Pigeon rôti et confit aux girolles et pommes de terre confites

Pigeon rôti aux girolles et pommes de terre Grenaille au four : si vous n’avez jamais cuisiné de pigeon, c’est l’occasion de vous y mettre !

Hello les copains !!! Après une petite semaine de teuf et de détente après notre sélection comme « Meilleur Article Culinaire 2016 » (oui, pour l’article « Chocolatine ou Pain au chocolat« ), on revient aux affaires avec une recette !

Et comme désormais on est (un peu) rentrés dans la cour des grands avec cette récompense (et qu’on est super fiers) on a choisi une viande de fête : le pigeon ! J’en avais jamais cuisiné et pourtant j’adore ça. Dès que j’ai l’occasion dans les restaurants, je prends du pigeon. C’est une viande proche du canard, mais avec un goût et une texture plus délicats, plus subtiles ! En plus, c’est vraiment pas compliqué à faire contrairement à ce qu’on peut penser. Donc pour une première c’était un bon petit succès !

Recette de pigeon rôti et confit aux girolles et pommes de terre confites

Pigeon rôti aux girolles et pommes de terre

Alors là on se l’est jouée un peu junk food. Enfin « comfort food » vu que c’est à la mode. Des bonnes patates fondantes, des girolles juste poêlées, un bon jus et une purée d’oignons et girolles caramélisées. Ça fait pas envie ça ? Mais attention, pas n’importe quelle comfort food, c’est quand même du pigeon. Quand tu fais du pigeon, t’as direct l’impression que t’es un chef gastronome quoi ! En plus ça se prête super bien à des titres de recettes à la Top Chef genre… « Pigeon en deux cuissons, suprêmes cuits sur coffre et cuisses confites, girolles caramélisées et crème d’oignons caramélisés ». La classe non ?

Ah oui, par contre je vous arrête tout de suite : on va pas cuire un pigeon au four tout entier comme un poulet hein. Ça ne se fait pas ! Pourquoi ? Tout simplement parce que les cuisses du pigeon et les suprêmes (la poitrine) ne cuisent pas pareil ! Si vous faites cuire tout ensemble, vous allez vous retrouver avec soit des suprêmes bien moelleux et des cuisses pas assez cuites, ou des cuisses cuites mais des suprêmes trop cuits et secs !

C’est pour ça que ce pigeon, on l’a fait en deux cuissons ! Rôti pour les suprêmes, et confits pour les cuisses et les ailes !

Ingrédients du pigeon rôti et confit aux girolles

Pour 4 personnes

Pour le pigeon rôti et confit

2 beaux pigeons
graisse de canard ou huile d’olive (de quoi remplir une petite casserole)

Pour les garnitures

350 g de girolles
500 g de pommes de terre Grenailles
8 petites échalotes
4 gousses d’ail
2 branches de thym, 2 branches de romarin
huile d’olive

Pour la sauce (jus de pigeon)

Les os de vos pigeons
1 carotte
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
1 verre de porto blanc
du fond de veau (maison ou en poudre)
1 branche de thym

Pour la purée d’oignons et girolles caramélisés

80 g de girolles
2 oignons blancs (ou mieux, des oignons de Roscoff)
1 c.a.c de sucre de canne

huile d’arachide
beurre
fleur de sel
poivre noir
quelques noisettes torréfiées

Préparation du pigeon rôti / confit aux girolles

Préparation et découpe du pigeon

Commencez par préparer votre pigeon. Flambez les restes de plumes et videz votre pigeon. Gardez les abats pour une autre recette (j’avoue, j’ai pas d’idées là comme ça !). Pour cela découpez les cuisses et les ailes. Coupez les ailes en deux pour garder les manchons (la partie la plus charnue). Ensuite, découpez la partie inférieure du corps du pigeon pour ne garder que le coffre (la partie supérieure, sur laquelle est attachée la poitrine du pigeon). C’est très facile, vous allez voir sur le côté une partie plus fine, découpez à cet endroit !

Concassez les os des ailes et de la partie inférieure du coffre du pigeon (on s’en servira pour le jus).

Cuisson des pommes de terre grenaille confites

Préchauffez votre four à 180 degrés. Dans un grand plat, couchez vos pommes de terre grenaille. Arrosez généreusement d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail en chemise, puis les branches de thym et de romarin. Enfournez pour 1 h 30 environ. Vous allez avoir des pommes de terre du feu de dieu : confites, fondantes, pleines de saveurs !

Les cuisses de pigeon confites :

On passe à la cuisson des cuisses de pigeon, qu’on va faire confire doucement dans la graisse de canard (oui, je sais, c’est un peu fat). Déposez vos cuisses (et vos manchons) dans une petite casserole. Recouvrez de graisse de canard, ajoutez les échalotes épluchées et faites cuire tout doucement pendant environ 1 h à à peu près 80 degrés (à feu très doux).

Le jus de pigeon

Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’arachide. Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez les os de pigeon en petits morceaux. Ajoutez vos carottes coupées en très petits dés et votre oignon et l’ail hachés finement. Laissez caraméliser tout ça et déglacez avec un bon verre de porto blanc. Laissez réduire, puis versez à hauteur du fond de veau. On peut soit utiliser du fond de veau maison, soit tout simplement du fond de veau en poudre dilué dans de l’eau. Laissez réduire à feu doux après avoir ajouté la branche de thym. La sauce va épaissir et quand elle a la consistance désirée (un peu sirupeuse) filtrez le tout en pressant bien pour extraire tous les sucs, et réservez au chaud.

La purée de girolles et oignons caramélisés

Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’arachide, puis ajoutez dans l’huile bien chaude vos oignons très finement hachés, ainsi que vos girolles. Un conseil : choisissez les girolles les plus moches, celles qui sont un peu abîmées. Puisque ça va finir en purée : on s’en fout. En fait j’ai eu l’idée de cette purée parce que j’avais des girolles un peu moches et que j’avais pas envie ni de les jeter, ni de les mettre sur mon plat (ben oui je voulais vous faire une jolie photo les copains). Faites bien revenir le mélange oignons – girolles jusqu’à ce qu’ils caramélisent bien. Les oignons doivent prendre une jolie couleur caramel foncé. Ajoutez une cuillère à café de sucre de canne, une pincée de sel. Déglacez avec un peu d’eau (environ 1/4 de la hauteur). Puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une purée bien lisse. Réservez au chaud.

La cuisson du pigeon rôti sur coffre

Placez vos coffres de pigeons dans un plat; Badigeonnez la peau de vos pigeons avec un peu d’huile d’olive. Enfournez à côté de vos pommes de terre au four à 180 degrés pendant 12 minutes environ, avec quelques branches de thym et de romarin pour parfumer la viande pendant la cuisson. Au bout de 12 minutes, sortez vos coffres de pigeons et laissez reposer quelques minutes. Puis découpez délicatement les suprêmes de pigeon de l’os.

La cuisson des girolles

Pendant que les pigeons et les pommes de terre finissent de cuire, il est temps de cuire vos girolles ! Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, puis ajoutez vos petites girolles préalablement nettoyées. Faites dorer jusqu’à ce que les girolles rejettent leur eau de végétation. Versez cette eau de végétation dans votre jus de pigeon tant que vous y êtes, ça va le parfumer !

Dressage du pigeon rôti et confit aux girolles

Dans chaque assiette, déposez un suprême de pigeon. Ajoutez quelques pommes de terre confites, puis déposez une cuisse t un manchon confits. Ajoutez une gousse d’ail confite, vos petites échalotes et quelques girolles. A l’aide d’une pipette, ajoutez un peu de purée d’oignons/girolles caramélisés. Déposez quelques noisettes torréfiées en morceaux, des feuilles de pourpier et un peu de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre et servez !

Hmmm ça a l’air bon hein ? On vous laisse deviner qu’on s’est bien régalés en se remettant de notre bonheur suite au Festival des Blogueurs Culinaires ! Bon et du coup, le pigeon c’est vraiment top ! C’est un peu cher, hein, forcément, on va pas se mentir (jvais pas vous prendre pour des pigeons non plus…) ! C’est un peu normal pour une viande un peu « rare » comme celle la ! Mais franchement une fois de temps en temps c’est un kiff à se faire !

Bon allez, comme d’hab, quelques petits conseils pour réussir la recette !

Conseils pour la recette du pigeon rôti et confit aux girolles

C’est vrai que quand on regarde la recette comme ça on dirait qu’il y a beaucoup de préparations. Mais en fait c’est pas compliqué. Il faut d’abord lancer les pommes de terre grenailles confites au four. Ca prend du temps, mais c’est facile, c’est le four qui cuit tout seul. Ensuite, faut faire confire les cuisses de pigeon, mais là aussi, ça cuit tout seul avec les échalotes dans la graisse de canard.

Ce qui demande le plus de préparation en fait c’est la purée d’oignons et girolles, et puis le jus bien sûr. Mais en même temps, c’est ce qui fait la différence sur le plat. Alors autant la purée, vous pouvez ptet vous en passer, mais le jus… Un pigeon sans jus !! La honte quoi.

Ensuite petit conseil sur les cuissons. Laissez bien reposer votre viande après la cuisson au four. Comme d’hab. Si vous coupez tout de suite, tout le jus va s’écouler ! Bah oui, toujours cette histoire de laisser le temps aux chairs de se détendre après avoir été agressées par la cuisson !

Avec tout ça, vous deviez vous en sortir sans problèmes ! Bon appétit les gars ! Une dernière photo pour la route tiens (ouai on adore).

3 Responses

Wodzinski jean

23 septembre 2016 | Reply

toutes les images des plats, ressemble appetissantes, propre travail et belle presentation, un grand bravo
- Couteaux
  
  26 septembre 2016 |
  
  merciii !
Silvia García

15 juillet 2022 | Reply

Désolée mais ce plat ne m’a pas convaincue. Pour moi c’est trop graisseux. Les pommes de terre trop cuites et les coffres pas assez cuits. L’ail mis avec les pommes de terre sont complètement noirs, donc immangeables.