Escalope en écailles de champignons, spaghettis aux morilles

Escalope de poulet en écailles de champignons, et morilles à la crème. Une recette à la fois simple mais stylée !

Aujourd’hui, on a voulu faire un plat classique et facile à faire : l’escalope de poulet aux champignons à la crème, mais avec un petit twist pour que ça ressemble à un truc un peu élaboré.

En lisant le dernier bouquin que j’ai acheté (Champignons de Régis Marcon), j’ai été inspiré par sa côte de veau en écailles de cèpes. Ça rend tout de suite le dressage bien stylé et ça change des assiettes pas jolies qu’on sert généralement pour les plats comme ça.
L’idée c’est de recouvrir le dessus de son escalope de poulet avec de fines tranches de champignons pour donner un effet « écaille ». J’ai servi le tout avec des spaghettis façon forestière et un jus à la crème.

Ingrédients

4 blanc de volaille
4 gros champignons de Paris

Pour la farce fine de volaille :

100g de blanc de volaille
40 g de crème liquide
1 oeuf
Sel, poivre, persillade, un peu de parmesan

Pour les spaghettis forestière :

300 g de spaghettis
200 g de champignons de Paris
Une dizaine de petites morilles séchées
1 échalotte
1 gousse d’ail

Pour la sauce :

Crème liquide,
Vin blanc sec (en option)
Un peu de fond de veau en poudre
Sel, Poivre.
Quelques branches de romarin.

Préparation :

Préparation de la farce fine de volaille :

Parer vos blancs de volaille de façon à obtenir 4 belles escalopes et réserver au frais. Prendre vos parures et ajouter des morceaux de blancs de volaille pour atteindre les 100g. Mixer avec la crème liquide et l’oeuf. Saler, poivrer, assaisonner et ajouter un peu de parmesan rapé.

Assemblage des écailles de champignons et cuisson de la viande

Préchauffer votre four à 170 degrés.

Enlever les pieds de 4 champignons de Paris. Couper les têtes en fines lamelles. Etaler une couche de farce fine sur vos escalopes. Poser les lamelles de champignons sur la farce de façon à obtenir des écailles comme sur la photo. Chaque lamelle doit être au préalable trempée sur une face dans le reste de farce fine, et on pose ensuite la lamelle sur la précédente. Cela permet aux champignons de coller entre eux lorsque la farce fine va cuire. Badigeoner d’un peu de beurre fondu et mettre au four à 170 degrés pendant 25 minutes environ.

Arroser régulièrement les champignons de quelques gouttes d’eau pour éviter que les champignons ne sèchent au four.

Préparation des garnitures :

Pendant que le poulet cuit, découper vos champignons en gros dés. Faire revenir dans du beurre avec l’échalotte hachée. Ajouter l’ail haché. Faire bien colorer, et réserver. Après avoir enlevé les champignons de la poêle, la remettre sur le feu quelques secondes pour faire caraméliser les sucs, et déglacer avec le vin blanc et la crème liquide, ajouter deux pincées de fond de veau en poudre. Saler et poivrer, réserver la sauce.

Faire cuire vos spaghettis à l’eau bouillante avec vos morilles séchées nettoyées.

Dressage :

Mettre les spaghettis dans une jolie assiette creuse avec les morilles, ajouter les champignons et répartir le tout joliment.

Ajouter par dessus les escalopes et leurs écailles de champignons. Décorer de quelques branches de romarin, et ajouter la sauce à la crème.

J’y ai pensé après mais j’aurais pu faire le dressage des écailles un peu mieux, en les alternant en biais; mais promis je vous refais la recette rapidement avec des améliorations.

Pour ceux qui ont la flemme on peut aussi faire la même recette sans les écailles, en cuisant la viande à la poêle à feu assez vif pour colorer l’extérieur, puis en réduisant le feu pour que la viande ne sèche pas trop à coeur.

Voilà, ça vous fait une recette à rajouter à votre arsenal de recettes de volaille aux champignons, en plus de la poularde au vin jaune et aux morilles, de la pintade rôtie aux champignons et autres. Enjoy !

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