Pavé de veau, champignons à la crème et noisettes, recette de chef par David Toutain

Une délicieuse recette de veau, crème de cèpes et crumble de noisette, inspirée de David Toutain.

Je sais pas si vous avez remarqué, mais en ce moment il y a un espèce de grand renouveau dans la cuisine gastronomique. Sous l’influence de grands chefs comme Pascal Barbot ou Alain Passard, il y a comme un vent de subtilité, de naturel, et de sauvage qui souffle dans nos assiettes. De nombreux jeunes chefs jouent sur ce créneau, et proposent des cuisines tantôt bio, tantôt sauvages, florales, toujours de saison, tantôt simples tantôt un peu folles mais jouant toujours sur un équilibre de saveurs très subtiles… Ca joue sur les contrastes de textures, de goûts, le cru, le cuit, les fleurs et herbes sauvages dans l’assiette, les cuissons minimalistes..

Bref on sort un peu de la grande cuisine de palace ou de la cuisine bistrotière traditionnelle dont Yannick Alléno pourrait être un représentant, et on se tourne vers cet espèce de vent de fraicheur. Et parmi les chefs qui à mon avis représentent bien ce souffle-là, il y a David Toutain. Le prodige, comme aiment l’appeler les chroniqueurs, officie dans son restaurant éponyme tout près des Invalides, et propose une cuisine qu’on qualifie volontiers d’inventive, voire conceptuelle.

Mais aujourd’hui, vu que c’est la recette de chef, je vais pas vous faire du Derrida culinaire, mais bien une recette accessible, un poil revisitée, made in David Toutain.

Pavé de veau, champignons à la crème et noisette

Voilà une association bien convenue : veau champignons… Avec juste le petit twist qui fait toute la différence, un crumble de noisette. Je vous cache pas qu’à l’origine, la recette (trouvée dans le Thuries de Novembre 2014) est proposée avec des ris de veau. Mais 1) j’en ai pas trouvé, et 2) beaucoup de gens n’aiment pas ça (dont ma chérie). Et comme je suis votre serviteur, j’ai remplacé par des pavés de veau. Mais je suis à moitié pardonné puisque d’après ce que j’ai vu sur mon ami google, c’est une recette que David Toutain décline souvent, en végétarien, ou avec d’autres morceaux du veau. Pas de soucis donc.

Deuxième aveu : dans sa recette, David Toutain utilise une de ces fameuses herbes / plantes / racines sauvages que personne ne connaît, et qui donne sûrement à son plat une saveur nouvelle. Cette plante, la fameuse « benoîte urbaine » bien sûr je n’en ai pas trouvé. J’ai remplacé par un clou de girofle, qui paraît-il s’en rapproche un peu.

Allez, sans plus attendre, la recette :

La recette du pavé de veau, champignons à la crème et noisette

Et voilà ! À gauche mon assiette, à droite celle du chef. Pas mal non ?

Bon je vous l’accorde, la recette est un peu modifiée, notamment pour la tuile de crumble de noisette puisque le chef utilise de la maltodextrine. C’est une déclinaison de sucre issu du maïs, que l’on trouve dans les magasins spécialisés mais qui n’est pas évidente à trouver pour un amateur dans sa cuisine. Du coup j’ai décidé de m’en passer. Idem pour la racine et les herbes, que j’ai remplacées par de la roquette. j’aime bien son petit goût poivré et je trouve qu’il se marie plutôt pas mal avec le reste.

En tout cas c’est une recette géniale !

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