Recette de chef : Magret de canard aux champignons et épices douces, tagliatelles forestières par Régis Marcon.
Aujourd’hui, c’est vendredi. Donc si vous avez bien suivi, c’est le jour de la … recette de chef du week-end ! Juste avant le week-end on vous poste un plat réalisé à la maison à partir des recettes d’un grand chef. Et aujourd’hui c’est Régis Marcon !
Régis Marcon c’est LE chef, non, le DIEU des champignons dans la grande gastronomie française. Dans son restaurant à St-Bonnet-le-Froid, pas très loin de Valence, il a mis les champignons sur un piédestal. Ils sont partout dans le menu, de l’entrée au dessert. Régis Marcon c’est la bible des champignons : du matsutake aux amanites des césars en passant par des variétés encore plus inconnues, il décrypte tout ce qu’on doit savoir sur ces petits pédoncules fongiques et en fait des recettes incroyables.
Pour en apprendre un peu plus sur la cuisine de ces champignons (moi qui me limitait jusqu’à présent aux champignons de paris, et parfois quelques cèpes ou girolles), je me suis procuré le bouquin « Champignons » de Régis et Jacques Marcon, et il est juste fou. Il y a toutes les techniques pour nettoyer, préparer, cuisiner, assaisonner, et accompagner les champignons. ça va des recettes les plus simples aux plus complexes et toutes ont l’air plus délicieuses les unes que les autres.
Magret de Canard aux épices douces, tagliatelles forestières par Régis Marcon
J’ai voulu commencer assez soft avec cette recette et elle n’est vraiment pas très compliquée. C’est juste un beau filet de canard parfumé aux épices douces, accompagné de tagliatelles forestières. On peut mettre les champignons qu’on veut dans cette recette à mon humble avis, moi j’avais choisi des cèpes et des shiitake !
Allez on y va pas à pas !
Magret de canard aux champignons et tagliatelles forestières
En fait dans la recette, il y a deux étapes distinctes. D’une part on va préparer le magret avec sa délicieuse sauce aux épices légèrement miellée, et d’autre part on prépare de délicieuses tagliatelles aux champignons (tagliatelles forestières). D’ailleurs si ça vous chante, vous pouvez même utiliser l’une ou l’autre des recettes pour d’autres plats, mais essayez quand même de faire cette recette car elles vont super bien ensemble.
On commence par le canard !
Magret de canard aux champignons et épices douces, tagliatelles forestières
Ingrédients du canard aux épices
pour 4 personnes
2 magrets de canard
Pour la marinade au miel et épices
1 citron
1 c.a.s de miel d’acacia
7 clous de girofle
1 bâton de cannelle
5 grains de poivre noir
5 grains de poivre de sichuan
1 c.a.c de graines de coriandre
1 anis étoilé
Pour la sauce du magret
2 c.a.s de sucre roux
5 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl de vin rouge
20 cl de fond de volaille
Préparation du canard aux épices
Préparation de la marinade aux épices et au miel pour le canard
La veille, on commence par préparer la marinade dans laquelle le magret va mariner toute une nuit. Mélangez simplement le jus du citron avec le miel et les épices, puis badigeonnez la viande et laissez mariner toute la nuit.
Préparation de la sauce
Le lendemain, retirez votre viande et faites la égoutter pour récupérer la marinade. Essuyez bien les magrets : s’il reste trop de marinade sur la viande, quand vous allez la colorer à la poêle ça risque de caraméliser voire de brûler. Ensuite, on va préparer la sauce. Faites fondre le sucre roux dans une casserole chaude avec 4 c.a.s d’eau. Laissez caraméliser puis ajouter le vinaigre de vin et le vin. Faites réduire puis ajoutez le fond de volaille ainsi que la moitié de votre marinade filtrée. Faites réduire à consistance sirupeuse et réservez.
Cuisson du canard
Reste à cuire les magrets. Entaillez la graisse de votre canard en losanges pendant que votre poêle chauffe. Ensuite, placez le magret côté peau et laissez cuire à feu moyen 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Puis retournez le magret et laissez cuire en baissant un peu le feu pendant au moins 5 minutes pour un magret bien rosé. Laissez plus longtemps si vous le voulez plus cuit.
Pendant que vos magrets cuisent préparez les tagliatelles !
Il s’agit de tagliatelles accompagnées de champignons sautés, avec une crème forestière.
Recette des tagliatelles forestières aux champignons et à la crème
Ingrédients des tagliatelles forestières
pour 4 personnes
300 g de tagliatelles
200 g de champignons (j’ai mélangé cèpes et shiitakes, mais vous pouvez prendre ce que vous voulez)
20 cl de crème liquide
un peu de poudre de cèpes
1 gousse d’ail
beurre,
sel, poivre
estragon
Préparation des tagliatelles forestières
Dans du beurre bien chaud, faites sauter vos champignons avec une gousse d’ail hachée, jusqu’à ce que tout soit bien doré.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole d’eau pour vos pâtes. Préparez votre crème en la faisant bouillir avec la poudre de cèpes. Assaisonnez et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi. Plongez vos pâtes dans l’eau et cuisez al dente.
Le dressage du magret de canard aux champignons et tagliatelles forestières
Ensuite pour le dressage c’est simple : coupez simplement vos magrets en deux et placez-les dans l’assiette. Ajoutez les tagliatelles en parallèle avec les champignons et la crème, et ajoutez la sauce après l’avoir faite réchauffée à côté de la viande.
Ciselez un peu d’estragon sur vos pâtes, un peu de poivre de Sichuan sur la viande, un petit anis étoilé sur le magret pour décorer et servez !
Voilà une bonne recette de canard, délicieuse et raffinée comme on les aime ! Vous pouvez aussi tester notre magret de canard aux pêches ou notre magret de canard à l’orange si vous aimez le canard d’ailleurs ! Ou le chapon au foie gras, la dinde aux marrons et aux épices, la poularde au vin jaune et aux morilles ou le coq au vin si vous aimez la bonne volaille.
Bon appétit !
Ca peut vous plaire :
Magret de canard aux cèpes poêlés : recette festive et gourmande
Magret de canard aux pêches : la recette de canard de mon enfance
Magret de canard au miel et aux épices : sucré-salé-épicé et délicieux !
Poulet en croûte d’herbes, tagliatelles aux champignons à la crème
Magret de canard au miel et au safran : la petite bombe suave et délicate
HoMi
Une nouvelle recette de magret à tester tres vite 🙂
Simple et assurément délicieux !
LadyMilonguera
Elle est bien alléchante cette assiette… J’en salive devant mon écran !
Couteaux
Et oui Régis Marcon est un dieu !!
Pierre
Pas un commentaire mais plutot une questions: dans la marinade il n’y a aucun liquide? Je ne comprends pas bien le déroulé au début.
Couteaux
En effet, après relecture c’est pas hyper clair.
Il faut mélanger le miel et le citron (le jus) avec les épices. Ensuite on badigeonne les magrets et on laisse mariner une nuit. Ensuite le lendemain vous égouttez vos magrets, récupérez disons la moitié de la marinade, vous filtrez les épices pour ne garder que le liquide et vous rajoutez ça dans la sauce. Je modifie ça tout de suite ! Désolé