Saumon basse température, Pommes, Betteraves et Salade anisée

Une recette élégante et délicieuse de saumon basse température, pommes, betteraves et salade anisée.

Le poisson a toujours été le chaînon manquant de mes fourneaux. J’ai longtemps détesté le poisson, parce que l’expérience des cantines et des des poissons mal cuits me laissait l’impression d’un produit pas raffiné et qui pue.

Mais en fait quand j’ai commencé à aller au restaurant et à tenter des expériences avec le poisson, je me suis rendu compte que c’était le contraire. Le poisson se prête à tout : des associations délicates et subtiles, des goûts plus francs et prononcés; des fruits, des légumes, des associations terre-mer… Bref j’ai découvert qu’un poisson bien cuit c’est nacré, c’est moelleux, c’est délicat et c’est un autre monde que la viande. Mais un monde que j’aime beaucoup aussi.

Du coup, je débute dans la cuisine du poisson, et pour l’instant mes expériences avec ces bêtes-là se sont souvent avérées moyennes. Jusqu’ici je n’ai donc pasvoulu vous faire profiter de ces échecs. Mais ces temps-ci, sous la pression de l’amoureuse, j’ai décidé de me remettre à en cuisiner régulièrement.

La semaine dernière, pour un repas en amoureux, j’ai voulu tenter le pavé de saumon. Comme je suis encore trop novice en la matière j’avoue ne pas l’avoir levé moi même, mais j’essaierai la prochaine fois. J’ai voulu essayer le sucré salé parce que je trouve que ça marche très bien avec le côté gras du saumon. Donc : betteraves et pommes, avec une petite salade tiède anisée au fenouil, courgettes et tomates.

Ingrédients

2 pavés de saumon

Purée de betterave au vinaigre de cidre

200 g de betteraves
20 cl de vinaigre de cidre
20 g de beurre salé

Tronçons de pommes rôties

1 pomme granny smith
Beurre salé

Salade tiède anisée

1/2 fenouil
80 g de courgette
4 tomates cerises rouges et jaunes
Restes de betterave
Restes de pomme

Pour la sauce

Fumet de poisson
Parures de fenouil et de pomme
Un peu d’anis vert
20 cl de jus de pomme
1 c.a.s de vinaigre de cidre
1 c.a.s de sucre de canne
1 oignon émincé

Préparation :

Préparation de la purée de betteraves :

Vous pouvez acheter des betteraves pré-cuites. SI vous les achetez crues, épluchez-les et faites les cuire au four à 180 degrés pendant 1 h 30. Elles doivent être bien tendres. Garder une petite lamelle de betterave de 2 mm d’épaisseur de côté (utiliser une mandoline).

Faire revenir le reste des betteraves cuites dans une casserole. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mixer le tout en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Ajouter le beurre et conserver au chaud.

Cuisson du saumon basse température :

Préchauffer le four à 90 degrés. Désarrêter les pavés de saumon.

Dans une poele, faites chauffer fortement l’huile d’olive. Ajouter les pavés de saumon côté peau pour la rendre croustillante (1 min 30 maximum). Si vous aimez la peau croustillante du saumon, laisser la peau sur le poisson, sinon c’est le moment de l’enlever (garder pour la sauce).

Mettre le pavé au four pour 30 à 45 minutes. Selon votre four cela peut-être plus ou moins long, la température à coeur doit être à environ 54 degrés.

Prépation des pommes caramélisées :

Eplucher une pomme granny smith. A l’aide d’un tube en inox, détailler 4 tubes dans la pomme. Les faire revenir à feu doux dans un peu de beurre salé durant 20 minutes. ils doivent légèrement caraméliser. Garder le reste de pommes coupés en petits dés.

La sauce :

Parer votre fenouil. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive : la peau du saumon et / ou les arêtes de poisson, les parures de fenouil, les épluchures de pommes et le trognon, ainsi que l’oignon émincé. Une fois les sucs caramélisés, déglacer au vinaigre de cidre. Ajouter une c.a.c de fumet de poisson en poudre et 20 cl de jus de pomme. Faire infuser un peu d’anis vert dans cette sauce. Faire réduire, filtrer et presser bien les légumes pour récolter tout le jus.

Préparation des légumes :

Effeuiller simplement le fenouil pour en faire de jolis petits pétales. Faites les cuire rapidement : soit à la poêle avec un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, soit à la vapeur.

Détailler à la mandoline des lamelles de courgettes de 2 mm d’épaisseur. Les faire cuire 2 minutes à la vapeur.

Faire une petite vinaigrette : 1 c.a.s de vinaigre de cidre, huile d’olive, une larme de miel et un peu d’anis vert. Faire mariner les légumes au chaud dans cette vinaigrette.

Dressage :

Déposer le pavé de saumon dans l’assiette. Disposer un peu de purée de betteraves, puis la salade sur le côté de l’assiette : des lamelles de courgettes tièdes, le fenouil cuit, quelques tomates cerises, et des dés de pomme. Couper votre lamelle de betteraves en petits batonnets et ajouter à la salade.

Naper le poisson de sauce et ajouter 2 tronçons de pommes caramélisés dans l’assiette. Pour la déco on peut ajouter quelques batonnets de pommes sur le saumon.

Pour une fois que je suis content d’une de mes recettes de poisson, ça se fête !

A déguster avec un chablis, un riesling voire un bellet blanc. Un blanc sec, plutôt frais pour compenser le côté sucré de la betterave et le gras du saumon.

Et pour d’autres recettes de poissons, allez voir notre recette du cabillaud au chorizo, le cabillaud au curry et au lait de coco, le filet de lieu noir au curry, le lieu jaune au yuzu ou encore le cabillaud au pamplemousse.

3 Responses

Marino du Bus

13 octobre 2020 | Reply

oh là làààà, que c’était bon! Un florilège de saveurs incomparables. Je n’avais ni fumet de poisson, ni arêtes ou autres bas morceaux de la mer, du coup, j’ai carrément mis un petit morceau de saumon ds la sauce. J’ai aussi ajouté au menu qq dés de patate douce vapeur et des jeunes pousses de radis + longues pousses de tournesol. Grand merci pour cette découverte!
- Couteaux
  
  15 octobre 2020 |
  
  Hmmm merci ça fait plaisir ! Super bonne idée les jeunes pousses et les patates douces <3 !
Raphaël Rousseau

5 septembre 2021 | Reply

Trop de vinaigre dans la puree de betterave.
Sinon tout marche super bien une excellente recette merci !!