Entrecôte de boeuf, cardamome noire et panais : recette de boeuf gastronomique !

Entrecôte de boeuf, cardamome noire et panais : recette de boeuf gastronomique !

Et si on changeait un peu des frites pour accompagner notre entrecôte de boeuf ? Testez donc la recette d’entrecôte de boeuf, purée de panais et cardamome noire, vous allez adorer.

Amis viandards, on est de retours ! On sait que vous adorez l’entrecôte de boeuf… En même temps qui pourrait vous en vouloir pas vrai ? C’est bon, c’est grassouillet, c’est moelleux mais ça a de la mache comme ils disent à Top Chef … C’est le morceau rêvé du bouffeur de viande quoi ! Tu manges ça avec des frites (comme notre fameuse entrecôte bordelaise avec ses frites maison, et tu te fais LE bon moment du week-end. Encore meilleur si c’est au barbecue.

Personnellement, je suis toujours sceptique quand on me présente une entrecôte avec autre chose que des patates. Bien sûr, les traditionnelles frites sont au top du podium de mes accompagnements pour l’entrecôte, mais je crache pas non plus sur de jolies pomme de terres fondantes (d’ailleurs, je vous donne la recette avec notre petite basse-côte de boeuf, oignons rôtis et rattes). Mais parfois, faut sortir de sa comfort zone et essayer des trucs, c’est pour ça que je vais vous présenter une recette d’entrecôte de boeuf … sans patates !! SANS PATATES !!! Mais attention, c’est quand même recette d’entrecôte « gastronomique » et gourmande.

Bon, on a pas trop de mérite parce qu’on a piqué la recette à un grand chef qu’on adore, Christophe Aribert.

Entrecôte de boeuf à la cardamome noirée, purée de panais : la recette inspirée de Christophe Aribert

Le monsieur officie quand même aux Terrasses d’Uriage, un deux étoiles plutôt réputé, et il propose une cuisine très harmonieuse, avec des saveurs souvent étonnantes. Ici, on a du boeuf, marié avec du panais, une petite salade de roquette à l’huile de noix et avec une drôle d’épice : la cardamome noire ! Vous connaissez sans doute la cardamome verte, avec sa petite odeur citronnée ? Eh bien là c’est sa cousine, qui a une odeur et un parfum un peu plus « boisé », un peu camphré… Disons que c’est une odeur citronnée à la fois mentholée et fumée. C’est très particulier, et c’est aussi très bon. Si vous ne savez pas où en acheter, je vous conseille deux adresses : à Paris vous avez la boutique Thiercelin ici, et à Bordeaux, le fameux Dock des Epices. Mais si vraiment vous y mettez de la mauvaise volonté et que vous ne voulez pas en acheter, essayez un peu de sel fumé par exemple ! Ça sera pas aussi bon mais ça devrait être pas mal !

Allez, sans plus attendre je vous livre les secrets de cette recette d’entrecôte, panais et cardamome noire !

Entrecôte de boeuf à la cardamome noire et purée de panais
Entrecôte de boeuf à la cardamome noire et purée de panais

Ingrédients

pour 4 personnes

600 g d’entrecôte de boeuf
beurre, sel, poivre
huile d’arachide

Pour la purée de panais

300 g de panais
lait demi-écrémé

Pour la salade de roquette à l’huile de noix

un peu de roquette
quelques champignons (trompettes de la mort de préférence, shiitake, girolles…)
huile de noix
cerneaux de noix hachés
vinaigre balsamique
quelques oignons botes

Pour le jus de boeuf

Parures / os de viande
cardamome noire
parures d’oignons bottes
1 oignon
1 carotte
épluchures de panais
Vinaigre balsamique
fond de veau

Préparation

Commencez par épluchez vos panais, et préparez vos oignons bottes. Prélevez les bulbes d’oignons bottes et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Gardez le vert pour le jus. Parez aussi votre viande : enlevez les parties trop grasses, et tailler 2 belles tranches d’environ 300 g. Gardez toutes ces parures pour le jus.

Le jus de viande rapide

Commencez votre jus. Hachez votre oignon, découpez votre carottes en petits morceaux. Dans une grande casserole faites chauffer dans un peu d’huile d’arachide vos parures de viande. Si vous avez des os de boeuf c’est le top (vous pouvez en demander à votre boucher en achetant votre viande, généralement il nous les donnera). Faites bien colorer, puis ajoutez votre oignon, votre carotte et toutes vos épluchures (vert d’oignon, panais…), ainsi que 3 baies de cardamome noire râpée. Laissez dorer.

L’intérêt d’ajouter les épluchures au jus c’est qu’en colorant elles vont donner un peu de goût à la sauce. Déglacez avec un peu de vinaigre balsamique et laissez réduire 30 secondes. Ajoutez du fond de veau à hauteur (fait maison ou en poudre dilué dans de l’eau). Laissez le jus mijoter au moins 30 minutes. Le jus va réduire, épaissir et se concentrer en goût. Laissez réduire jusqu’à la consistance désirée, puis filtrez.

La purée de panais

Pendant que le jus réduit, coupez vos panais en cubes. Dans une casserole mettez un mélange d’eau et de lait demi-écrémé à chauffer, et déposer vos panais. Faites cuire à ébullition pendant 25 minutes le temps que les panais soient très fondants. Prélevez un peu de lait et mixez avec les panais pour obtenir une purée soyeuse. Assaisonnez et réservez au chaud.

La salade roquette – huile de noix – balsamique :

Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile de noix et le balsamique. Au dernier moment vous la mélangerez avec votre roquette. Évitez de le faire à l’avance car cela défraîchit un peu la salade. J’ai fait l’erreur sur mes photos et comme vous le voyez, la salade à l’air d’avoir pris une cuite.

Les cuissons :

Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile. Ajoutez votre viande pour la faire dorer (1 min environ selon l’épaisseur). Ajoutez les champignons et les oignons bottes pour les faire dorer rapidement. Puis retournez la viande et faites également dorer. Ajoutez une noix de beurre pour bien aroser la viande. Baissez le feu et continuez à arroser la viande jusqu’à cuisson désirée (saignante c’est le must).

Dressage :

Coupez vos tranches d’entrecôte en deux et posez une tranche dans chacune des 4 assiettes. Déposez un peu de fleur de sel et des petits grains de cardamome noire. Autour, disposez la roquette mélangée à la vinaigrette, quelques champignons, quelques morceaux d’oignons poêlés et les champignons. Déposez autour un peu de purée de panais et arrosez de jus. Râpez un peu de cardamome noire par dessus, plus quelques cerneaux de noix concassés si ça vous tente, et servez !

Entrecôte de boeuf à la cardamome noire et purée de panais
Entrecôte de boeuf à la cardamome noire et purée de panais

 

Et voilà ! La classe non ? Cette entrecôte de boeuf, purée de panais et cardamome noire, c’est un peu le retour des saveurs de sous bois. Evidemment, c’est plutôt une recette automnale, puisqu’on y met du panais et des champignons ! La saveur légèrement fumée de la cardamome donne au plat un petit côté « barbecue » vraiment sympa, et le côté gras du plat est parfaitement compensé par la petite salade acidulée au balsamique.

Bref, y’a pas de secrets en fait : c’est une recette de chef, donc ça claque à mort. C’est un vrai délice. Pas déçu d’avoir abandonné mes patates pour une fois !

Entrecôte de boeuf à la cardamome noire et purée de panais
Entrecôte de boeuf à la cardamome noire et purée de panais

 

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2 Responses

  1. en voilà une superbe assiette qui donne vraiment envie !

  2. Superbe. Rien qu’en voyant le plat, on en salive d’avance 😉

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