Cannellonis farcis aux cèpes et foie gras, gratinés au vieux parmesan; une recette inspirée du livre d’Eric Frechon et de ses célèbres macaronis farcis à la truffe noire.
Parmi les chefs que je trouve les plus inspirants, les plus créatifs et les plus emblématique de la cuisine gastronomique en France, il y a bien entendu Eric Frechon. C’est l’un des premiers grands chefs dont j’ai eu le livre (offert par ma chérie d’ailleurs) et j’ai tout de suite dévoré du regard les recettes toutes plus belles et créatives les unes que les autres. J’ai toujours voulu essayer de reproduire les recettes de ce bijou sans jamais oser me lancer, ou par manque de matériel / ingrédients.
Pour le défi pâtes de recettes.de (à retrouver ici recettes.de/defi-pates), je me suis dit qu’il était temps que je me lance, à moitié, et que j’essaie de reproduire sa fameuse recette de macaronis farcis à la truite noire. Je me suis donc inspiré de sa recette et ça donne ça : des cannellonis farcis au foie gras, aux cèpes et aux artichauts, gratinés au vieux parmesan. J’ai gardé la quasi-totalité de la recette d’origine, sauf la truffe que j’ai remplacé par des cèpes, et les macaronis, que j’ai remplacé par des cannellonis car il est quasi-impossible de trouver des macaronis assez gros pour cette recette à Paris.
Du coup, la recette est moins onéreuse, sûrement moins délicieuse, mais franchement c’était trop bon. Il faut vraiment suivre au maximum les recettes de chefs parce que ça déboîte ! Et si vous voulez vraiment de la truffe, il y a toujours les pâtes à la truffe noire.
Cannellonis gratinés au vieux parmesan, inspirée d’Eric Frechon
Le principe de la recette est simple : il faut de bons cannellonis, que l’on farci avec une duxelle d’artichaut, du foie gras et des cèpes. On les place ensuite au four recouvert d’une sauce Mornay (sauce béchamel à l’Emmental pour simplifier) avec du vieux parmesan pour gratiner. Servi avec un jus de poulet et/ou une sauce crémeuse, et il n’y a plus qu’à déguster.
En gros, pour les soirs où on veut déguster de bonnes pâtes gratinées, mais sans refaire les traditionnelles lasagnes italiennes à la bolognaise, c’est vraiment une trop bonne alternative.
Ingrédients :
Pour 2 personnes
Pour les cannellonis gratinés :
8 cannellonis De Cecco
1 artichaut
80 g de cèpes
80 g de champignons de Paris
100 g de foie gras
1 gousse d’ail
20 g de parmesan râpé
Pour la sauce Mornay :
20 g de beurre
20 g de farine
20 cl de lait entier
120 g d’Emmental
Vieux parmesan (pour gratiner)
Pour le jus de poulet aux cèpes :
20 cl de fond de volaille
1 c.a.c de cèpes en poudre
Pour la sauce suprême :
Fond de volaille
Crème liquide
Préparation des macaronis gratinés au foie gras et cèpes :
Préchauffez votre four à 180 degrés. Ensuite préparez vos cèpes, en suivant les conseils qu’on vous a donné sur notre article : Comment cuisiner les cèpes, les nettoyer, les préparer.
La farce des cannellonis gratinés :
Commencez par tourner votre artichaut pour ne garder que les fonds. Les faire cuire à l’eau bouillante une vingtaine de minutes dans une eau légèrement citronnée. Pendant ce temps, taillez nettoyez les champignons puis taillez les en petit dés (duxelle). Faites les revenir dans un peu de beurre avec une gousse d’ail hachée. Si les champignons relâchent de l’eau, conservez-la pour la suite. Hors du feu, ajoutez le foie gras et mélangez bien. Egouttez l’artichaut et coupez le en fine duxelle et ajoutez à la préparation.
Confection des cannellonis :
Ensuite, il faut farcir les cannellonis. Commencez par faire cuire 2 minutes les cannellonis à l’eau frémissante, puis vous pouvez farcir avec la farce bien tassée et les disposez côte à côte bien serrés dans un plat à gratin. Cuire 7 minutes au four à 180 degrés. Vous pouvez sortir votre plat, et votre four position grill pour la suite.
Recette de la sauce Mornay :
Faites revenir le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine. Laissez cuire 2 minutes et ajoutez le lait froid. Laissez épaissir légèrement et ajoutez l’Emmental. Assaisonnez légèrement (sel, poivre, muscade, à votre guise).
Disposez une fine couche de sauce sur les cannellonis. Au dernier moment vous râperez une bonne quantité de parmesan sur la sauce pour gratiner au four position grill.
La sauce suprême :
Faites simplement chauffer le fond de volaille et ajoutez la crème. Laissez réduire légèrement pour une consistance nappante.
Le jus de poulet aux cèpes :
Mélangez simplement le fond de volaille avec au choix de la poudre de cèpes ou du jus de cuisson des champignons et laissez réduire.
Passez ensuite les cannellonis au grill
J’ai juste ajouté quelques jeunes pousses de Kale pour remplacer la frisée qu’Eric Frechon met normalement dans sa recette, mais voilà, ça claque non ?
Les pâtes sont délicieuses, elles restent fermes à la cuisson, elles se tiennent parfaitement c’es bien gratiné et la farce.. ben foie gras et cèpes je vois pas ce que je peux dire de plus à part que ça tue.
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laura
ta présentation à l’assiette est vraiment jolie ! ces cannellonis doivent être divins
wattoote
une vraie tuerie tes canneloni
Couteaux
Merci les copains !
Essayez la recette, vous verrez ça déchire ! Bon par contre faut pas en prendre deux parts parce que niveau calories…