Comment cuisiner les cèpes frais ? Comment les choisir, les nettoyer, les préparer et les couper ? Comment les faire cuire les cèpes ? Voilà le petit guide pratique pour tout savoir sur la cuisine des cèpes.
Chaque année quand septembre arrive, c’est un peu le même délire. D’un côté je suis un peu déprimé car c’est la fin de l’été, la fin des vacances, la fin des bons fruits et légumes gorgés de soleil et le début du mauvais temps. Et d’un autre côté je suis content. Parce que ça veut dire que mon anniversaire arrive (ouiiii), et aussi parce que c’est le début d’une saison que culinairement je trouve merveilleuse : l’automne !
Automne ça veut dire potimarron, poires, noisettes, figues et bien d’autres. Mais cela veut surtout dire champignons, au premier rang desquels les cèpes ! Les cèpes de Bordeaux (bah oui), mais aussi les cèpes de pins, les cèpes « bronzés » (ou Tête de Nègres… merci pour la créativité de ces noms…) et toute la grande famille des bolets. Bref, chaque année en septembre je commence à me demander quand les cèpes vont arriver sur les étals, à quel prix et quelle sera leur qualité. Parce que j’adoooore cuisiner les cèpes.
Mais cuisiner les cèpes, c’est pas si évident que ça. En particulier les cèpes frais, qui sont assez fragiles et nécessitent quelques techniques ! Alors, voilà mes petites astuces pour savoir comment cuisiner les cèpes, et aussi comment les nettoyer, les préparer, et les conserver. D’abord la base : comment les choisir.
Comment choisir les cèpes
Pour savoir comment choisir les cèpes, il y a quelques principes à respecter que vous les cueilliez vous-même ou non.
- D’abord, ils doivent être bien fermes. Si vos cèpes sont spongieux c’est le signe qu’ils sont vieux et qu’ils ont commencé à relâcher leur humidité. C’est pas génial.
- Ensuite, ils doivent avoir un chapeau de couleur homogène (un beau brun pour les cèpes de Bordeaux) et bien accroché à son pied : c’est un signe de fraîcheur. Après, si le chapeau tombe ce n’est pas un drame non plus,
- La mousse (la partie située sous le chapeau) doit être de couleur claire, blanche, beige ou gris claire. En effet, quand les cèpes vieillissent, leur mousse devient de plus foncée et elle vire au vert kaki. Attention, ça ne veut pas dire qu’ils ne sont plus bons. Simplement, ils sont un peu vieux, et deviennent un peu spongieux. Dans la mesure du possible choisissez donc ceux qui ont une mousse blanche / beige claire.
- Evitez aussi les cèpes qui sont trop bouffés ou plein de trous (même si ça paraît évident).
Après, il y a la taille. Et là, chacun sa théorie sur le sujet : certains préfèrent les petits, d’autres les gros, chacun pour des raisons différentes. Donc pour trancher la question, moi je fais confiance à Régis Marcon, le roi des champignons. Et pour lui c’est simple : les petits cèpes sont plus fermes, mais les gros sont plus riches en saveurs. Donc en fonction de ce dont vous avez besoin (plus ferme, ou plus gouteux) faites votre choix. Sachez aussi que si vous voulez faire une jolie présentation d’assiette, c’est toujours sympa d’avoir quelques petits cèpes que vous pourrez juste couper en deux avant de les cuire. Une fois posés sur l’assiette : effet garanti.
Comment nettoyer les cèpes ?
Une fois que vous avez vos cèpes, reste à savoir comment nettoyer les cèpes et les préparer avant de pouvoir les cuire. Normalement, que vous ayez choisi vos cèpes chez le maraîcher ou que vous les ayez cueillis en forêt votre champignon sera recouvert de terre, notamment sur le pied. Voilà ce qu’il faut faire :
- À l’aide d’un couteau, retirez les parties du pied qui sont trop dures et trop recouvertes de terre
- À l’aide d’un pinceau, brossez bien votre champignon sur toutes les faces pour retirer toute la terre
- Eventuellement, passez-le sous un très léger filet d’eau tout en le brossant si vous avez vraiment du mal à vous débarrasser de la terre
- Ne jamais faire tremper les cèpes ! Ils se gorgent d’eau et ça les ruine complètement !
Comment préparer les cèpes ?
Allez, encore 2-3 trucs pour préparer les cèpes et ensuite on va les faire cuire.
Que faire de la mousse des cèpes ?
Alors un petit point sur la mousse qui est située sous la chapeau… Doit-on garder la mousse des cèpes ou l’enlever ? Qu’est-ce qu’on peut en faire ? Bon, il y a deux écoles.
La première, celle qu’on retrouve le plus souvent, garde la mousse. En même temps, vu le prix des cèpes et la difficulté pour en trouver, j’avoue ça fait un peu mal au coeur de jeter toute cette mousse.
La deuxième école, c’est celle qu’on retrouve le plus souvent dans les cuisines professionnelles. Régis Marcon par exemple (encore lui) conseille d’enlever la mousse. Et pour une raison simple : à la cuisson, la mousse qui est très humide rend son eau et devient gluante. Voilà pourquoi vos cèpes sont gluants une fois que vous les cuisez : à cause de la mousse.
Donc moi ce que je vous conseille de faire, c’est de systématiquement retirer la mousse dès qu’elle est foncée. Si vos cèpes sont très frais et que la mousse est parfaitement blanche et tendre, vous pouvez éventuellement la garder.
Comment couper les cèpes
Il ne reste qu’à couper le cèpes. Et là tout dépend de ce que vous voulez en faire. Car les cèpes peuvent se manger de 150 façons. Voici les principales :
- Sautés à la poêle, en fricassée : dans ce cas, vous pouvez par exemple couper les pieds en cubes et les chapeaux en lamelles assez épaisses (un peu plus épaisses que pour les pieds, car les têtes cuisent un peu plus vite) ou alors couper vos cèpes en 4 dans le sens de la longueur s’ils sont petits et de taille homogène
- Rôtis : dans ce cas, pour garder la texture du champignon coupez le simplement en deux dans le sens de la longueur
- Pour une farce : dans ce cas coupez les en duxelles (en tout petits cubes)
- En carpaccio : dans ce cas coupez en lamelles très fines dans la longueur
Comment faire cuire les cèpes ?
Pour moi il y a principalement deux façons de faire cuire les cèpes : rôtis entier, sautés en poêlée. La plus courante c’est la poêlée de cèpes qu’on sert en accompagnement d’une entrecôte ou d’autres viandes et poissons.
La poêlée de cèpes
Pour ça, il suffit de couper les cèpes comme indiqués au dessus, les pieds en cubes et les chapeaux en lamelles un peu épaisses. Ensuite, faites chauffer du beurre avec un peu d’huile dans une poêle. Quand c’est bien chaud, ajoutez les cèpes pour les faire dorer et colorer de façon homogène. Ensuite, laissez cuire 5-6 minutes en faisant sauter régulièrement. N’oubliez pas que si vous avez décidé de garder la mousse sur vos cèpes, elle risque de devenir spongieuse et visqueuse à la cuisson.
Vous pouvez aussi, si vos cèpes sont petits et de taille homogène, les couper en 4 dans le sens de la longueur et les faire sauter de la même façon, en cuisant quelques minutes de plus.
Comment assaisonner une poêlée de cèpes
Pour donner plus de parfum à une poêlée de cèpes, vous pouvez bien évidemment la parfumer. Une persillade par exemple (un mélange ail et persil) va parfaitement avec les cèpes. On peut aussi les faire cuire avec des herbes comme le thym ou le romarin. En fin de cuisson, on peut y ajouter un peu de poivre.
Et avec une poêlée de cèpes, on peut faire très facilement une sauce aux cèpes : suffit d’ajouter un peu de crème et de vin blanc !
Les cèpes rôtis entiers
Une autre façon de cuire les cèpes est de les cuire entier. Enfin, en demi cèpes. L’intérêt c’est de garder la texture du champignon et son aspect (ce qui est pas mal pour le dressage). Pour ça, coupez vos cèpes en deux dans le sens de la longueur (mais assurez-vous qu’ils soient grosso modo de la même taille, et pas trop gros). Ensuite, déposez dans une poêle bien chaude avec un mélange d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Baissez sur feu moyen et retournez-les au bout de 5 minutes. N’hésitez pas à couvrir avec le couvercle ou une feuille de papier d’aluminium. Ça permet de mieux diffuser la chaleur.. Laissez cuire encore 6-7 minutes sur feu moyen.
Avant de faire cuire, vous pouvez aussi tailler au couteau un croisillon dans la face interne du cèpe. Cela évite qu’il se rétracte à la cuisson.
Quelques recettes avec des cèpes
Et avec ces beaux cèpes bien cuits, on fait quoi ? Voici quelques exemples :
- Blanquette de veau aux cèpes
- Poulet aux cèpes et à la crème
- Faux-filet au miso et aux cèpes
- Risotto aux cèpes
- Pavé de veau aux cèpes et noisettes
- Velouté de cèpes
- Magret aux cèpes
- Quiche aux cèpes
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Lydie
Merci pour vos bons conseils!
Par contre par les temps qui courent je trouve ça choquant de retirer la mousse même lorsqu’elle est jeune. Mais ce n’est que mon avis.
Couteaux
Si elle est jeune on peut la garder, mais le résultat sera toujours un poil visqueux 🙂 ! Mais c’est vrai que vu le prix… Moi quand j’enlève la mousse, j’en fais de la poudre de cèpes, je mettrai la recette un de ces jours.
Erwan
Ayant trouvé 9 beaux cèpes dans mon jardin, je vais suivre votre conseil concernant la mousse !!
Merci pour ces superbe recette comme celle des lasagne !!!
Une vrais tuerie
Couteaux
Merci Erwan ! Vous avez de la chance d’avoir des cèpes au jardin 🙁 j’aimerais tellement
jacqueline
tres bien expliquer merci
Couteaux
Merci Jacqueline !
Giraud
Bonsoir mes cèpes rendent énormément d’eau est ce normal..peux ton les faire blanchir avant merci
Couteaux
Bonjour !
J’avoue que j’ai rarement ce problème avec les cèpes… Généralement il suffit de les saisir pas trop longtemps pour les dorer sans qu’ils rendent trop d’eau. Peut-être une cuisson trop prolongée ? Sinon, l’eau peut provenir de la mousse si vous ne l’avez pas enlevée.
Concernant le fait de les blanchir, ça se fait pour la mise en conserve donc pourquoi pas tester ! 2-3 minutes dans l’eau frémissante ça devrait le faire !
ckarine
Merci pour vos astuces
Belle cueillette ce matin
On va se régaler
Couteaux
Ahh la chance ! Moi cette année je n’ai pas pu y aller encore 🙁
Leclerc
Merci pour ces bons conseils !
Poêlée en cours !
Hummm
Couteaux
Bon appétit !!!
Denis
Merci pour ces conseils ! Avec deux plaques de cuisson c était du sport mais j’ ai réussi à faire changer d avis ma copine sur les champignons ! Merci !
Couteaux
Elle n’aimait pas les cèpes ?!! Trahison !!
Menand
6 kilos de beaux cèpes bien frais juste à côté de chez moi ce matin, trop contente, vous les congeler crus ou cuit merci
Couteaux
Plutôt après la cuisson pour moi ! Je n’ai jamais testé de les congeler avant cuisson…
Sandrine
Cela fait plusieurs fois que je suis votre recette à la lettre !!! Et c’est bien la première année que je me régale comme ça !!
J’enlève, comme vous l’avez clairement justifié, la mousse (jeune et moins jeune !)… et c’est une réussite assurée !!…. Croquants et fondants à la fois…. Un pur délice !!!
Et pour les mêmes raisons, j’accepte volontier votre recette de poudre de cèpe (dont vous parliez plus haut) pour utiliser les mousses que je retire du coup…☺️
Encore merci pour ce partage !! Ainsi que la précision de vos explications !
Couteaux
Génial ! J’espère que la poudre sera réussie, parfois c’est très long pour bien sécher la mousse !
Poirier
Belle cueillette pour moi aussi aujourd’hui des jeunes têtes noire ,merci pour vos conseils
Couteaux
La chance 🙂
evelyne
mon fils vient de m’en apporter . Je vais les poêler. Par contre pour l’assaisonnement vous ne parlez que du poivre, je suppose que le sel s’impose non?
merci de votre réponse
Couteaux
Alors pour le sel c’est selon les goûts ! Un peu de fleur de sel en fin de cuisson c’est vrai que c’est le top, mais certains les aiment peu salés et avec les herbes et l’ail parfois ça suffit ! à adapter !
J marie
Cette année il y en à beaucoup, je fais de très belles cueillettes mais J avoue que je préfère enlever la mousse, certe ça coûte cher mais la texture de la mousse cuite n est vraiment pas très agréable en bouche..
J marie
Je préfère leur faire perdre leur eau avant de les faire dorer, je les aime très doré, pour moi le top C est : leur faire perdre l eau à feu vif, les enlever de la poêle, faire fondre du beurre salé et les rôtir avec pas mal d ail en fin de cuisson!! Il M arrive aussi de les déplacer dans de la sauce soja ou du vin blanc
Couteaux
Merci pour vos conseils !
Glavier nadege
Cette année, 2019 beaucoup de cèpes, en 4 fois, en forêt de brotonne, Seine Maritime 76, 15 kgs, mon mari les prepares avec du persil et de l ail, ensuite dans des barquettes et congélateur, ( sans la mousse)
Couteaux
15 kg !!! C’est énorme !! La chance vous nous en réservez un ou deux kilos ?
Claudine Quichaud
Article sur les cèpes au top et très intéressant
Couteaux
Merci Claudine !
Jacqueline Vedral
Bonjour ont vient de m’en offrir 3 énormes j’aimerai un conseil pour les congeler d’autre part les grands sont tyl aussi bon merci d’avance
Couteaux
Les gros sont très bons oui ! Pour la congélation, je pense que le mieux est après une cuisson légère pour faire rendre l’eau de végétation !
Line
Bonjour,
Je ne suis pas du tout spécialiste des champignons, alors je voulais savoir s’il est possible de manger des cèpes avec le dessous du chapeau de couleur foncée et qu’en retirant la mousse celui-ci est jaunâtre ? Les champignons ont été achetés au marché. Merci.
Couteaux
Oui absolument! L’extérieur du chapeau est toujours sombre et la chair est claire !
Burth
Je croyais qu’il y avait des règles pour la Cueillette . 15 kg est ce autorisé. Près de chez moi les étrangers en cueillent beaucoup trop.!!
Couteaux
Alors ça, j’avoue je ne sais pas !
Lemaire josee
Je découvre votre site et viens de comprendre pourquoi
ma déception Après une dégustatio de cèpes très mous (Ma cuisson)j’apprends mousse blanche !? COMMENT enlever et réutiliser… merci
Couteaux
Eh bien la mousse, elle ramollit forcément à la cuisson. Donc il faut l’enlever si on veut de la texture, mais on peut aussi la garder si la texture ne dérange pas. Après pour utiliser la mousse je dirais qu’on peut tester de l’ajouter dans un velouté de champignons pour donner du goût ! Ou la faire sécher pour en faire une poudre de cèpes.
Malice
Bonjour, j’adore les cèpes et je n’enlève pas la mousse parce que je trouve que c’est ce qui a le plus de goût et la texture ne me dérange pas. J’aime tous les cèpes, les jeunes, les vieux, et même quelques asticots. Après tout ils n’ont mangé que du cèpe! Et je trouve que les cèpes un peu vieux ont plus de goût, même si le croquant des jeunes est agréable. Cette année c’est Byzance! Le congélateur est plein ! Les tout petits je les mange crus. Miam
Couteaux
Haha les asticots, ça doit pas être mauvais après tout c’est des protéines !
Pilaud Bernie
Poêlée de cèpes avec une mousse claire ,cuisson un peu décevante ,car pas assez doré ,gluant. Peut on récupérer mousse pour cuisiner un velouté. Merci pour vos conseils !!
Couteaux
Oui ça doit être pas mal en velouté ! À tester !
Nutsy
Bonjour , des cèpes conserves au frais depuis 10 j sont ils toxiques ? Ils sont encore fermes.
Couteaux
Les cèpes ne sont pas toxiques en principe ! Mais ils seront peut-être un peu moins bons !
DUBS alex
On vient d’essayer les 2 versions, sans mouse … une merveille ! Merci !
Couteaux
C’est meilleur oui ! Mais ça fait pas mal de pertes malheureusement 🙁
Lacassin
Je viens de voir votre recette super utile !! Par contre je ne trouve pas les recette de poudre que vous faites ac la mousse et j’aurais voulu essayer
Merci pour votre réponse
Couteaux
Je l’ai pas encore mise :(… mais je fais juste bien sécher la mousse, soit à l’air soit au four à basse température (60 degrés…) jusqu’à ce que ça soit bien sec, puis je mixe !
Manuela
Super conseils et détails. Merci beaucoup !
Madron danielle
Bonjour peut on garder l’eau des cepes pour faire de la soupe ?
Merci our votre repo nse
JAUNAS
Merci pour vos recettes, et votre gentillesse, Madame Couteaux ( Je ne vais pas vous appeler Madame Tirebouchons 😉 )…. J’espère que vous allez bien… Cette année est une bonne année pour les cèpes, vers chez moi ( en Vendée )…. Alors, je me régale…Bien Amicalement, François
Viviane
Bonjour, je suis allée cueillir des cèpes hier après en avoir mangé chez une amie. Elle les coupe en très gros tronçons, fait une précuisson, puis les cuit longtemps environ 1/2 heure à la poêle. C’était bon. Comment se justifie cette différence de temps de cuisson ?
Ceci écrit, je vais faire deux différentes poêlées tant j’en ai, et, avec et sans mousse…
Merci beaucoup pour toutes vos informations.