Filet mignon, Potimarron et jus à la réglisse, recette de chef par Amandine Chaignot

Filet mignon, Potimarron et jus à la réglisse, recette de chef par Amandine Chaignot

Recette de chef : Filet Mignon, Potimarron et jus à la réglisse, par Amandine Chaignot, une délicieuse recette d’automne.

Aujourd’hui, Couteaux & Tire-Bouchons vous proposent la première recette de notre nouvelle catégorie : les recettes de chefs du week-end. A partir d’aujourd’hui on va essayer chaque vendredi matin de partager avec vous une recette de grand chef que vous pourrez reproduire chez vous le week-end. L’idée c’est de vous montrer que faire des recettes de grands chefs, et même de chef étoilés est à la portée de tous les cuisiniers qui ont envie de se régaler vraiment.

Donc pour cette grande première, j’aimerais commencer avec une chef que j’adore : Amandine Chaignot. On la connait surtout pour son passage en tant que juré de Master Chef saison 4, mais c’est avant tout une très grande chef, qui a travaillé avec des cuisiniers géniaux (notamment Eric Frechon) avant de partir vers ses propres aventures culinaires. Après être passée par le restaurant de l’Hôtel le Raphael, elle est aujourd’hui à Londres dans son restaurant le Rosewood. Je n’ai malheureusement jamais eu la chance de goûter sa cuisine, mais je vous conseille totalement son bouquin. On y trouve des recettes sublimes une cuisine raffinée et des dressages d’une élégance rare. Bref j’adore.

Filet mignon de porc, potimarron et jus à la réglisse, recette de la chef Amandine Chaignot

La recette d’aujourd’hui est une recette que j’ai découverte dans le Grand Cours de Cuisine Ferrandi, et qui m’a immédiatement tapé dans l’oeil : Filet mignon de cochon, confettis de Lomo et jus à la réglisse. C’est un joli plat de filet mignon, accompagné par du potimarron légèrement rôti, des petits confettis de Lomo (une charcuterie basque et espagnole) et un jus délicat à la réglisse. Si vous pouvez vous procurer du cochon ibérique pour cette recette, c’est évidemment l’idéal. Mais bon, vous vous doutez bien que j’ai pas un budget de restaurant, et donc moi j’ai tout simplement pris un beau filet mignon de porc. Ca marche bien aussi.

Filet Mignon de porc, Potimarron, Réglisse

Donc puisque le principe c’est de vous montrer une recette de chef de façon à ce qu’elle soit le plus simple à reproduire, je vous explique le principe du plat et le déroulé de la recette. On va commencer par faire une viennoise, c’est à dire une « croûte » de chapelure qu’on placera sur la viande avant de finir la cuisson, et qui va devenir croustillante. On fera aussi un bon jus de cochon (de porc) qu’on parfumera à la réglisse pour donner un peu de fraicheur et de subtilité au plat. Le potimarron est tout simplement joliment découpé et cuit à la poêle dans le beurre chaud. La viande est juste dorée à la poêle et au four. Avec ça on servira quelques feuilles de riquette ou d’autres pousses de verdure, et des petits morceaux de Lomo croustillants. Rien de bien compliqué pas vrai ?

Allez on s’y met !

Ingrédients

Pour 4 personnes,

Préparation : 1 h
Cuisson : 30 minutes

un beau filet morceaux de filet mignon de 800 g au moins (comptez entre 150 et 200 g par personne)
35 g de beurre
1 gousse d’ail

Pour la viennoise

½ gousse d’ail
40 g de chapelure
55 g de beurre à température ambiante
10 g de Parmesan
Zeste de citron vert

Pour le jus à la réglisse

2 gousses d’ail
2 échalotes
Parures de filet mignon
35 g de beurre
650 ml de bouillon de volaille
Thym
1 c.a.c de poudre de réglisse ou un baton de réglisse

Pour les accompagnements

1 potimarron
150 g de lomo
Thym
sel
Poivre
Huile
Pousses d’épinards ou de riquette

Préparation du filet mignon, potimarron et jus à la réglisse :

Préparation de la viennoise :

La viennoise est une pâte à base de beurre et chapelure, que l’on met sur le dessus de la viande avant de la passer au four. En cuisant, cette pate fond et forme une croute croustillante autour de la viande, un peu à la manière d’un craquelin sur un chou.

Pour la faire, on mélange l’ail haché avec les zestes de citron et la chapelure. On mélange ensuite avec le beurre très pommade, à température ambiante, et on rajoute le parmesan. Ensuite, il faut tout simplement étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche d’1,5 à 2 mm d’épaisseur. Ensuite, on la place au congélateur. Au dernier moment on la découpera à la forme de notre filet mignon, et on la placera sur la viande avant de la mettre au four.

Maintenant on va préparer la viande et le jus.

Préparation du filet mignon :

D’abord, on va « parer la viande », c’est à dire retirer toutes les parties grasses et un peu nerveuses de la viande, pour obtenir un joli filet. Il faut aussi découper la partie la plus fine du filet, pour que la viande ait une épaisseur homogène. Toutes ces parures, on va les utiliser pour faire le jus.

Préparation du jus de cochon :

Pour faire le jus, il suffit de faire revenir les parures de viande dans du beurre noisette. Si vous n’avez pas assez de parures de viande, vous pouvez éventuellement rajouter un peu de lardons non salés, mais normalement ça devrait aller. Ajoutez ensuite vos échalotes hachées et vos gousses d’ail hachées et laissez colorer. Quand les sucs de cuisson ont bien caramélisé, déglacez la cocotte avec du fond de volaille. Si vous en avez du fait maison, c’est mieux, mais sinon utilisez du fond en poudre (parfois j’utilise du fond de veau ça donne plus de puissance au jus). Ajoutez alors le thym et la réglisse dans le bouillon. Si vous n’avez pas de poudre, râpez simplement un peu d’un baton de réglisse, et laissez infuser le baton dans le jus. Laissez réduire jusqu’à ce que le jus soit bien sirupeux, bien épais, et ait beaucoup de goût. A ce moment là, goutez, et au besoin assaisonnez avec un peu plus de réglisse, voire un peu de sel. Filtrez le jus et gardez le au chaud.

Préparation du potimarron :

Pendant que le jus cuit, on va préparer le potimarron. On l’épluche, on l’ouvre et on le vide tout simplement. Ensuite, vous pouvez découper le potimarron comme vous avez envie, mais comme le but est d’avoir une assiette de chef, on va essayer de le faire comme Amandine Chaignot. Il faut essayer de couper des tranches d’1 cm d’épaisseur environ bien régulière dans les bords du potimarron, et ensuite on va les découper à l’emporte pièce rond (ou si vous avez des emportes pièce en forme de croissant de lune c’est encore mieux). Une fois que vous avez vos palets ronds de potimarron, soit vous les coupez en deux au milieu pour faire des demis lunes, soit vous recoupez à l’emporte pièce pour faire des croissants. Essayer, c’est pas si dur ! Une fois que c’est fait, réservez au frais.

Maintenant, on attaque le Lomo

Confettis de Lomo :

Le Lomo (ou lomo embuchado) est une charcuterie espagnole faite à base de filet mignon de porc ibérique. Elle se mange généralement crue comme un saucisson. Ici, Amandine Chaignot les utilise dans son plat en confettis, c’est à dire coupé très fin, en petits carrés. Si vous trouvez pas de Lomo, prenez du filet mignon séché classique, ça pourra faire l’affaire. Dans sa recette, la chef superpose ces petits carrés avec un peu de mascarpone au milieu et je vous conseille de faire pareil si vous avez ce qu’il faut. Sinon, on peut aussi juste couper la charcuterie en petits carrés ou en bâtonnets, la faire sécher au four 10 minutes et c’est tout si on veut vraiment faire simple. Sur la photo c’est ce que j’ai fait.

Cuissons de la viande et du potimarron :

Enfin, on va cuire la viande. Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Pendant ce temps, faites colorer votre filet mignon dans une poêle avec un mélange d’huile et de beurre, ainsi qu’une gousse d’ail et le thym (pour parfumer). Toutes les faces doivent être bien dorées (2 minutes à feu fort sur chaque face). Ensuite, enfournez votre viande 15 minutes au four. Pendant ce temps, faites cuire votre potimarron 3 min de chaque côté dans la poêle à feu moyen pour qu’ils dorent légèrement. Au bout de 15 minutes, sortez votre viennoise du congélateur. Enlevez le papier sulfurisé et découpez la viennoise en un rectangle de la même taille que votre filet. Sortez votre filet du four, posez la viennoise dessus et remettre au four en passant sur position grill. Sous l’effet du grill, la viennoise va fondre et devenir croustillante.

Pendant ce temps, réchauffez votre jus. Sortez votre viande du four quand elle est bien dorée et croustillante, puis laissez la reposer 10 minutes. Récupérez et égouttez vos potimarrons, puis déposes-les dans les assiettes (chaudes de préférence). Découpez votre filet mignon et mettez en un morceau dans chaque assiette. Disposez ensuite les confettis de Lomo. Poivrez et déposez le jus dans l’assiette. Ajoutez quelques jeunes pousses d’épinards, ou mieux de la riquette.

Filet Mignon Réglisse Potimarron Chaignot

 

Je sais, comme ça on dirait que la recette est super longue. Mais en vrai, faire la viennoise ça prend 5 minutes, faire le jus ça prend 5 minutes après il faut juste laisser cuire. Les conteffis ça prend… allez 4 minutes. Le potimarron c’est un peu plus chiant à éplucher mais franchement si on a un bon couteau de cuisine c’est pas trop chaud.

C’est pas une recette très compliquée mais alors qu’est ce que c’est bon… un vrai délice ! La viande cuite avec sa viennoise est un contraste de texture parfait, le potimarron en plus de donner un côté très élégant à l’assiette est tout simplement cuit au beurre, on garde donc toute la saveur et la texture du produit. Le Lomo apporte ce petit plus de sel qui vient donner du caractère au plat. Avec le mascarpone qui radoucit c’est perfect.

Bref une recette parfaite à faire pour une occasion. Simple mais tellement bon.

Quelques conseils :

Il n’y a rien de vraiment compliqué dans la recette. Le plus relou c’est de tailler le potimarron. Déjà parce que c’est un peu dur à éplucher sans en perdre la moitié, et puis comme le potimarron est une boule, c’est pas évident de couper des tranches régulières. Mais si on a choisi un potimarron suffisamment gros ça le fait.

Par contre, il vaut mieux se munir d’un bon couteau de cuisine, bien aiguisé.

Le seul truc avec cette recette c’est qu’on a plein de restes. Il va vous rester plein de potimarron, plein de chutes coupées : vous pouvez les garder pour faire une purée de potimarron en les cuisant simplement à l’eau bouillante.

Les parures de viande qu’on a utilisé pour le jus, si elles ne sont pas trop grasses, on peut les utiliser pour faire des ravioles.

A gauche vous avez le plat de la chef, et à droite ma version. Pas mal non ? Allez-y, à vous !

Filet mignon, Potimarron et jus à la réglisse, recette de chef par Amandine Chaignot
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