Envie de cuisiner le canard différemment ? Essayez ce magret en bouillon épicé et ses ravioles au gingembre !
Si tu crois que le bouillon est réservé aux soirs d’hiver où t’as la crève et où tu peux rien avaler : FAUX. Si tu crois que le bouillon c’est un truc insipide qui sert juste à réchauffer le bide avant un repas : FAUX. Et si tu crois que le bouillon c’est juste un truc où tu fais cuire des légumes pour leur donner du goût : ENCORE FAUX.
Les bouillons c’est ouf. Par exemple, les cuisines asiatiques sont passionnées de bouillons. Légers et extrêmement parfumés, ils réchauffent le plat et exhalent les textures et permettent des cuissons délicates. Ça faisait un moment que je voulais faire une recette sympa à base de bouillon sur notre blog, et là s’est présentée l’occasion, donc boum : bouillon !
Ce plat est easy : un bon bouillon bien savoureux, un magret de canard bien rosé, quelques shiitakes et trois ravioles de canard au gingembre.
Bouillon de canard épicé, ravioles de canard au gingembre et shiitake
La recette est pour 2 personnes
On commence par préparer la pâte à ravioles (pâte à gyoza) !
Ingrédients :
2 volumes de farine à gyoza (Dumpling flour, que l’on trouve dans les magasins asiatiques)
1 volume d’eau
1 peu d’huile d’arachide
Préparation :
Mélangez la farine, l’huile et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis abaissez la pâte au laminoir après avoir laissé reposer 20 minutes au frais.
Puis on prépare le bouillon :
Ingrédients
Quelques os et parures de canard
1 poireau
1 branche de céleri
1 échalote
2 gousses d’ail
1 tige de citronnelle
un petit morceau de galanga
1 c.a.s de jus de citron (ou yuzu, citron vert…)
2 c.a.s de bouillon de volaille en poudre
10 cl de vinaigre to za su (ou vinaigre de riz)
2 badianes
Un peu de cinq épices
Poivre de sichuan
3 baies de cardamome verte
Recette du bouillon de canard épicé :
Faites revenir des petits morceaux de parures de viande, gras, ou os de canard dans la casserole. Ajoutez 1 demi poireau haché, 1 demi échalote hachée, l’ail haché, le céleri, la citronnelle, le galanga.
Laissez caraméliser légèrement puis déglacez avec 2 c.a.s de bouillon de volaille dilué dans de l’eau. Ajoutez un peu de poivre de sichuan moulu et les baies de cardamome ouvertes.
Plongez votre demi poireau sans le hacher et votre demi échalote dans le bouillon. Laissez les arômes se concentrer à frémissements une dizaine de minutes.Laissez infuser 20 minutes puis filtrez et réservez.
Pendant ce temps, préparez la farce de vos ravioles :
Ingrédients :
2 magrets de canard
20 g de gingembre mariné
2 gousses d’ail
1 c.a.s de sauce soja sucrée
Le demi poireau et la demi échalote de votre bouillon
Préparation de la farce à raviole :
Coupez un tiers de chaque magret pour votre farce et réservez le reste pour le plat.
Hachez finement ce tiers de magret. Ajoutez vos gousses d’ail finement hachées, et le gingembre en lamelles. Sortez votre demi échalote du bouillon ainsi que le demi-poireau. Ils auront pris le goût du bouillon et des épices. Hachez finement et ajoutez à la viande. Quelques tours de moulin à poivre de sichuan et réservez.
Il faut ensuite confectionner les ravioles : coupez simplement un disque de pâte étalée finement au laminoir. Placez une cuillère à café de farce au milieu et refermez en serrant bien pour souder la pâte. réservez.
Enfin, on termine le plat, la viande et les shiitake
Ingrédients :
Le reste de vos magrets
6 shiitake
4 – 6 pois gourmands
6 ravioles de canard au gingembre
Cuisson du magret de canard :
Il ne reste qu’à cuire la viande. Préchauffez le four à 160 degrés. Taillez le gras du magret en croisillons, puis placez sur une poêle chaude pour faire dorer et fondre le gras. Compter 4 minutes puis retournez la viande 2 minutes côté chair. Plongez ensuite le magret dans le bouillon chaud 1 minute pour qu’il s’imprègne des saveurs et placez 8 à 12 minutes au four pour qu’il soit rosé.
Cuisson des légumes et ravioles :
Pour les shiitake, faites les simplement cuire dans votre bouillon pendant 5 à 10 minutes selon leur taille.
Mettez un panier vapeur sur une casserole d’eau et mettez à ébullition. Cuire vos ravioles 5 minutes à la vapeur en même temps que vos pois gourmands.
Pour le dressage : placez le bouillon dans une assiette creuse, puis ajoutez vos ravioles. Disposez les légumes et ajoutez le magret sur le côté. Décorez avec quelques feuilles de fenouil pour la fraîcheur et quelques fleurs séchées épicées avec un peu de poivre de sichuan.
C’est une recette qu’on peut faire en toute saison : il suffit de remplacer les pois gourmands par des légumes de saison à votre goût. Poivron vert en été ? Mini-poireaux en automne et en hiver ? Des asperges au printemps ? Carotte ? Cherchez en tout cas un légume coloré, pour contraster avec les couleurs très brunes du plat.
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Caroline Godefroy
Bonjour, très belle recette merci!
Où peut on trouver les fleurs séchées épicées?
Couteaux
Euh je pense que je les avais achetées sur Terre Exotique, mais honnêtement, c’est plus de la déco qu’autre chose ! Juste un tour de poivre de sichuan pour finir 🙂