Framboisier : entremet mousse framboise et chocolat blanc

Framboisier : entremet mousse framboise et chocolat blanc

Petite recette d’entremet framboise et chocolat blanc, assez facile et délicieuse !

L’avantage d’avoir plein de gens dans ta famille, entre les frères et soeurs, les maris, copains et copines des frères et soeurs, etc… c’est que tu as plein d’occasions de faire des gâteaux. Et quand ils ont chacun des goûts différents c’est encore mieux parce que tu peux varier et ne pas faire tout le temps le même gâteau au chocolat. Mon beau-frère, lui son kiff c’est les framboisiers.

Du coup avant que la saison des framboises soit définitivement clôturée, j’ai tenté de lui faire cet entremet que moi aussi j’adore. Après l‘entremet au Speculoos, Chocolat Dulcey et Pommes, ça sera donc mon deuxième entremet sur le blog, j’espère que vous allez kiffer.

Le framboisier : entremet framboise chocolat blanc et vanille

Donc ce gâteau est assez simple. Il est composé à la base d’un biscuit madeleine à la vanille et au citorn, avec une mousse framboise à laquelle j’ai ajouté quelques framboises entières. Le tout est recouvert d’une mousse crémeuse chocolat blanc, et d’un glaçage miroir rouge.

Pour ce gateau vous aurez donc besoin des éléments suivants : 1 cercle à pâtisserie ajustable, ou 1 cercle de 24  cm et 1 de 22.

Ingrédients pour le framboisier

Pour le biscuit madeleine vanille citron

3 oeufs
140g de sucre
135g de beurre
50 g de lait demi-écrémé
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de miel de citronnier
2 pincée de fleur de sel
2 gousses de vanille
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
Le zeste de 2 citrons

Pour la mousse framboise

330 g de framboises
60 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
230 g de crème liquide entière
50 g de mascarpone
3 feuilles de gélatine (environ 6 g)

Pour la mousse chocolat blanc vanille

180 g de chocolat blanc
300 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine (environ 4g)
2 gousses de vanille

Pour le glaçage miroir rouge

75 g d’ eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorants poudre rouge

Framboisier : la recette du biscuit madeleine :

Pour servir de base à l’entremet, j’ai voulu utiliser une base de biscuit « madeleine ». En fait c’est juste un biscuit très moelleux qui a une texture similaire à celle d’une madeleine. Puisque vous connaissez déjà notre recette de madeleine, ça va être hyper facile. Là, l’idée c’est d’avoir quelque chose de bien moelleux, avec un bel arôme de vanille et de petites notes citronnées, qui vont bien se marier avec la framboise.

Ingrédients du biscuit madeleine

3 oeufs
140g de sucre
135g de beurre
50 g de lait demi-écrémé
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de miel de citronnier
2 pincée de fleur de sel
2 gousses de vanille
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
Le zeste de 2 citrons

Recette du biscuit madeleine :

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Commencez par fendre les gousses de vanille en deux et raclez l’intérieur pour en extraire toutes les graines de vanille. Dans une casserole, mettez à fondre votre beurre et ajoutez la vanille. Râpez vos zestes de citron et laissez infuser dans le beurre chaud en éteignant le feu. Pendant ce temps, fouettez les oeufs entiers avec le sucre, jusqu’à ce le mélange devienne presque blanc et très mousseux, puis ajoutez la fleur de sel et le miel et continuez à fouetter légèrement. Ajoutez la farine tamisée et la levure en plusieurs fois, en remuant délicatement pour ne pas rendre le mélange compacte. Terminez avec l’huile et le beurre fondu. Une fois l’ensemble bien homogène, versez y le lait et mélangez une dernière fois.

Versez le tout dans un moule à gâteau de 24 cm, et cuire à 170 degrés pendant 15 minutes environ. À la sortie du four, laissez refroidir. Découpez ensuite votre biscuit à l’aide de votre cerclé réglé sur 22 cm (de façon à retirer les bords qui sont souvent un peu secs). Si votre cercle n’est pas réglable, découpez les bords sur 1 cm de façon la plus régulière possible.

Framboisier : la recette de la mousse à la framboise :

La deuxième étape de la recette consiste à recouvrir ce biscuit de mousse à la framboise légèrement gélifiée. On laissera ensuite le biscuit recouvert de mousse au congélateur pour que la mousse fige.

Ingrédients de la mousse framboise

330 g de framboises
60 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
230 g de crème liquide entière
50 g de mascarpone
3 feuilles de gélatine (environ 6 g)

Recette de la mousse framboise

Faites d’abord tremper la gélatine dans de l’eau bien froide, au moins 10-20 minutes. Mettez également un saladier (ou cul de poule) au congélateur avec vos batteurs pour qu’ils soient bien froids. Vous pouvez éventuellement mettre la crème et le mascarpone au congélateur dans le saladier pour qu’elle soit bien froide également, mais veillez à ne pas la laisser trop longtemps, pour que ça ne congèle pas. Gardez environ 30 g de crème liquide sortie pour la suite.

Dans une casserole, faites chauffer doucement 250 g de framboises avec la moitié du sucre (gardez les 80 g de framboises entières restantes pour les mettre dans la mousse à la fin). Le mélange va compoter doucement. Au bout d’une dizaine de minutes, retirez du feu et passez au chinois. Le but est de récupérer le maximum de jus et de pulpe de framboise, sans avoir les grains qui seraient désagréables au moment de manger le gâteau. N’hésitez pas à bien presser le mélange pour récupérer toute la chair des framboises. Jetez les grains.

Remettez cette purée de framboise sur le feu tout doucement et ajoutez 30 g de crème liquide.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre restant au fouet, pour que le mélange blanchisse. Versez la purée de framboise chaude sur les oeufs, et remettez sur le feu doucement. Cuire le mélange à 84 degrés environ, ajoutez la gélatine essorée, et mélangez bien pour qu’elle se dissolve complètement.

Laissez le mélange refroidir. Pendant ce temps, récupérez votre saladier avec les batteurs et la crème au mascarpone, et montez une crème fouettez. Battez tout simplement la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle se tienne. Lorsque votre purée de framboise est refroidie (autour de 15 degrés), incorporez la à votre crème fouettée en 3 fois, sans faire retomber la mousse.

Placez le biscuit dans votre cercle réglé sur 22 cm. Placez ensuite vos 80 g de framboises fraîches sur le biscuit, et versez la mousse par dessus. Laissez la s’étaler de façon homogène puis placez au congélateur 5 heures au minimum.

Pendant que votre mousse framboise fige au congélateur, vous pouvez commencer votre mousse chocolat blanc – vanille.

Framboisier : la recette de la mousse chocolat blanc – vanille

Ingrédients de la mousse chocolat blanc – vanille

180 g de chocolat blanc
300 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine (environ 4g)
2 gousses de vanille

Préparation de la mousse chocolat blanc – vanille

Comme pour la mousse framboise, mettez vos instruments au froid (avec 3/4 de la crème) et faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites fondre doucement le chocolat blanc avec un quart de la crème, puis essorez la gélatine et versez la dans le chocolat bien chaud. Remuez bien pour l’incorporer et la dissoudre entièrement. Ajoutez les graines de vanille et débarrassez dans un bol pour laisser refroidir à température ambiante.

Récupérez du congélateur votre cul de poule avec la crème et les batteurs bien froids et montez votre crème fouettée. Ajoutez les graines d’une gousse de vanille. Lorsque le chocolat a bien refroidi, intégrez le à la crème fouettée de façon à obtenir une mousse homogène.

Ensuite, il va falloir recouvrir la base biscuit – mousse framboise de votre gâteau avec la mousse chocolat blanc. Pour cela vous devez démouler votre gâteau et l’enlever de votre cercle de 22 cm. Puis mettez le encore congelé dans votre cercle de 24 cm et recouvrez de mousse chocolat blanc, en faisant bien attention que la mousse remplisse bien le pourtour du gâteau.

Sinon, vous pouvez aussi couler directement la mousse au chocolat par dessus la mousse framboise. Le problème c’est que sur les côtés de votre gâteau, vous aurez 2 couches différentes et ça peut se voir au moment de mettre le glaçage sur l’entremet.

Une fois votre mousse au chocolat mise dans votre cercle, il ne reste plus qu’à faire congeler le tout et à glacer le lendemain.

Framboisier : la recette du glaçage miroir rouge

Ingrédients du glaçage miroir rouge

75 g d’ eau
11 g de gélatine (6 feuilles)
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorants poudre rouge

Recette du glaçage miroir rouge

Commencez par faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Faites bouillir puis retirez du feu et ajouter la gélatine après l’avoir bien essorée. Ajoutez le chocolat blanc dans le mélange bien chaud et remuez bien pour qu’il fonde complètement.

Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant.

Mixez le tout au mixeur plongeant et réserver au frais.

Quand votre glaçage est à 35 degrés environ (à peu près la même température que votre peau), sortez votre entremet du congélateur, démoulez-le et placez le sur une grille au dessus d’un grand salarier. Versez votre glaçage par dessus votre entremet et il va se répartir partout sur le gâteau, et couler dans le saladier.

Décorez avec ce que vous voulez : des pièces en chocolat blanc, des framboises… moi j’ai mis des groseilles et des biscuits écrasés à la base du gâteau pour donner un peu de croquant.

Alors ça fait envie non ?!

Framboisier mousse framboise chocolat blanc

Framboisier : entremet mousse framboise et chocolat blanc
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32 Responses

  1. bonjour, est ce que c’est possible de faire cette recette avec des frambroises congelé merci

    • Couteaux

      Aucun soucis ! De toute façon les framboises sont compotées donc pas de problème ! Après pour les framboises fraiches dans la mousse oui on peut en mettre des congelées je pense. Ca sera peut être pas la même texture mais ça sera tout aussi bon !

      Tenez-nous au courant !

  2. Bonjour
    Combien de temps après le glaçage le gâteau met il a décongeler? Une fois décongeler ne « s ecroule » il pas?
    Peut on utiliser du coulis de framboise?
    Je vous remercie.

    • Couteaux

      Hello !

      Alors après le glaçage je dirais qu’il faut au moins 4-5 heures dans un frigo pas trop froid pour décongeler. Généralement il vaut mieux laisser une demi journée si on a le temps car sinon les framboises peuvent rester glacées à l’intérieur ! Normalement le gâteau ne s’écroule pas puisqu’on met de la gélatine dans les mousses pour que ça tienne justement ! Mais parfois si la qualité de la crème est mauvaise ça peut arriver ! Il faut bien prendre une crème entière au moins 30 35% de matière grasse !

      Et pour le coulis… vous voulez dire pour remplacer le glaçage ? On peut l’utiliser oui mais ça n’aura pas tout à fait le même look. Le glaçage « accroche au gâteau » alors que le coulis risque de couler !

  3. Anne sophie Denys

    Bonjour. Est il possible de faire le gâteau plusieurs jours à l avance et de le laisser au congélateur et de juste le glacer le jour même?
    Merci!

    • Couteaux

      Bien sûr ! je trouve même que c’est la meilleure solution quand on veut être libre de cuisiner autre chose (le plat principal par exemple !) le jour même ! Dites moi si la recette a bien marché !

  4. Bonsoir je suis en train de faire votre gâteau que j’ai trouvé très appétissant.
    Par contre, je me retrouve à n’avoir plus de place pour la mousse au chocolat blanc.
    En fait, j’ai mis un croustillant entre le biscuit et la mousse framboise mais pourtant pas très épais.
    Auriez vous une solution pour que je puisse mettre la mousse chocolat blanc?
    merci à vous.

    • Couteaux

      Ah c’est étrange ! Peut-être que le biscuit était trop épais ? ou votre cercle trop bas ? Est-ce que c’est bien un cercle de 24 cm ? Je n’ai pas trop d’explication 🙁

      Peut-être que mes quantités sont prévues un peu large, il m’arrive parfois sur certains entremets d’avoir de la mousse en rab (je préfère en faire trop que pas assez) mais généralement quand je mets sur le blog c’est les quantités adaptées… peut être que je me suis planté !

      Du coup j’imagine que j’arrive un peu trop tard pour vous aider, mais comme solutions, j’aurais dit éventuellement de mettre tout ça dans un moule plus grand, ou alors dans un moule chemisé avec du rhodoïd sur une hauteur plus importante peut-être ? Dites moi comment ça s’est passé au final, peut-être qu’il faut que je modifie la recette si ça ne va pas 🙁

      désoléééé

  5. Manon roussely

    Bonjour, pour combien de personne est et entremet?

    • Couteaux

      Tout dépend de la taille des parts ! Disons 8 personnes en moyenne, mais tout dépend si c’est des gros ou des petits mangeurs ! N’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé !

  6. Manon roussely

    Je vais doubler nous sommes 16 🙂 je fais une forêt noire aussi mais faut mieux qu’il y ai trop. Je vous tiens au courant dimanche prochain Merci

  7. Manon roussely

    La famille comme moi avons plus qu’aimer ce dessert! Je le referais sans hésitation
    Seul le glaçage avait une texture un peu trop élastique; je me suis peut être trompée quelque part

    Par ailleurs puis je me servir de la recette du biscuit madeleine pour justement faire des madeleines ? Le résultat sera t-il satisfaisant (bosse de la madeleine)?

    • Couteaux

      Ah merci du compliment c’est gentil ! Oui le glaçage est peut-être un peu trop chargé en gélatine ! A l’époque ou j’ai fait ce gâteau j’étais un peu stressé de rater mes glacages et qu’ils ne figent pas bien alors j’avais tendance à surcharger un peu je pense !

      Et pour le biscuit madeleine … Je ne sais pas à vrai dire mais si vous voulez on a une recette de madeleines ici qui est pas mal : http://couteaux-et-tirebouchons.com/madeleines-meilleure-recette-facile/

      La recette est presque la même mais là au moins je suis sûr qu’elle fonctionne pour faire des madeleines haha !

  8. Manon roussely

    Merci pour la recette je teste demain pour le travail lundi! La prochaine fois je tente avec moins de gélatine

    • François-g

      Bonjour Le glaçage était t il bien et cb de grammes de gélatines aviez vous utilisée

    • Couteaux

      Oui le glaçage était bon ! 11 g de gélatine environ, soit 6 feuilles 🙂

  9. Bonjour Je n’ais qu’un moule de 20 24 et 26 si ma question est La suivant si j’utilise celui de 24 et de 26 devrais je augmenté la quantité de certains ingrédients ? Ou simplement Mon entremet sera moins haut

    • Couteaux

      Désolé de la réponse tardive ! Alors les deux options sont valables : si vous augmentez un peu les quantités votre entremet sera à hauteur normale ! Et si vous ne changez rien évidemment le gâteau sera plus bas ! Moi je conseillerai de prévoir large pour les quantités c’est plus sûr car sinon on peut se retrouver avec quelque chose de trop fin !

  10. bonjour
    Merci pour cette jolie recette, pouvez vous estimer le temps nécessaire pour réaliser cette recette.
    bonne journée

    • Couteaux

      Bonjour !

      Alors je dirais qu’il faut environ 30 minutes pour le biscuit (préparation + cuisson), disons 1 h, 1 h 15 minutes pour être large pour la mousse framboise (il faut le temps que la purée de framboise refroidisse avant d’être incorporée à la crème montée). Ensuite, à peu près pareil (1 h, un peu moins peut être) pour la mousse au chocolat blanc (toujours pour laisser le temps de refroidir). En revanche, difficile de donner un temps total car il faut laisser figer la mousse framboise avant d’ajouter la mousse chocolat blanc (au moins 2 h au congélateur, pour éviter que les deux mousses se mélangent), ensuite il faut laisser complètement congeler avant de faire le glaçage (qui prend environ 15 minutes on va dire mais là encore il faut laisser refroidir avant de glacer).

      Voilà !

  11. Bonjour
    je vais essayer de faire votre recette pour anniversaire de ma fille. Pour combien de personne le gâteaux est-il prévu? Je voulais le faire rectangle , je ne pense pas que ça pose problème normalement…je voulais juste en faire un. celui là nous sommes 13 adultes et 7 enfants. sachant que c’est pour le soir et que je fait déjà un repas complet.

    • Couteaux

      Bonjour !

      Désolé on était en congés je viens de voir votre message. Pour la quantité je dirais que ça peut être un peu juste pour 20, mais tout dépend si vous êtes des gros gourmands… EN tout cas pas de problème pour le faire dans un moule rectangle.

  12. bonsoir
    puis je faire le gâteau dans un moule rectangle?

  13. bonjour
    faut-il des œufs+ sucre pour la mousse chocolat blanc. Vous l’indiquez en haut de la recette mais lors de l’explication de la mousse, aucune mention d’œufs + sucre.
    Merci

    • Couteaux

      Bonjour Laeti !

      En effet c’était une erreur de copié collé dans la liste des ingrédients en haut de la recette. C’est que parfois je met des oeufs et du sucre dans mes mousses chocolat blanc, mais dernièrement j’ai arrêté car ça facilite la recette !

      Désolé pour ce petit cafouillage 🙁

  14. Coucou ça y est j’ai fait mon gâteau et perso il était succulent… J’ai adoré et mes invité aussi… Vous croyez que on peut essayé avec de la poire et du chocolat lait ou noir avec miroir?

    • Couteaux

      Ah génial je suis content !

      je stressais un peu parce que comme c’est une recette assez ancienne j’avais peur de l’avoir mal notée ou d’avoir dit n’importe quoi ! Content qu’il ait plu ! Qu’est-ce que vous auriez changé vous ?

      Un entremet chocolat / poire c’est incroyablement délicieux !!! Je pense que vous pouvez essayer oui ! Moi même j’essaierai cet automne avec de bonnes poires fraîches.

  15. Bonjour,
    Je souhaite réaliser ce gâteau. Cependant je me demande comment déplacer le gâteau une fois le glaçage mis. Avez vous des astuces pour le déplacer de la grille sans faire de ratures ?
    De plus je devrais le déplacer à 70km de chez moi est ce possible ?

  16. Est il possible également de mettre directement la mousse au chocolat au dessus de la framboise sans agrandir le cercle pour bien faire deux couches distinctes ?

    • Couteaux

      Désolé je viens de voir vos messages… J’espère que tout s’est bien passé ! Pour les couches, oui on peut le faire mais généralement je le déconseille car le glaçage rend moins beau s’il y a deux couches visibles sur les côtés. Mais c’est comme vous le sentez. Et pour déplacer le gateau j’utilise des spatules plates que je place en dessus du gâteau pour le soulever, puis ma main pour équilibrer sous le biscuit.

  17. Bonjour,
    J’ai décidé pour mon anniversaire de faire, pour la première fois, un gâteau avec un glaçage miroir. J’aime beaucoup votre recette car elle est bien détaillée. J ai eu cependant un petit problème avec la mousse framboises. Quand j ai voulu mélanger la purée de framboises à la crème fouettée, la purée était déjà un peu figée et pourtant je n ai pas attendu qu’elle soit à 15 degrés, comme indiqué. J ai essayé de la détendre au fouet mais pas de résultat donc ma mousse avait des grumeaux quand je l ai mise sur le biscuit. Je verrais ce que ça donne à la dégustation. A quoi est ce dû à votre avis?

    • Couteaux

      Ah mince ! Peut-être que ça a figé plus que d’habitude… Peut-être que ma gélatine est moins forte que la votre ? En tout cas la prochaine fois il faut mélanger la purée de framboise avec la crème fouettée quand elle est pas encore figée, quitte à remettre à chauffer quelques secondes si elle a figé !

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