Filet de lieu jaune grillé au yuzu, fenouil et chou acidulés. Une recette simple pour sublimer le lieu jaune avec des saveurs acidulées et dépaysantes. Vous allez a-do-rer.
Cet été, j’ai pris une bonne résolution : me mettre plus sérieusement à la cuisine du poisson ! D’une part parce que c’est bon (quand c’est bien cuisiné), parce que c’est intéressant du point de vue de la santé, et parce que ça permet d’élargir vraiment sa créativité culinaire quand, comme moi, on a surtout l’habitude de faire des viandes.
Donc je me suis dit que j’allais chercher une bonne poissonnerie et tester des poissons que je n’avais jamais cuisiné. C’est le cas du lieu jaune ! Le lieu jaune… c’est un poisson blanc, assez proche niveau texture et niveau goût du cabillaud. Il est très proche du lieu noir également. C’est un poisson maigre, à deux filets. Attention, toutefois : comme beaucoup de poissons, il faut éviter de le surconsommer ! Parce que comme il est super bon, forcément il est surpêché pour pouvoir être vendu en grande quantité dans nos supermarchés. Sauf que du coup, l’espèce est menacée… C’est pourquoi il faut faire attention !
Donc on est gentil, on pense un peu à la planète, et on choisit des lieu jaunes de ligne, sauvages, et pas pêchés au chalut. Et surtout on évite de le consommer à la fin de l’hiver car c’est la période à laquelle il se reproduit.
Bon, une fois ces présentations faites, voyons comment on peut le cuisiner, ce fameux lieu jaune ! Moi, j’ai décidé de faire quelque chose d’assez classique : associer ce poisson avec du fenouil, et une sauce citronnée. Mais pour plus d’originalité, j’ai remplacé le citron par du yuzu (le fameux citron japonais), et associé à d’autres légumes comme le chou pointu (je vais vous expliquer !).
Filet de lieu jaune grillé au yuzu, fenouil et chou acidulés : la recette
Donc l’idée de cette recette est simple : cuire le filet de lieu jaune tout simplement à la poêle, cuire le fenouil à l’étuvée avec les carottes, et ajoutez un peu de chou pointu, juste tiédi au wok. Avec ça, on sert une sauce légère à base de jus de cuisson des légumes, de yuzu, et de miel. C’est un repas léger, goûteux et délicieux !
Ingrédients du lieu jaune grillé au yuzu et fenouil
pour 4 personnes
Environ 600 g de filet de lieu jaune avec la peau (4 portions de 150 g environ)
Les légumes
1 fenouil
1 chou pointu
4 belles petites carottes fanes
1 grosse tomate charnue
1 anis étoilé
2 gousses de cardamome verte
Pour la sauce et les assaisonnements
8 c.a.s de jus de yuzu (ou jus moitié citron vert moitié mandarine)
une bonne huile d’olive
2 c.a.s d’un bon miel d’acacia
sel
piment d’Espelette
Préparation du lieu jaune grillé au yuzu et fenouil
Bon, pour ce lieu jaune grillé… on va démarrer par la préparation du poisson. Si vous avez acheté le poisson entier, commencez par le préparer en enlevant la tête et en levant les filets. Sinon, demandez à votre poissonnier de les lever pour vous. Généralement un bon filet de lieu jaune va peser entre 400 et 600 g. Donc si vous êtes 4, un filet devrait suffire s’il est bien gros, sinon il vous faudra les deux. Une fois que vous avez vos filets, découpez les dans le sens de la largeur de façon à obtenir 4 pavés (comme sur la photo à peu près, 1 par personne si ce sont des gros pavés, 2 s’ils sont petits).
Mettez un peu de sel sur la chair du poisson et remettez au frais (ça va permettre à la chair de se raidir un peu et le poisson sera moins fragile à la cuisson).
La cuisson du fenouil étuvé
Ensuite on va préparer les légumes. D’abord le fenouil, et les carottes. Pour cela, préparez votre fenouil en enlevant la partie dure au centre, puis coupez le en lamelles fines et en pétales. Epluchez vos carottes. Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre, et ajoutez le fenouil et les carottes. Laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez un peu d’eau pour couvrir presque totalement vos légumes. Ajoutez du jus de yuzu (2 c.a.s environ, plus selon votre goût), une grosse c.a.s de miel, l’anis étoilé, les graines de 2 gousses de cardamome et une pincée de sel. Faites revenir à feu doux une quinzaine de minutes, en rajoutant si besoin un peu d’eau et de jus de yuzu (il doit vous rester du liquide en fin de cuisson). Les légumes doivent être cuits al dente. Gardez l’eau de cuisson pour la sauce !
La salade de chou tiède acidulée
Ensuite on va préparer le chou. Le chou pointu c’est un chou « nouveau » en quelque sorte, qu’on récolte au printemps, et qui est plus digeste et plus « frais » que le chou traditionnel à pleine maturité. Si vous n’en avez pas, vous pouvez très bien utiliser du chou chinois ou même du chou blanc. L’idée c’est de le tailler en julienne (en fines lamelles). Une fois coupé, mélangez le aux tomates coupées en petits dés. Préparez une vinaigrette au yuzu avec 1 c.a.s d’huile d’olive, 2 c.a.s de jus de yuzu, du sel et un peu de miel (environ 1 petite c.a.s). Mélangez bien. Réservez la salade et la vinaigrette à part.
La sauce au yuzu
On va faire un peu comme ce qu’on appelle une sauce ponzu. Mélangez 4 c.a.s de jus de yuzu avec 4 c.a.s de sauce soja sucrée. Récupérez le liquide de cuisson du fenouil et mélangez. Faites revenir le tout dans une casserole pour le faire réduire et obtenir une sauce. Assaisonnez avec un peu de sel et de piment d’Espelette. Si vous constatez qu’il n’y a pas assez de sauce, ajoutez éventuellement du jus de yuzu (ou le jus d’une orange, c’est moins cher). Ajoutez 50 g de beurre coupé en dés à la sauce et réservez au chaud.
La cuisson du filet de lieu jaune grillé
Préchauffez le four à 150 degrés.
Dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, faites revenir vos 4 pavés de filet de lieu jaune à feu fort pendant 1 minute environ puis baissez sur feu moyen 1 minute 30 à 2 minutes. Les écailles vont griller légèrement. Placez ensuite vos filets de poisson au four à 150 degrés pendant 6-8 minutes environ (plus votre poisson est épais, plus il devra cuire !).
Le dressage
Et voilà il ne reste qu’à dresser ! Avant tout, faites réchauffer rapidement votre salade de chou au wok à feu fort pendant 1 minute environ sans cesser de remuer. Ajouter la vinaigrette au yuzu. Ensuite, déposez cette salade chaude sur votre assiette, ajoutez par dessus les lamelles de fenouil étuvé et les carottes coupées en 2 dans le sens de la longueur. Déposez votre filet de poisson par dessus. Décorez de quelques jeunes pousses (j’ai mis des pousses d’épinards mais mettez ce que vous avez sous la main !).
Un tour de moulin à poivre, une pincée de piment d’Espelette quelques oignons frits et le tour est joué ! Reste à verser la sauce et vous pouvez déguster !
Ça a l’air bon pas vrai ? Bon il faut avouer que cette recette est assez difficile à écrire car c’est une recette très instinctive. Sur la cuisson du poisson par exemple, il est difficile de vous donner un temps de cuisson exact car tout va dépendre de la taille et de la qualité de votre poisson. Il faut faire au jugé : si vous voyez que la peau commence à brûler, c’est qu’il est grand temps de mettre au four pour terminer la cuisson doucement. Pour la sauce, c’est pareil : le secret est dans l’équilibre entre le sucre, le sel et l’acide. Tout dépendra donc de votre jus de yuzu (ou autre agrume si vous n’utilisez pas de yuzu). Si votre agrume est très sucré, il faudra mettre moins de sauce soja. Inversement si votre sauce soja est très sucrée, il faudra compenser en mettant plus d’agrume. Et pour savoir quand c’est bon, on goûte.
Enfin pour les légumes : j’adore utiliser des jus de cuisson de légumes pour faire des jus. C’est sain, c’est bon et c’est facile. Quand vous allez cuire votre fenouil et vos carottes dans votre mélange eau – miel – yuzu, avec les épices (cardamome, anis étoilé), vous allez avoir un liquide de cuisson plein de saveurs ! Ne le perdez pas ! Mais là encore si vous voyez que vos légumes ne sont pas encore cuits et qu’il n’y a presque plus de liquide, il suffit de rajouter un peu d’eau et de citron !
C’est pour ça que pour cette recette, c’est important de faire confiance à son instinct de cuisinier 😉 ! D’ailleurs, vous pouvez tout aussi bien faire du lieu jaune mais au lait de coco, en vous inspirant de notre super recette de cabillaud au lait de coco et pamplemousse rose ! Ou bien en vous inspirant d’autres recettes comme : le cabillaud au chorizo, le cabillaud au curry et au lait de coco, le filet de lieu noir au curry, ou encore le cabillaud au pamplemousse. Allez, bon appétit !
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Prince de Bretagne
Quelle belle assiette, la recette figure au Top5 de cette semaine, sur le blog de Prince de Bretagne, cuisinons les légumes.