Entremet Dulcey, Pommes caramélisées et Speculoos

Entremet Dulcey, Pommes caramélisées et Speculoos

J’ai une confession à faire. Je rate toujours mes déco d’entremets et de pâtisserie. En vrai si je publie pas beaucoup de recettes sucrées c’est que je foire bien souvent la présentation. Pourtant je cuisine pas mal de pâtisserie, mais rien n’y fait sur la finition je suis naze. Je suis un bourrin, je prends pas le temps de faire les choses parfaitement, et ça rate.

Sauf exception. C’est donc non sans fierté que je vous présente l’un de mes premiers entremets à peu près réussis : la Doulceur Flamande, mêlant Spéculoos, Dulcey et Pommes caramélisées.

Entremet Spéculoos, Dulcey et Pommes caramélisées

À la base j’ai fait ce gâteau pour des collègues, mais j’avais un peu raté certains trucs… Du coup, les photos sont celles du gateau en version mini que j’avais fait pour moi et ma chérie après. La recette est pour un entremet de 24 cm de diamètre.

Préparation de l’entremet Dulcey, Pomme et Spéculoos – récapitulatif

L’entremet est constitué d’un biscuit, d’un craquant spéculoos, d’un crémeux aux pommes et d’une mousse Dulcey vanille.

Pour le faire le plus simplement possible, le mieux est de s’y prendre la veille. On fait la veille le biscuit, le craquant, la compotée et la mousse, et le jour J on fait le glaçage. On commence par le biscuit. Une fois le biscuit terminé, découpez-le à la taille de votre cercle à pâtisserie et placez le au fond d’un cercle chemisé de rhodoïd.

Ensuite, on fait le craquant spéculoos. On l’étale en fine couche dans le cercle et on le laisse figer au frais. Pendant ce temps on prépare la compotée de pommes caramélisées que l’on verse dans le cercle.

Dernière étape : la mousse Dulcey, Une fois préparée on la verse sur le reste de l’entremet.

On place au congélateur au moins 5 heures (c’est mieux si c’est toute la nuit) et on démoule. Il faut retirer le cercle à pâtisserie et enlever le rhodoïd. Ensuite, on remet l’entremet au congélateur et pendant ce temps on prépare le glaçage, qu’on versera sur le gâteau une heure avant de le servir.

Le biscuit moelleux aux Spéculoos

L’idée était de reprendre le principe de la génoise, mais en ajoutant du spéculoos pour parfumer.

Ingrédients

3 oeufs
150 g de sucre
40 g de farine
60 g de speculoos
20 g de beurre

Préparation du biscuit moelleux au speculoos :

Rien de plus simple. Faire fondre votre beurre et laissez le refroidir. Casser les oeufs dans un cul de poule, ajoutez le sucre, et fouettez au batteur électrique pendant 5 bonnes minutes. Le mélange va monter et blanchir.

Pendant ce temps, mixez 60 g de speculoos jusqu’à obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.

Ajoutez le mélange farine-speculoos aux oeufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez le beurre fondu.

Versez sur une plaque en silicone, et cuire 25 minutes à 165 degrés.

 

Une fois le biscuit sorti du four, il faut le découper à la dimension choisie grâce à son cercle à pâtisserie.

Le craquant aux spéculoos

Ici encore c’est facile, même principe qu’un praliné feuilletine, mais avec du spéculoos. Il suffit de mélanger du spéculoos écrasé (comme un crumble), avec du chocolat au lait fondu, et des crêpes gavottes.

Ingrédients

150 g de speculoos écrasés
100 g de chocolat au lait
30 g de beurre
90 g de crêpes dentelle (gavottes)

Préparation du craquant aux spéculoos :

Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélangez au speculoos écrasé de façon à obtenir une pâte assez dense. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées.

Coulez cette pâte par dessus votre biscuit dans votre cercle à pâtisserie. Étalez en une couche homogène et laissez prendre au frais.

 

Pendant que le craquant fige, préparez la compotée de pommes.

Compotée de pommes caramélisées

Il s’agit ici de faire caraméliser et compoter des pommes, et de les coller à la gélatine.

Ingrédients

400 g de pommes pink lady
30 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
10 cl d’eau

Préparation de la compotée de pommes caramélisées :

Mettez votre gélatine à tremper dans l’eau froide.

Coupez vos pommes en morceaux. Faites chauffer votre sucre mélangé à l’eau de façon à obtenir un sirop, puis un caramel. Verser vos pommes et laissez compoter au moins 45 minutes, en rajoutant régulièrement un peu d’eau pour éviter que le caramel ne brûle.

Lorsque les pommes sont bien fondantes, passez la moitié au mixeur plongeant, remettre le tout à chauffer avec le reste des pommes et ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez bien pour incorporer parfaitement la gélatine.

Vous allez obtenir une purée de pomme caramélisée avec des morceaux. Cela ne doit pas être trop liquide. Si ça vous semble liquide, n’hésitez pas à remettre sur le feu quelques instants.

 

Laissez refroidir votre compotée, et quand elle assez fraiche (mais pas encore figée) versez la par dessus votre craquant speculoos et replacez au frais.

Mousse Dulcey-Vanille :

Pour cette mousse, il faut tout simplement une crème chantilly au mascarpone montée à laquelle on ajoute un crémeux au chocolat dulcey et à la vanille.

Ingrédients

200 g de crème liquide entière
130 g de mascarpone
100 g de lait
180 g de chocolat Dulcey
2 gousses de Vanille
1 feuille de gélatine

Recette de la mousse Dulcey-Vanille

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer 80 g de crème liquide avec le lait doucement, et ajoutez les grains de 3 gousses de vanille. Laissez infuser une quinzaine de minutes. Faites ensuite remonter le mélange à frémissements et ajoutez la gélatine. Incorporez bien, puis ajoutez le chocolat Dulcey. Faites fondre le chocolat tout doucement jusqu’à obtenir un mélange homogène. Attention car le chocolat blond Dulcey brûle facilement s’il est trop chauffé ! Réservez hors du feu.

Pendant que le chocolat fondu refroidit battez le reste de la crème avec le mascarpone en chantilly. Une fois que le chocolat est bien refroidi (aux alentours de 35 degrés) ajoutez-le doucement à la chantilly afin d’obtenir une mousse au Dulcey.

 

Là encore, une fois la mousse terminée, versez la dans votre cercle à pâtisserie. La mousse ne doit pas être trop ferme sinon elle ne se répartira pas bien dans le cercle. D’ailleurs, la mousse doit couler et s’étaler toute seule dans le cercle à pâtisserie, il ne faut pas l’étaler à la spatule, sinon la surface ne sera pas lisse.

Congelez votre entremet dans son cercle.

Glaçage miroir Dulcey :

La touche finale de l’entremet, c’est le glaçage.

Ingrédients

100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d’eau
40 g de lait concentré entier non sucré
75 g de chocolat Dulcey
7 g de gélatine (environ 3 feuilles)

Préparation :

Faites ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Faites bouillir le mélange.

Ajoutez le chocolat Dulcey, mélangez à feu doux. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez. Ajoutez le lait concentré. Mixez au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air et laisser tiédir à température ambiante.

 

Quand le glaçage atteint environ 35 degrés, placez votre entremet bien congelé (dans l’idéal il doit avoir congelé toute la nuit) sur une grille par dessus un récipient.

Versez votre glaçage doucement sur votre entremet de façon à le recouvrir. Au contact du gateau congelé, le glaçage devrait se figer un peu et le recouvrir harmonieusement. Le reste du glaçage s’égouttera dans le récipient.

Entremet Dulcey Pomme Speculoos

 

 

Pour décorer j’ai mis des crêpes dentelles sur les côtés de l’entremet (bon j’avoue c’était pour recouvrir mon glaçage qui avait un peu foiré sur le côté), et sur le dessus quelques brisures de spéculoos.

Pas mal de taf en terme de temps mais rien de bien compliqué donc ! A vos fourneaux !

Entremet Dulcey, Pommes caramélisées et Speculoos
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20 Responses

  1. C’est très chic ! J’adore. Biz

    • Couteaux

      Merci c’est sympa 😉 quand est-ce que vous testez la recette pour me dire si c’était bon?

  2. Bjr,je voudrais savoir si le glucose est important pour le glaçage?par quoi je peux le remplacer?je ne connais pas le chocolat dulcey?par quel autre chocolat je peux le remplacer?
    Merci

    • Couteaux

      Bonjour !

      Le glucose dans le glaçage sert à donner du brillant, à sucrer un peu le glaçage et à lui donner de la texture. C’est assez important mais je pense qu’on peut le remplacer par du miel liquide (miel d’acacia) et que le résultat sera approchant. Le chocolat Dulcey c’est un Chocolat blond qui est obtenu en faisant caraméliser du chocolat blanc. Pour le remplacer je conseillerai du chocolat caramel de chez Nestlé Dessert qu’on trouve en grande surface… Sinon c’est au choix : je dirais que le chocolat au lait est un bon compromis, mais ça n’aura pas le même goût !

      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions !

  3. Bonjour, est-il possible de faire ce gâteau à l’avance (le jeudi soir pour le dimanche midi) en le laissant au congélateur et en le décongelant le dimanche matin? Y a t’il un risque d’être gâché?
    Merci de votre réponse

    • Couteaux

      Pas de soucis pour le congeler. Moi je le fais souvent. Le seul truc c’est que le glaçage doit être fait au dernier moment. Donc si vous servez le gâteau le dimanche midi, il vaut mieux faire le glaçage le dimanche matin assez tôt, pour que le gâteau ait le temps de décongeler correctement. Vous pouvez même faire le glaçage le samedi soir et laisser décongeler toute la nuit, à condition de trouver une place dans votre frigo et de pouvoir enfermer votre gâteau dans quelque chose d’hermétique (sinon ça prend l’odeur du frigo).

      J’espère que vous allez vous régaler ! Si vous avez un soucis avec la recette, envoyez moi un message sur notre page facebook : https://www.facebook.com/couteaux.tirebouchons/, je pourrais peut-être vous aider !

  4. LUMIERE Martine

    Bonjour, est-ce que le glucose liquide et le glucose deshydraté se dose de la même façon ? Merci de votre réponse.

    • Couteaux

      Bonjour ! Désolé de la réponse tardive mais avec Noël j’étais été vachement occupé vous imaginez ! Alors je suis désolé mais je n’ai jamais utilisé de glucose déshydraté… donc je n’en ai pas la moindre idée ! Mais si par hasard vous avez trouvé la réponse je suis preneur !

  5. bonjour, je viens de découvrir votre blog super je voulais vous demander par quoi remplacer les crepes gavottes merci

    • Couteaux

      Bonjour ! Merci du compliment c’est gentil.

      Alors pour les crêpes gavottes il n’y a pas grand chose pour les remplacer… En fait c’est ça qui apporte ce petit croustillant feuilleté au gâteau. Mais si vous n’en avez pas, remplacez par un peu de Speculoos écrasé peut-être ? Ca ne donnera pas le même résultat mais ça peut peut être être un compromis !

      Si vous avez besoin de conseils, n’hésitez pas à nous envoyer un message sur Facebook : https://www.facebook.com/couteaux.tirebouchons/?fref=ts (et profitez-en pour nous mettre un petit like !)

  6. c fait j’ai liké 🙂 je vais faire cet entremet c weekend j’aurai tout de meme une question par rapport à mousse je vois que vous n’avez pas mis de gélatine est ce que la mousse aura un bon rendu à la décongelation merci

    • Couteaux

      Euh ! Bonne question ! Moi je n’en avais pas mis mais je n’ai pas fait cette recette depuis longtemps… La dernière fois que j’ai fait une recette à base de Dulcey elle fondait un peu à la décongélation, pour être sûr peut-être qu’il vaut mieux mettre un peu de gélatine (1 feuille par exemple) ?

    • j’ai fait votre recette un succès et vous avez raison pas la peine d’ajouter de la gélatine la mousse tien très bien mais pour les pommes je trouve que c’est pas assez la prochaine fois je doublerai la quantité et le glaçage pas assez en sachant que mon cercle et de 20 cm de diamètre je dois donc doubler aussi la quantité sinon le contour il n’y a presque rien voili voilà et merci encore pour cet entremet

    • Couteaux

      Génial ! J’espère que tout le monde a aimé le gâteau ! La prochaine fois vous pouvez tester notre framboisier : http://couteaux-et-tirebouchons.com/framboisier-entremet-mousse-framboise-chocolat-blanc/ 🙂

      Et on est toujours là si vous avec des questions sur nos recettes !

  7. Bonjour, j’ai testé votre recette mais ça n’était pas tellement une réussite. Et pour cause: il y a beaucoup trop de gélatine dans ce gâteau! Le glaçage n’était pas du tout agréable en bouche. De plus la couche de craquant me semblait bien trop présente ce qui camouflait le goût du dulcey et rendait le gâteau bien trop sucré. L’idée de base étant bonne, je referai ce gâteau mais en y apportant de nombreuses modifications.

    • Couteaux

      Ah désolé que ça ne vous ait pas trop plu ! Cette recette est la première recette de pâtisserie un peu complexe que j’ai faite sur le blog et je débutais le sucré à l’époque donc je n’avais pas trop de référence en la matière. C’est possible que maintenant si je le refaisais je changerai les choses aussi :). Il y avait trop de gélatine dans le glaçage seulement ou dans la compotée de pomme aussi ? Pour le craquant, c’est vrai que j’ai tendance à les faire un peu épais… Peut-être qu’en réduisant un peu l’épaisseur et en remplaçant le chocolat au lait par du chocolat dulcey ça serait mieux ? Allez je vais refaire la recette bientôt avec des modifs et je vous tiendrai au courant !
      Dites moi de votre côté ce que vous changerez si vous le refaites, comme ça je pourrais améliorer la recette grâce à vous ! Merci 🙂

    • gatellier

      Je viens de relire mon message et mon ton pouvait peut-être paraître un peu sec! Je m’en excuse! J’aurais également mis moins de gélatine dans les pommes. Mais surtout plus de pommes. Ce qui m’étonne c’est que sur votre photo la couche de pommes à l’air bien présente alors que dans mon gâteau elle était ultra fine. Il y en avait tout juste pour l’étaler. Mon cercle était pourtant de 24cm.
      Pour le craquant je mettrais moitié moins de spéculoos. Remplacer le chocolat au lait par du dulcey, je ne sais pas, c’est à tester! J’avais justement hésité à le faire mais le dulcey étant assez cher je me suis contentée du chocolat au lait! Je vous dirai ce qu’il en est dès que je le referai 🙂

    • Couteaux

      Pas de soucis c’est toujours bien d’avoir des retours ! En fait pour la pomme j’ai peut être la réponse : ça doit se voir sur la photo mais le gâteau a été fait dans un petit moule pour ces photos. Donc quand j’ai fait la recette sur le blog j’ai multiplié les proportions pour s’adapter à un moule de 24 mais c’est possible que je me sois planté quelque part 🙁
      Il faut vraiment que je la refasse pour voir !

  8. Bonjour, je compte faire cette entremet pour mon anniversaire le 07/09. Auriez-vous des conseils ? En lisant les autres commentaires il semblerai que la quantité du craquant doit être divisée par deux et celle des pommes multipliée par deux ?!
    J’ai déjà réalisé un glaçage tel que le votre et je n’ai pas apprécié, par quel type de glaçage puis je le remplacer ?

    • Couteaux

      Ahh trop content que vous suiviez notre blog !

      Ca nous met la pression de savoir que vous comptez faire notre gâteau pour votre anniversaire !

      Concernant les conseils, honnêtement ce gâteau est le premier que j’ai fait et donc ça remonte à loin ! La quantité de pommes, je l’avais déjà augmentée. Si vous voulez être large je pense qu’il vaut toujours mieux en faire un peu plus que d’en manquer (au pire ça fera du rab de compotée de pommes caramélisées qui peut servir pour un autre gâteau, ou en dessert tout seul).

      Pour le craquant, c’est vrai que moi j’aime quand il est bien présent (comme dans le trianon, j’ai toujours tendance à faire une couche généreuse), mais je pense que si vous divisez par deux ça sera vachement fin ! Peut-être en faire un peu moins, ou en faire la même quantité et en mettre éventuellement un peu moins si besoin…

      Concernant le glaçage, hélas je ne connais pas vraiment d’alternative, à moins de faire un glaçage à base de purée de pommes, mais je ne sais exactement si c’est possible et comment le faire. Sinon on peut toujours masquer l’entremet autrement, avec des gavottes, ou avec des éclats de speculoos…

      Si vous avez d’autres questions n’hésitez pas à nous en faire part sur notre page Facebook ! https://www.facebook.com/couteaux.tirebouchons/

      Dites nous comment ça se passe avec cette recette !

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