarte, c’est simple. Sortez votre pâte sucrée du frigo, puis étalez la sur un plan de travail bien fariné. Elle doit être bien froide, sinon elle risque de coller. Au besoin, étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Essayez d’étaler votre pâte rapidement pour éviter qu’elle ne se réchauffe trop, puis remettez la au frigo une dizaine de minutes. La pâte est fragile si elle est chaude donc attention !

Pendant ce temps, coupez vos quetsches en deux dans le sens de la longueur et enlevez bien les noyaux.

Ensuite, foncez la pâte dans votre cercle à tarte, puis versez votre crème / flan amandine dans le moule. Ajoutez environ un gros tiers de vos prunes dans la crème d’amande de façon harmonieuse. Mettez ensuite à cuire 35-40 minutes en surveillant régulièrement la cuisson. Quand votre tarte est cuite sortez la du four et laissez la refroidir, étalez 2 c.a.s de confiture de quetsches sur le dessus. Pendant que la tarte refroidir, placez vos quetsches sur une plaque avec un papier sulfurisé, saupoudrez de cassonade et passez 3-5 minutes au four à 180 degrés juste pour les cuire très légèrement.

Ensuite, déposez vos quetsches en rosace sur le dessus de la tarte, sur la confiture. Mettez au frais et sortez du frigo 1 h avant de servir !


Cette recette est magique ! La pâte croquante, le petit flan amandine moelleux qui absorbe le jus des prunes, la petit confiture légèrement sucrée et les prunes à peine confites par dessus. Y’a toutes les textures et le goût si particulier des quetsches d’Alsace Lorraine… Mais j’avoue qu’elle peut paraître intimidante pour ceux qui font pas beaucoup de pâtisserie. Donc, maintenant, pour ceux qui ont la flemme, la version rapide, à l’ancienne, traditionnelle comme chez les mamies Alsaciennes.

La tarte aux quetsches alsacienne authentique et traditionnelle

Ingrédients pour la tarte aux quetsches alsacienne à l’ancienne

pour 10 personnes environ (un moule à tarte d’au moins 30 cm)

Pour la pâte levée

250 g de farine
80 g de beurre mou
10 cl de lait
45 g de sucre cassonade
20 g de levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure du boulanger déshydratée)
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
1 œuf

Pour les quetsches

Environ 1.5 kg de quetsches
80 g de sucre cassonade
1 pincée de cannelle
5 cl de liqueur de prune alsacienne

Préparation de la tarte aux quetsches alsacienne

La pâte levée

Faites tiédir votre lait (pas trop chaud, pas plus de 35 40 degrés sinon ça tue les levures) et mélangez avec la levure et le sucre dans un bol (hors du feu, bien sûr !). Dans un grand récipient, mélangez la farine et le beurre, l’œuf puis ajoutez votre mélange lait-sucre-levure, la cannelle et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange relativement homogène puis continuez à pétrir 5 minutes environ.

Formez ensuite une boule et recouvrir votre récipient d’un torchon. Laissez lever la pâte dans un endroit tiède pendant environ 1 h. Pendant ce temps, on va préparer les quetsches. Faites préchauffer votre four à 180 degrés pendant ce temps.

L’assemblage de la tarte aux quetsches alsacienne traditionnelle

Découpez vos quetsches en deux dans le sens de la longueur et retirez bien tous les noyaux. Une fois que c’est fait, récupérez votre pâte à tarte et sur un plan de travail fariné étalez la bien en un rond de la taille de votre moule à tarte. Placez votre pâte dans votre moule et ajoutez par dessus les prunes. Saupoudrez de sucre et de cannelle et faites cuire 40 minutes environ à 180 degrés.

Dès la sortie du four, versez un peu de liqueur de prunes sur la tarte encore chaude : la pâte va absorber ce jus. Au bout de 5 minutes, retirez l’excédent de jus pour que la pâte ne devienne pas trop molle. Pour cela inclinez légèrement votre plat à tarte pour que le jus coule dans un bol par exemple. Vous pouvez garder ce jus pour le servir sur une part de tarte au dernier moment.

 

Et, ça c’était la version à l’ancienne. Qui est très bonne, très simple, mais a quand même quelques défauts et notamment, pour moi, le fait qu’elle manque de ce côté gourmand et moelleux qui est apporté par le flan ou la crème d’amande. Essayez, les deux recettes, vous verrez bien la différence !

tarte aux quetsches part
Une part de tarte aux quetsches

Bon allez, pour finir, je vous file quelques conseils en vrac pour réussir cette recette de tarte aux quetsches.

Comment faire une tarte aux quetsches : quelques conseils

La tarte aux quetsches : quelle pâte ?

Traditionnellement, il semble que la tarte aux quetsches se fasse plutôt avec une pâte levée, c’est à dire une pâte enrichie de levure, qui gonfle à la cuisson un peu comme une pâte à pain brioché. Et c’est vrai que c’est plus pratique pour absorber le jus des prunes sans se retrouver avec une pâte toute molle et détrempée.

Mais on peut très bien faire la tarte aux quetsches avec une pâte sablée, une pâte brisée ou tout simplement une pâte sucrée toute simple comme ci-dessus. Le seul problème, c’est que si on fait ça, on se retrouve avec une pâte qui risque d’être détrempée par le jus rendu par les prunes à la cuisson. Parfois, certaines recettes se passent du deuxième élément et le remplacent par de la semoule ou de la poudre d’amande : ça permet d’absorber le jus des prunes aussi… Mais je ne conseille pas d’utiliser cette technique. C’est bien quand on a rien d’autre dans les placards, mais honnêtement c’est pas le top. C’est mieux de faire le fameux « flan » de la tarte aux quetsches. D’où le « flan ».

La tarte aux quetsches avec flan

On peut très bien faire un flan tout simple avec de l’œuf et de la crème, qu’on va rajouter sur la tarte à mi-cuisson. Il semble que ça soit d’ailleurs comme ça que ça se faisait traditionnellement (avec parfois un combo pâte levée + flan). Mais je trouve que c’est plus sympa de faire une vraie crème d’amande comme sur une tarte amandine. Ça absorbe le jus tout aussi bien qu’un flan simple mais c’est plus gourmand et plus moelleux. Après, à vous de voir.

La tarte aux quetsches : avec ou sans crumble / streusel

Dernier point : on peut ajouter sur une tarte aux quetsches un streusel ou un crumble. Ça donne encore plus de croquant à cette tarte et c’est très simple à faire : il suffit de mélanger une quantité équivalente (environ 50 g) de beurre, de sucre, de farine et une pincée de cannelle. Sablez et déposez sur la tarte avant de la cuire, ou cuire à part et émiettez sur la tarte avant de la servir.

Et voilà… je crois que j’ai fait le tour. Bon appétit !!!

Tarte aux quetsches : petit délice 100% alsacien
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One Response

  1. magnifique la présentation

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